Ein vergessener Schatz: Öl aus Wildoliven

Die alten Griechen flochten aus ihren Zweigen ihre olympischen Kränze, und römische Kaiser sollen das Öl aus ihren Früchten für den persönlichen Gebrauch aufbewahrt haben. Doch über Jahrhunderte hinweg blieben verwilderte Olivenbäume einfach im Gebüsch vergessen.

Ich sage immer, es ist, als würde man einen Bissen vom Berg nehmen. Es schmeckt nach wilder Natur. – Francisco Villanueva

Diese kleinblättrigen, armen Verwandten der kultivierten Olivenbäume wurden oft links liegen gelassen, da ihre winzigen Früchte als nicht rentabel genug für die Ernte galten. Das ist auch heute noch so. Im Durchschnitt werden 4 bis 6 kg Oliven benötigt, um einen Liter Öl aus kommerziellen Sorten zu gewinnen, während diese Menge bei wilden Olivenbäumen auf 15 bis 20 kg steigt.

Daher dominieren kultivierte Olivenbäume mit ihrem viel höheren Ertrag die Olivenölproduktion. Einige Produzenten beginnen jedoch, ihr Augenmerk auf diese weitgehend vernachlässigte Olivenbaumart zu richten.

„Natürlich gibt es hochwertiges Olivenöl aus kultivierten Oliven. Das haben wir auch. Aber das Öl aus wilden Olivenbäumen hat ein besonderes Aroma, einen anderen Geschmack. Wenn man es einem Verkostungspanel vorlegt, wissen professionelle Verkoster nicht, wie sie es beschreiben sollen“, sagt Francisco Villanueva, Mitbegründer von Aceite Mudéjar, einem familiengeführten Unternehmen, das diese besondere Art von Öl herstellt.

Wir treffen ihn und seinen Partner Fernando Martín vor den Toren ihrer Ölmühle in Monda, etwa 40 km südwestlich von Málaga in Andalusien.

„Wenn mich jemand fragt, wie es schmeckt, sage ich immer, es sei, als würde man einen Bissen vom Berg nehmen. Es schmeckt nach wilder Natur“, erzählt er Olive Oil Times.

Doch der Geschmack ist nicht der einzige Grund, warum das Öl aus wilden Olivenbäumen wirtschaftlich rentabel ist.

„Es gibt einen grundlegenden Unterschied in Bezug auf die organoleptischen Eigenschaften, aber auch die Zusammensetzung ist anders. Es enthält natürlich die gleichen Fettsäuren, aber was Phenolverbindungen und Vitamin E angeht, hat es einen viel höheren Anteil davon. Wenn wir eine Probe an spezialisierte Labore schicken, fragen sie uns, woher wir dieses Öl haben. Sie stellen diese ungewöhnlich hohe Menge an Antioxidantien fest“, sagt Villanueva, der auch Arzt ist.

Diese Eigenschaften haben das Öl zu einem geschätzten Kosmetik- und Heilmittel gemacht.

Auf Spanisch werden wilde Olivenbäume „Acebuches“ genannt, und ihre Früchte sind als „Acebuchinas“ bekannt.

Beide Wörter haben arabische und berberische Wurzeln, ein Erbe der jahrhundertelangen maurischen Vergangenheit der Region.

Villanueva und sein Partner Fernando Martín begannen vor wenigen Jahren mit der Herstellung von Acebuche-Öl, als sie anfingen, die Acebuchinas zu ernten, die an den grünen Hängen der Sierra de las Nieves (wörtlich „Gebirgskette des Schnees“) wachsen.

Dieses UNESCO-Biosphärenreservat, auf halbem Weg zwischen Málaga und Marbella gelegen, scheint Welten entfernt vom Trubel der Touristenzentren der Costa del Sol. Es ist ein ideales Gebiet für „Acebuches“.

Aber Öle aus wildwachsenden Olivenbäumen werden auch anderswo hergestellt, von Cádiz, an der südlichsten Ecke Spaniens, bis nach Jaén, in Zentralandalusien, und auf der Mittelmeerinsel Mallorca, wo Acebuches auf Katalanisch „Ullastres“ genannt werden.

„Es gibt viele Arten von Acebuches. Einige von ihnen sind Nachkommen von Kulturvarietäten. Ihre Früchte ähneln denen der Kulturvarietäten etwas mehr. Andere sind Enkel oder Urenkel von Acebuches. Das sind die wirklich wertvollen, aus denen man ‚Acebuchina‘-Öl gewinnen kann“, erklärt Villanueva.

Die Größe ist der wichtigste äußerliche Unterschied zwischen Kultur- und Wildoliven. „Acebuchinas“ sind viel kleiner und haben einen höheren Anteil an Olivenkern.

Auch die Farbe ihres Fruchtfleisches ist unterschiedlich. Während Kulturoliven ein weißlich-violettes Fruchtfleisch haben, besitzen Acebuchinas einen intensiven, blutähnlichen Saft.

Das Ergebnis ist eine völlig andere Art von Öl. Eine, die vielleicht schon viel zu lange in Vergessenheit geraten ist. Wie Villanueva es ausdrückt: „Wenn schon die römischen Kaiser es nutzten, warum dann nicht auch wir?“

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