Ein vergessener Schatz: Öl aus wilden Oliven herstellen

Francisco Villanueva und Fernando Martín produzieren Öl aus wilden Oliven, die an den grünen Hängen der Sierra de las Nieves wachsen. "Professionelle Verkoster wissen nicht, wie sie es beschreiben sollen."
März 14, 2017
Pablo Esparza

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Die alten Griechen verwendeten ihre Zweige, um ihre olympischen Kränze zu weben, und römische Kaiser sollen das Öl für ihren persönlichen Gebrauch von den Früchten ferngehalten haben. Aber für die meisten Jahrhunderte wurden wilde Olivenbäume einfach in den Büschen vergessen.

Ich sage immer, es ist, als würde man dem Berg einen Bissen geben. Es schmeckt nach wilder Natur.- Francisco Villanueva

Diese kleinen, armen Verwandten der kultivierten Olivenbäume wurden oft beiseite gelassen, und ihre winzigen Früchte galten als nicht rentabel genug, um geerntet zu werden. Das passiert auch heute noch. Für die Herstellung eines Liters Öl aus handelsüblichen Sorten werden durchschnittlich 4 bis 6 kg Oliven benötigt, während diese Menge bei wilden Olivenbäumen auf 15 bis 20 kg ansteigt.

So dominieren kultivierte Olivenbäume mit einem viel höheren Ertrag die Olivenölproduktion. Einige Produzenten beginnen jedoch, ihre Augen auf diese Art von weithin vernachlässigten Olivenbäumen zu richten.


"Natürlich gibt es hochwertiges Olivenöl aus kultivierten Oliven. Wir haben es auch. Aber das Öl von wilden Olivenbäumen hat einen besonderen Geschmack, einen anderen Geschmack. Wenn Sie es zu einem Verkostungspanel bringen, wissen professionelle Verkoster nicht, wie sie es beschreiben sollen “, sagt Francisco Villanueva, Mitbegründer von Aceite Mudéjar, einem familiengeführten Unternehmen, das diese besondere Art von Öl herstellt.

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Wir treffen ihn und seinen Partner Fernando Martín vor den Türen ihrer Olivenölmühle in Monda, etwa 40 km südwestlich von Málaga in Andalusien.

"Wenn mich jemand fragt, wie es schmeckt, sage ich immer, es ist, als würde man dem Berg einen Bissen geben. Es schmeckt nach wilder Natur “, erzählt er Olive Oil Times.

Aber der Geschmack ist nicht der einzige Grund, warum Öl von wilden Olivenbäumen kommerziell rentabel ist.

"Es gibt einen grundlegenden Unterschied in Bezug auf die organoleptischen Eigenschaften, aber auch die Zusammensetzung ist unterschiedlich. Es hat natürlich die gleichen Fettsäuren, aber in Bezug auf Phenolverbindungen und Vitamin E hat es einen viel größeren Anteil davon. Wenn wir eine Probe an spezialisierte Labors senden, fragen sie uns, woher wir dieses Öl haben. Sie finden diese ungewöhnliche Menge an Antioxidantien “, sagt Villanueva, der auch Arzt ist.

Wilde Oliven (Pablo Esparza)

Diese Eigenschaften haben das Öl zu einer geschätzten kosmetischen und medizinischen Verbindung gemacht.

Im Spanischen werden wilde Olivenbäume genannt acebuches und ihre Früchte sind bekannt als "acebuchinas. "

Beide Wörter haben arabischen und berberischen Ursprung, ein Erbe der jahrhundertelangen maurischen Vergangenheit der Region.

Villanueva und sein Partner Fernando Martín begannen erst vor wenigen Jahren mit der Produktion von Acebuche-Öl, als sie mit der Ernte der Acebuchinas begannen, die an den grünen Hängen der Sierra de las Nieves wachsen (im wahrsten Sinne des Wortes) "Reichweite des Schnees “).

Dieses UNESCO-Biosphärenreservat auf halber Strecke zwischen Málaga und Marbella scheint weit weg vom Trubel der Touristenzentren des Costal del Sol zu sein. Es ist ein ideales Gebiet für "acebuches. "

Aber auch anderswo werden Öle aus wilden Olivenbäumen hergestellt, von Cádiz im Süden Spaniens über Jaén in Zentral-Andalusien bis zur Mittelmeerinsel Mallorca, wo Acebuches genannt werden "ullastres ”in katalanischer Sprache.

"Es gibt viele Arten von Acebuches. Einige von ihnen sind Söhne kultivierter Sorten. Ihre Früchte ähneln eher denen kultivierter Sorten. Andere sind Enkel von Urenkel von Acebuches. Das sind die wirklich Reichen 'Acebuchina-Öl von ihnen “, erklärt Villanueva.

Die Größe ist der hauptsächliche äußere Unterschied zwischen kultivierten und wilden Oliven. "Acebuchinas “sind viel kleiner und haben einen höheren Anteil an Olivengruben.

Die Farbe ihrer Pulpen ist auch unterschiedlich. Während kultivierte Oliven ein weißlich-lila Fruchtfleisch haben, haben Acebuchinas einen intensiven blutartigen Saft.

Das Ergebnis ist eine völlig vielfältige Ölsorte. Eine, die vielleicht zu lange vergessen wurde. Wie Villanueva es ausdrückt: "Wenn römische Kaiser es benutzten, warum nicht wir?


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