Frankreichs Spitzenkoch spricht über Olivenöl
„Olive Oil Times“ sprach mit Mauro Colagreco vom „Mirazur“.
Eingebettet zwischen den Bergen und dem Mittelmeer ist die Stadt Menton für zwei Dinge bekannt – ihr Mikroklima (es soll drei Grad wärmer sein als im übrigen Südfrankreich) und ihre Zitronen. In jüngerer Zeit hat sie zudem als Standort von Frankreichs Spitzenrestaurant „Mirazur“
Aufmerksamkeit erregt.
Das Besondere an dieser (Taggiasca-)Olive ist ihr auffallend süßer Artischockengeschmack. –
Der Küchenchef hinter diesem kulinarischen Juwel an der Küste ist übrigens kein Franzose, sondern Argentinier. In den letzten zehn Jahren hat Mauro Colagreco maßgeblich dazu beigetragen, seine Wahlheimat in ein heißbegehrtes kulinarisches Reiseziel zu verwandeln. Im Jahr 2017 führte er das Mirazur auf den vierten Platz der Liste der 50 besten Restaurants der Welt.
Mirazur
Colagreco lässt sich von lokalen Produkten, den umliegenden Bergen und den lokalen Märkten inspirieren. Olive Oil Times sprach mit dem Küchenchef darüber, wie ein bestimmtes lokales Produkt seine Küche und seine Karriere beeinflusst hat.
„Unser lokales Olivenöl ist dank seiner Beständigkeit, seiner Fülle und seines delikaten Geschmacks ein gesegnetes Produkt“, sagte Colagreco.
Das Mirazur verwendet Taggiasca-Olivenöl, das aus dem italienischen Grenzgebiet, nur wenige Kilometer von Menton entfernt, stammt. Colagreco erklärte, dass sich das Öl aufgrund seines milden Geschmacks mit einer Vielzahl von Zutaten kombinieren lässt.
„Die Besonderheit dieser Olive ist ihr auffallend süßer Artischockengeschmack“, erzählte uns Colagreco und fügte hinzu, dass sie gepresst wird, wenn sie reif ist, und nicht grün, was seiner Meinung nach zu ihrem einzigartigen Geschmack beiträgt.
In Zusammenarbeit mit einer lokalen Ölmühle, l’Huillerie St. Michel, verfeinert Colagreco einen Teil des Taggiasca-Öls, um seine Gerichte zu ergänzen – wie zum Beispiel ein Öl mit Mentoner Zitrone und Ingwer, das er kreierte, um ein Garnelencarpaccio mit grünem Apfel und Zitronenpüree abzurunden.
Colagreco und Karim Djekhar, der Besitzer von l’Huillerie St. Michel, arbeiten seit 2009 zusammen und produzieren eine Reihe von aromatisierten Olivenölen mit Geschmacksrichtungen wie Mandarine, rosa Pfefferkörner und natürlich Menton-Zitrone.
Betarraga in Salzkruste mit Kaviar.
Ihre Öle werden mit derselben Technik aromatisiert wie in den nahegelegenen Parfümerien.
„Wir geben die Zutaten in kaltes Olivenöl und lassen es zwei bis drei Monate ziehen. Tatsächlich haben die Flaschen unseres Olivenöls die Form einer Parfümflasche“, sagte Colagreco.
Der Küchenchef sagte, er versuche, ebenso sehr ein Gefühl wie einen Geschmack einzufangen. Er erinnerte sich an Besuche in seiner Kindheit im Haus seiner italienischen Großmutter in Argentinien.
„Jedes Mal, wenn wir sie besuchten, kochte sie alles selbst“, sagte er. „Sie stellte immer zuerst das Brot auf den Tisch, denn mit elf Enkeln, die ständig Hunger hatten, musste sie einen Weg finden, Zeit zu gewinnen, um das Essen fertigzustellen.“
Heute nutzt Colagreco das Rezept seiner Großmutter, um sein eigenes Brot zum Teilen auf der Speisekarte im Mirazur zu kreieren. Es war dieses Brot, das ihn dazu inspirierte, aromatisierte Olivenöle zu entwickeln, die dazu passen.
„Es war ein besonderer Moment, ein Ritual für die ganze Familie, bei dem sich alle am wohlsten fühlten“, sagte er. „Ich wollte ein besonderes Olivenöl, um das Brot zum Teilen zu feiern.“
Für Colagreco mag Olivenöl ein Tor zu Erinnerungen sein, doch er blickt auch in die Zukunft und auf neue Geschmackskombinationen, die er gemeinsam mit Djekhar und Huillerie St. Michel kreieren kann.
„Wir denken über neue Produkte nach“, sagte er. „Vielleicht ein Gewürz.“