Frankreichs Spitzenkoch spricht über Olivenöl

Die Stadt Menton liegt zwischen den Bergen und dem Mittelmeer und ist berühmt für zwei Dinge: das Mikroklima (es soll drei Grad wärmer sein als das restliche Südfrankreich) und die Zitronen. In jüngerer Zeit erregte es auch Aufmerksamkeit als die Heimat von Frankreichs Top-Restaurant, Mirazur.

Der Küchenchef hinter dem kulinarischen Juwel der Küste ist eigentlich kein Franzose, sondern ein Argentinier. In den letzten zehn Jahren war Mauro Colagreco führend bei der Umwandlung seiner Wahlheimat in ein heißes kulinarisches Reiseziel. 2017 führte er Mirazur auf den vierten Platz der Die besten 50-Restaurants der Welt Liste.

Colagreco lässt sich von lokalen Produkten, benachbarten Bergen und lokalen Märkten inspirieren. Olive Oil Times sprach mit dem Küchenchef darüber, wie ein bestimmtes lokales Produkt seine Küche und seine Karriere beeinflusst hat.

"Unser lokales Olivenöl ist dank seiner Stabilität, seines Reichtums und seines delikaten Geschmacks ein gesegnetes Produkt “, sagte Colagreco.

Mirazur verwendet Taggiasca-Olivenöl aus der italienischen Grenze, nur wenige Kilometer von Menton entfernt. Laut Colagreco kann das milde Aroma des Öls mit einer Vielzahl von Zutaten kombiniert werden.

"Die Besonderheit dieser Olive ist ihr alarmierend süßer Artischockengeschmack “, sagte Colagreco und fügte hinzu, dass sie gepresst wird, wenn sie reif ist, und nicht grün, was zu ihrem einzigartigen Geschmack beiträgt.

Arbeiten mit einem lokalen Olivenölmüller, L'Huillerie St. MichelColagreco schmeckt einen Teil des Taggiasca-Öls als Ergänzung zu seinen Gerichten - wie ein Öl mit Menton-Zitrone und Ingwer, das er kreiert hat, um ein Garnelen-Carpaccio mit grünem Apfel und Zitronenpüree zu beenden.

Colagreco und Karim Djekhar, Inhaber der l'Hullierie St. Michel, sind seit 2009 im Geschäft und stellen eine Reihe von Olivenölen mit Aromen wie Mandarine, rosa Pfefferkorn und natürlich Menton-Zitrone her.

Ihre Öle werden mit der gleichen Technik wie Parfümerien in der Nähe aufgegossen.

"Wir gießen die Elemente in kaltes Olivenöl und lassen es zwei oder drei Monate lang würzen. Tatsächlich haben die Flaschen unseres Olivenöls die Form einer Parfümflasche “, sagte Colagreco.

Der Küchenchef sagte, er versuche, ein Gefühl ebenso einzufangen wie einen Geschmack. Er erinnerte sich an Besuche seiner Kindheit im Haus seiner italienischen Großmutter in Argentinien.

"Jedes Mal, wenn wir etwas Zeit mit ihr verbringen, hat sie alles hausgemacht gekocht “, sagte er. ​"Früher hat sie zuerst Brot auf den Tisch gelegt, weil sie mit elf Enkeln, die immer hungerten, einen Weg finden musste, um Zeit zu bekommen, um das Essen zu beenden. “

Heute verwendet Colagreco das Rezept seiner Großmutter, um sein eigenes Brot auf der Speisekarte von Mirazur zuzubereiten. Es war dieses Brot, das ihn dazu inspirierte, aromatisierte Olivenöle zu kreieren.

"Es war ein besonderer Moment, ein Ritual für die ganze Familie und als sich alle am wohlsten fühlten “, sagte er. ​"Ich wollte ein spezielles Olivenöl, um das gemeinsame Brot zu feiern. “

Für Colagreco mag Olivenöl ein Tor zur Erinnerung sein, aber er blickt auch in die Zukunft und auf neue Geschmackskombinationen, die er mit Djekhar und Huillerie St. Michel kreieren kann.

"Wir denken über neue Produkte nach “, sagte er. ​"Ein Gewürz vielleicht. "

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• Financial Times