Notizen aus Panisse: Frühe Ernte und 'Fruite Noir'

Der New Yorker Olivenölhändler Steven Jenkins fragt seinen Freund in der Provence nach Späternteölen.

Dezember 1, 2016
By Olive Oil Times Personal

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Mein Freund Bernard,

Warum wünschen sich so viele Franzosen spätes Ernteöl? Sicher wissen sie, dass es so wenig Einfluss auf die Lebensmittel hat oder wie wenig Polyphenole in Oliven der späten Ernte enthalten sind - dass der gesundheitliche Nutzen von Olivenöl ohne die hohe Phenolzahl abnimmt?

Ist es nur, weil dies die Art von Olivenöl ist, mit der sie und ihre Familien aufgewachsen sind?

Ich kann nicht verstehen, warum sich jeder, der Olivenöl liebt, für ein süßes Öl aus schwarzen Oliven entscheiden würde, wenn er nicht die Freuden des früh geernteten Olivenöls kennt, die Bitterkeit und Schärfe der Erwachsenen, die bei späteren Ernten fehlen.

Sie sagten, Sie haben 8,500 Bäume? Das sind viele Bäume!

- Steven Jenkins



Lieber Steven,

Ja, 8,500 Olivenbäume! Zum 5,200 hinzugefügt "AOC Provence “haben wir hier um unser altes Herrenhaus herum, es beginnt etwas zu bedeuten.

Antoine hatte seine Bäume vor zweieinhalb Jahren gepflanzt und sie sind jetzt 6 Fuß hoch! Diese Ernte war die erste (fast 30 Tonnen und etwas mehr als 5,000 Liter) und sie ist sehr vielversprechend.

Er hat die besten Sorten aus Griechenland und Spanien ausgewählt und wir sind gespannt auf das Ergebnis. Wir werden die Proben hoffentlich morgen testen (und probieren).

Antoines Bäume waren im Mai 40 etwa 2014 cm hoch. Sie hatten alle eine 3 Meter hohe Holzstütze, die an einem Metalldraht befestigt war, der von einem Ende der Baumgrenze zum anderen gespannt war. Dies stellte sicher, dass die Holzstützen nicht von unserem starken Mistral-Wind beeinflusst und gekippt wurden!

Er hat einen tollen Job gemacht, denn er hat die wachsenden Bäume ständig an die Stütze gebunden, sobald sie 10 cm höher waren.

Dabei wurde der Wind kaum gestört, und die Bäume waren gezwungen, mehr als dicker zu werden.

Es sollte betont werden, dass alle 1.5 Meter in Reihen Bäume gepflanzt werden und dass die Ernte von einem riesigen Motor durchgeführt wird, der dem für die Weinlese verwendeten sehr ähnlich ist.

Letztes Jahr haben die Bäume 1.4 Tonnen erbracht, ich frage mich, was wir nächstes Jahr bekommen werden!

Das Schöne ist, dass diese Sorten kleine Oliven geben, die die Olivenfliege für ihre Eier nicht mag. Aus diesem Grund waren die Oliven so schön und frisch, dass keine schwere Behandlung gegen die Fliegen erforderlich ist.

Ich werde Sie über unseren Kommentar zu diesem sehr neuen Öl so schnell wie möglich informieren.

Was die frühe Ernte betrifft, so verstehe ich, dass die Menschen vor nicht allzu langer Zeit erkannt haben, wie viel besser es sowohl für den Geschmack als auch für die Gesundheit ist.

Diejenigen, die heutzutage die späte Ernte von schwarzen Oliven fördern, auch manchmal nach Winterfrost, sind nicht so viele und können immer weniger werden. Ich denke, dass dies in der Umgebung der Stadt Nyons immer noch der Fall ist, wo Sie das finden können, was man nennt Fruite Mur (Reife Frucht). Es gibt offensichtlich Leute, die mögen, was sie a nennen "weiches Öl, das für mich tatsächlich ein flaches Olivenöl ist.

Unsere Öle stammen alle aus einer frühen Ernte, und ich kann mich nicht mehr auf die Bedeutung eines niedrigen Säuregehalts und hoher Polyphenole einigen.

Aber all das wussten unsere Eltern und Großeltern nicht. Sie wussten nur, dass je länger Sie auf die Ernte warten, desto mehr Öl erhalten Sie von den Oliven.

Auf diese Weise erhalten Sie möglicherweise einen Liter Öl pro 4 kg Olivenöl (25 Prozent Ertrag und mehr). Mit grünen Oliven können Sie mit etwas Glück etwa 20 Prozent erhalten (dies war bei Antoines Oliven der Fall) oder manchmal weniger als 10 Prozent, wenn Sie dies nicht tun (wie bei den meisten Menschen in Frankreich in diesem Jahr). Wir sind manchmal auf 7 Prozent gesunken, nur um Panisse!

Darüber hinaus pflückten sie vor einigen Jahrzehnten die Oliven von Hand oder mit Holzstangen und bekamen keine großen Mengen pro Tag. Mir wurde von einem alten Mann gesagt, dass in der 'In den 50er Jahren füllten sie immer noch große Körbe mit Oliven und diese Körbe wurden dann mehrere Tage im Speisesaal gelagert, bis die Menge groß genug war, um einen Karren zur Mühle zu rechtfertigen!

Er erzählte mir, dass die Oliven damals wie ein Apfel aussahen "kompakter Kuchen “, den Sie unter das Mühlrad werfen.

Die Oxidation der Oliven war sicherlich enorm, und ich kann mir leicht vorstellen, dass der Säuregehalt hoch und der Polyphenolgehalt niedrig war.

Zu dieser Zeit war der Geschmack von Olivenöl natürlich ganz anders als bei einem Fruite Vert. Es heißt heute Gicht a l'ancienne (Geschmack alter Zeiten).

Mit einem Team von 12 Personen und 7 aktiven "elektrische Kämme “, sagten wir Panisse kann an einem guten Tag bis zu 3 Tonnen erreichen. Jedenfalls werden unsere Oliven des Tages jeden Abend in die Mühle gebracht und nachts verarbeitet.

Eine große Anzahl von Menschen liebt das Gicht a l'Ancienne schmecken was wir heute eigentlich mit unserem Fruite Noir, auch genannt, bekommen Noir d'Olives. Die Art und Weise, wie es so weit wie möglich von Luftsauerstoff entfernt wird, sorgt jedoch für einen niedrigen Säuregehalt und einen guten Polyphenolgehalt.

Zunächst einmal ist Noir d'olives eine frühe Ernte aus grünen oder lila Oliven, die kurz vor dem Schwarzwerden stehen. Anstatt noch in der Nacht verarbeitet zu werden, werden die Oliven in große (1 Kubikmeter) hermetische Behälter gefüllt und etwa eine Woche lang in riesigen, temperaturgesteuerten Räumen aufbewahrt.

Die Temperatur der Oliven steigt auf ca. 32 ° C und es findet eine Fermentation statt. Danach werden die Oliven verarbeitet und es entsteht ein Olivenöl mit einem kräftigen Geschmack nach schwarzen Oliven, obwohl diese aus grünen oder drehenden Oliven hergestellt werden.

Wir haben immer mehr Kunden für diesen Noir d'Olives, der ausgezeichnet zu Ziegenkäse, zu einfachen Kartoffelpürees (es gibt eine Art Trüffelgeschmack) und zu jeder Art von Ratatouilles (gekochtes Sommergemüse) oder auf Obstkompotte.

Es ist auch schön auf Fisch aus dem Ofen. Bei kalten Gerichten bevorzuge ich persönlich entweder das AOC oder das Picholine.

Ich war vielleicht ein bisschen lang, entschuldige die Engländer, ich bin ein bisschen außer Übung!


Chateu de Panisse
Kleine Route d'Arles
13150 Tarascon

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