Anmerkungen von Panisse: Frühe Ernte und „Fruite Noir“
Der New Yorker Olivenölhändler Steven Jenkins erkundigt sich bei seinem Freund in der Provence nach Ölen aus der Spätlese.
Mein Freund Bernard,
warum sehnen sich so viele Franzosen nach Öl aus Spätlese? Sicherlich wissen sie doch, dass es kaum Einfluss auf das Essen hat und wie wenig Polyphenole in Oliven aus Spätlese enthalten sind – dass ohne den hohen Phenolgehalt der gesundheitliche Nutzen von Olivenöl gemindert ist?
Liegt es nur daran, dass dies die Art von Olivenöl ist, mit der sie und ihre Familien aufgewachsen sind?
Ich kann nicht verstehen, warum jemand, der Olivenöl liebt, sich für ein süßes Öl aus schwarzen Oliven entscheiden sollte, es sei denn, er kennt nicht die Vorzüge von Olivenöl aus früher Ernte, diese erwachsene Bitterkeit und Würze, die bei später geernteten Oliven fehlt.
Sie sagten, Sie haben 8.500 Bäume? Das sind eine Menge Bäume!
— Steven Jenkins
Lieber Steven,
Ja, 8.500 Olivenbäume! Zusammen mit den 5.200 „AOC Provence“-Bäumen, die wir hier rund um unser altes Anwesen haben, macht das schon eine ganze Menge aus.
Antoine hat seine Bäume vor zweieinhalb Jahren pflanzen lassen und sie sind jetzt 1,80 Meter hoch! Diese Ernte war die erste (fast 30 Tonnen und etwas mehr als 5.000 Liter) und sie ist sehr vielversprechend.
Er hat die besten Sorten aus Griechenland und Spanien ausgewählt, und wir sind gespannt auf das Ergebnis. Wir werden die Proben hoffentlich morgen testen (und verkosten).
Antoines Bäume waren im Mai 2014 anfangs etwa 40 cm hoch. Sie hatten alle eine 3 Meter hohe Holzstütze, die an einem Metallseil befestigt war, das von einem Ende der Baumreihe zum anderen gespannt war. So wurde sichergestellt, dass die Holzstützen nicht von unserem starken Mistral-Wind beeinträchtigt und gekippt wurden!
Er hat hervorragende Arbeit geleistet, denn er hat die wachsenden Bäume ständig an der Stütze festgebunden, sobald sie 10 cm höher waren.
Dadurch gab es kaum Störungen durch den Wind, und die Bäume wurden gewissermaßen dazu gezwungen, eher in die Höhe als in die Breite zu wachsen.
Es sollte betont werden, dass die Bäume alle 1,5 Meter in Reihen gepflanzt werden und dass die Ernte mit einer riesigen Maschine erfolgt, die den für die Weinlese verwendeten Maschinen sehr ähnlich ist.
Letztes Jahr lieferten die Bäume 1,4 Tonnen Ertrag, ich bin gespannt, was wir nächstes Jahr bekommen werden!
Das Schöne daran ist, dass diese Sorten kleine Oliven hervorbringen, die die Olivenfliege nicht als Eiablageort mag. Deshalb waren die Oliven so schön und frisch, da keine intensiven Maßnahmen gegen die Fliegen erforderlich sind.
Ich werde euch so bald wie möglich unsere Meinung zu diesem ganz neuen Öl mitteilen.
Was die frühe Ernte angeht, so ist es meiner Kenntnis nach noch nicht lange her, dass man erkannt hat, wie viel besser sie sowohl für den Geschmack als auch für die Gesundheit ist.
Diejenigen, die heutzutage die späte Ernte von schwarzen Oliven befürworten, manchmal sogar nach dem Winterfrost, sind nicht mehr so zahlreich und werden vielleicht immer weniger. Ich glaube, das ist in der Umgebung der Stadt Nyons immer noch der Fall, wo man das findet, was man „Fruite Mur“ (reife Frucht) nennt. Es gibt offensichtlich Leute, die das mögen, was sie ein „weiches“ Öl nennen, was für mich eigentlich ein flaches Olivenöl ist.
Was unsere Öle betrifft, so stammen sie alle aus einer frühen Ernte, und ich stimme voll und ganz zu, was die Bedeutung eines niedrigen Säuregehalts und eines hohen Polyphenolgehalts angeht.
All dies war unseren Eltern und Großeltern jedoch nicht bekannt. Sie wussten nur, dass man umso mehr Öl aus den Oliven gewinnt, je länger man mit der Ernte wartet.
Auf diese Weise erhält man vielleicht einen Liter Öl pro 4 Kilo Oliven (25 Prozent Ausbeute und mehr). Bei grünen Oliven kann man mit etwas Glück etwa 20 Prozent erreichen (das war bei Antoines Oliven der Fall) oder manchmal weniger als 10 Prozent, wenn man Pech hat (wie es dieses Jahr bei den meisten Menschen in Frankreich der Fall war). Wir sind manchmal auf 7 Prozent gesunken, nur in der Gegend um Panisse!
Außerdem wurden die Oliven vor einigen Jahrzehnten noch von Hand oder mit Holzstangen gepflückt, und man kam pro Tag nicht auf riesige Mengen. Ein alter Mann erzählte mir, dass man in den 50er Jahren noch große Körbe mit Oliven füllte und diese Körbe dann mehrere Tage lang im Esszimmer gelagert wurden, bis die Menge groß genug war, um eine Fahrt mit dem Karren zur Mühle zu rechtfertigen!
Er erzählte mir, dass die Oliven damals wie ein „kompakter Kuchen“ aussahen, den man unter das Mühlenrad warf.
Die Oxidation der Oliven war sicherlich enorm, und ich kann mir gut vorstellen, dass der Säuregehalt hoch und der Polyphenolgehalt niedrig war.
Damals war der Geschmack des Olivenöls natürlich ganz anders als bei einem „Fruite Vert“. Man nennt ihn heute „Gout à l’ancienne“ (Geschmack von früher).
Mit einem Team von 12 Leuten und 7 aktiven „elektrischen Kämmen“ können wir bei Panisse an einem guten Tag bis zu 3 Tonnen verarbeiten. Jedenfalls werden unsere Oliven des Tages jeden Abend zur Mühle gebracht und über Nacht verarbeitet.
Viele Menschen lieben den „Gout à l’Ancienne“-Geschmack, den wir heute mit unserem „Fruite Noir“, auch „Noir d’Olives“ genannt, erzielen. Doch die Art der Herstellung, bei der Sauerstoff so weit wie möglich ferngehalten wird, sorgt für einen niedrigen Säuregehalt und einen angenehmen Polyphenolgehalt.
Zunächst einmal ist Noir d’Olives eine Frühernte aus grünen oder violetten Oliven, die kurz davor stehen, schwarz zu werden. Anstatt noch in derselben Nacht verarbeitet zu werden, werden die Oliven in große (1 Kubikmeter) luftdichte Behälter gefüllt und für etwa eine Woche in riesige, temperaturgeregelte Räume gebracht.
Die Temperatur der Oliven steigt auf etwa 32 °C an, und es findet eine Gärung statt. Danach werden die Oliven verarbeitet, was ein Olivenöl mit einem intensiven Geschmack nach schwarzen Oliven ergibt, obwohl es aus grünen oder sich verfärbenden Oliven hergestellt wird.
Wir haben immer mehr Kunden für dieses Noir d’Olives, das hervorragend zu Ziegenkäse, zu einfachem Kartoffelpüree (es verleiht ihm eine Art Trüffelgeschmack) und zu jeder Art von Ratatouille (gekochtes Sommergemüse) oder zu Obstkompotten passt.
Es passt auch gut zu Fisch aus dem Ofen. Bei kalten Gerichten bevorzuge ich persönlich entweder das AOC oder das Picholine.
Ich habe mich vielleicht etwas lang gefasst, entschuldigen Sie bitte mein Englisch, ich bin etwas aus der Übung!
Château de Panisse
Petite route d’Arles
13150 Tarascon