„Olive Beef“ scheint bald auf amerikanischen Tellern zu landen
Sanuki-Wagyu-Rindfleisch gilt als gesünder als herkömmliches Wagyu-Rindfleisch. Die mit Oliven gefütterten Kühe liefern Fleisch, das einen höheren Gehalt an Ölsäure, einfach ungesättigten Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren aufweist.
Sanuki-Wagyu-Rindfleisch, auch als „Destination Steak“ bekannt, wird ausschließlich in Japan von mit Oliven gefütterten Kühen produziert. Die dichte, rote Marmorierung und der unverwechselbare Geschmack von Sanuki-Wagyu dürften zumindest bei einigen amerikanischen Steak-Liebhabern das herkömmliche Wagyu-Rindfleisch von den Tellern verdrängen.
Der japanische Rinderzüchter Masaki Ishii präsentierte kürzlich sein unverwechselbar marmoriertes Rindfleisch auf Branchenveranstaltungen in den USA, um einen Vertriebspartner zu gewinnen.
Sanuki-Wagyu-Rindfleisch gilt als gesünder als herkömmliches Wagyu-Rindfleisch. Die mit Oliven gefütterten Kühe liefern Fleisch, das einen höheren Gehalt an Ölsäure, einfach ungesättigten Fetten und Omega-3-Fettsäuren aufweist.
Ishii stammt von Japans kuhförmiger Insel Shodoshima, wo die Rinderzucht eine über 1.000-jährige Tradition hat. Olivenbäume wurden auf Shodoshima erstmals 1908 gepflanzt. Heute produziert die Insel 99 Prozent des japanischen Olivenöls.
Im Jahr 2010 stellte Ishii fest, dass die nach der Olivenölpressung übrig gebliebenen Olivenfrüchte als Industrieabfall entsorgt wurden. Er kam auf die Idee, die beiden Hauptindustrien der Insel zu verbinden, indem er die weggeworfenen Olivenschalen in ein nahrhaftes Ergänzungsfuttermittel für Rinder verwandelte. Ishiis Einfall führte zu einer auf Recycling basierenden Landwirtschaft auf Shodoshima. Er entsprach zudem dem japanischen Ethos von „Mottainai“ – nichts zu verschwenden.
Küchenchef Masayuki Okuda
Aus den Olivenresten wurde nahrhaftes Viehfutter, und das Vieh produzierte wiederum Dünger, der die Olivenbäume der Inseln ernährte. Ishiis umweltfreundliche Anbaumethode weckte das Interesse von Experten der Lebensmittelindustrie. Sie strömten nach Shodoshima, um sich selbst ein Bild von Ishiis Umgestaltung der Viehzucht zu machen. Das olivenbasierte Rinderfutter wurde auf der Insel schnell beliebt, wo mittlerweile 80 Rinderherden eine mit Olivenfrüchten angereicherte Ernährung erhalten.
Anfangs ließen sich Ishiis Kühe von den bitteren Oliven nicht verführen. Es dauerte drei Jahre, bis Ishii eine Rezeptur entwickelt hatte, die seine Rinder gerne fraßen. Schließlich entdeckte Ishii, dass das Trocknen und Rösten der Olivenhäute die Früchte karamellisierte und den bitteren Geschmack entfernte.
Es zeigte sich, dass die mit Oliven gefütterten Kühe gesünder waren und Rindfleisch von höherer Qualität lieferten. Sanuki-Wagyu hatte einen reichhaltigen, buttrigen Geschmack und eine noch feinere Marmorierung als Wagyu-Rindfleisch. Sanuki-Wagyu wurde zum Lieblingssteak japanischer Feinschmecker und stand ganz oben auf den Speisekarten der besten Restaurants Japans.
Masayuki Okudu, der Besitzer des italienischen Restaurants Miyajima Bocca Al-Ché Cciano in Hiroshima, lobte Sanuki Wagyu aufgrund seiner einzigartigen und schmackhaften Textur als bahnbrechend. Okudu besuchte Ishiis Ranch auf Shodoshima, wo er die mit Oliven gefütterten Rinder inspizierte und das Futtermittel genauer unter die Lupe nahm, das er als duftend und nach Karamell riechend beschrieb.
Sanuki Wagyu ist in den USA noch nicht erhältlich, obwohl dort Wagyu-Rindfleisch (was einfach „japanische Rinder“ bedeutet) produziert wird. In den USA produziertes Wagyu-Rindfleisch ist in der Regel eine Kreuzung zwischen japanischen Rassen und Angus-Rindern.
Weltpolitiker genossen 2017 in Davos Wagyu-Rindfleisch. Es wurde auch zum angesagtesten Rindfleisch in den Vereinigten Arabischen Emiraten, wo Verbraucher satte 60 Dollar für einen Wagyu-Burger hinblättern mussten.
Amerikanische Rindfleischkenner müssen noch eine Weile warten oder nach Japan reisen, um ein Sanuki-Wagyu-Steak zu genießen.