Peru entdeckt seine eigenen Olivenöle wieder

Peru hat eine hundertjährige Tradition des Olivenanbaus, die in der Kolonialzeit begann, aber bald unterbrochen wurde. In den letzten Jahrzehnten hat das Rampenlicht der Gastronomie und der peruanischen Küche ein erneutes Interesse an der heimischen Olivenölproduktion geweckt.

Küchenchef Virgilio Martínez
August 22, 2018
Von Rosa Gonzalez-Lamas
Küchenchef Virgilio Martínez

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Die Transformation von Olivenölproduktion in Peru und das Interesse der peruanischen Küche in den letzten zwei Jahrzehnten haben dazu beigetragen, mehr Aufmerksamkeit auf eine einheimische Olivenölindustrie zu lenken.

Köche, Mixologen, Sommeliers und Kellner müssen geschult werden, um unsere heimischen Olivenöle als kulinarischen Ausdruck der biologischen Vielfalt Perus zu fördern.- Gianfranco Vargas Flores

Peru hat eine hundertjährige Tradition des Olivenanbaus, die begann, als 1560 Olivenbäume aus Spanien gebracht und gepflanzt wurden, um Öl für religiöse Rituale und die Lampen zu erhalten, die die Kirchen beleuchten. Die Bäume passten sich schnell dem Klima und den topografischen Bedingungen des Landes an, insbesondere denen der südlichen Küstentäler von Ica bis Tacna.

Die religiöse Dimension dominierte in den folgenden Jahrhunderten, als die Olivenölproduktion für den menschlichen Verzehr begrenzt und handwerklich war und der Olivenanbau im Wesentlichen auf Missionare und die Oberschicht des Landes beschränkt war.

Die Bedeutung von Perus Vizekönigreich als Achse der spanischen Kolonialmacht in Südamerika war maßgeblich Olivenanbau. Öle erreichten eine so gute Qualität, dass in den 17th Jahrhundert beschloss die spanische Krone, die Olivenhaine und die Ölförderung in Peru auszurotten, da sie mit aus Spanien importierten Olivenölen konkurrierte.

Die peruanische Olivenölproduktion ging danach zurück. Oliven von den verbleibenden Bäumen wurden nicht zu Öl verarbeitet, sondern als Tafeloliven verzehrt. Ursprünglich eine kulinarische Delikatesse, wurden Tafeloliven im Zuge des Waldbaus zu einem wichtigen Bestandteil der peruanischen Gastronomie.

Im 20th Die Olivenölproduktion des 21. Jahrhunderts wurde aktiv wieder aufgenommen. In der -stDas Interesse an der peruanischen Küche ist explodiert und trägt zu einer Neubewertung der lokalen Kultur und zur Verbesserung der Qualität einheimischer Olivenöle bei.

Chefkoch Gastón Acurio war die treibende Kraft einer Bewegung, die die peruanischen Aromen verstärkte und Zutaten als Säulen dieses neuen kulinarischen Booms mit enormer Medienpräsenz wiedererlangte. Projekte wie Mistura, eine Vielzahl von gastronomischen Veranstaltungen, wurden ins Leben gerufen und wurden zu wichtigen Foren für die Förderung lokaler Lebensmittel, einschließlich Olivenöl.

Eine spezialisierte Produktion, die Professionalisierung der Arbeitskräfte und große Investitionen zur Verbesserung der Agrar- und Industrieanlagen trugen zur Verbesserung der peruanischen Olivenölqualität sowie zu höheren Erträgen bei. Peru ist heute einer der größten Olivenölproduzenten und -exporteure in Südamerika.

"Die Qualität des Olivenöls hat sich definitiv verbessert, aber es gibt Raum für weitere Verbesserungen “, bestätigte Gianfranco Vargas Flores, ein peruanischer Forscher, Olivenexperte und Ölproduzent.

Zu diesem Zweck und zur Wahrung der Identität startete Peru 2016 ein multidisziplinäres Forschungsprojekt, das die Identifizierung des Olivenerbes des Landes anhand einer Bestandsaufnahme der ältesten lebenden Olivenbäume des Landes verfolgt.

Die meisten Olivenplantagen in Peru wurden in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts angepflanztth Jahrhundert. Criolla oder peruanisches Sevilla - eine Mutation der ersten in das Land importierten Olivensorten - ist die wichtigste lokale Olivensorte und nimmt 85 Prozent der Olivenplantagen des Landes ein, von denen die meisten in Tacna konzentriert sind.

Der Olivenölverbrauch in Peru steigt jährlich, kann aber weiter steigen. Vargas stellte fest, dass die meisten Neuverkäufe in Drogerien und Naturproduktgeschäften getätigt werden, was darauf hindeutet, dass die Gesundheit für die peruanischen Verbraucher eine wichtige Rolle spielt.

Tafeloliven sind nach wie vor ein wichtiger Bestandteil der traditionellen und zeitgenössischen regionalen Küche, und einheimische Olivenöle werden bei internationalen Ölwettbewerben und auch aufgrund ihrer Verwendung durch renommierte Köche ausgezeichnet.

"Im Señorío de Sulco verwendet Küchenchef Flavio Solórzano Öle von hundertjährigen Bäumen, deren Criolla-Sorte in verschiedenen Reifegraden gepflückt wurde und verschiedene Öle produziert “, sagte Vargas. Chefkoch Virgilio Martínez vom Spitzenrestaurant Central, ein Fan von Olivenöl und ein Förderer lokaler Produkte, wechselte sein Spanisch für peruanisches EVOO, sobald sich dessen Qualität verbesserte.

Laut Vargas sind in Peru über 60 Olivenölmarken registriert, von denen jedoch nur zehn bekannt sind.

"Köche, Mixologen, Sommeliers und Kellner müssen geschult werden, um unsere heimischen Olivenöle als kulinarischen Ausdruck der Artenvielfalt Perus zu fördern “, sagte Vargas, der Verkostungen und Schulungen bei Sommeliers und Schulen für Kochkunst durchgeführt hat, um sie mit den organoleptischen Eigenschaften vertraut zu machen von lokalen Olivenölen.





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