Peru entdeckt seine eigenen Olivenöle wieder
Peru blickt auf eine jahrhundertelange Tradition des Olivenanbaus zurück, die in der Kolonialzeit begann, jedoch bald unterbrochen wurde. In den letzten Jahrzehnten hat das wachsende Interesse an Gastronomie und der peruanischen Küche zu einem erneuten Aufschwung der heimischen Olivenölproduktion geführt.
Der Wandel in der Olivenölproduktion
in Peru und das Interesse an der peruanischen Küche in den letzten zwei Jahrzehnten haben dazu beigetragen, dass der heimischen Olivenölindustrie mehr Aufmerksamkeit zuteilwird.
Köche, Mixologen, Sommeliers und Servicekräfte müssen geschult werden, um unsere einheimischen Olivenöle als kulinarischen Ausdruck der peruanischen Biodiversität zu fördern.
Peru blickt auf eine jahrhundertealte Tradition des Olivenanbaus zurück, die begann, als 1560 Olivenbäume aus Spanien eingeführt und gepflanzt wurden, um Öl für religiöse Rituale und die Lampen zur Beleuchtung der Kirchen zu gewinnen. Die Bäume passten sich schnell an das Klima und die topografischen Bedingungen des Landes an, insbesondere an die der südlichen Küstentäler von Ica bis Tacna.
In den folgenden Jahrhunderten stand die religiöse Dimension im Vordergrund, als die Olivenölproduktion für den menschlichen Verzehr noch begrenzt und handwerklich war und der Olivenanbau im Wesentlichen auf Missionare und die Oberschicht des Landes beschränkt blieb.
Die Bedeutung des Vizekönigreichs Peru als Dreh- und Angelpunkt der spanischen Kolonialmacht in Südamerika war für den Olivenanbau von entscheidender Bedeutung. Die Öle erreichten eine so hohe Qualität, dass die spanische Krone im 17. Jahrhundert beschloss, die Olivenhaine und die Ölproduktion in Peru zu beseitigen, da sie eine Konkurrenz für die aus Spanien importierten Olivenöle darstellten.
Die peruanische Olivenölproduktion ging daraufhin zurück. Die Oliven der verbliebenen Bäume wurden nicht zu Öl verarbeitet, sondern als Tafeloliven verzehrt. Zunächst eine kulinarische Delikatesse, wurden Tafeloliven später mit dem Fortschreiten der Forstwirtschaft zu einem wichtigen Bestandteil der peruanischen Gastronomie.
Im 20. Jahrhundert wurde die Olivenölproduktion aktiv wieder aufgenommen. Im 21. Jahrhundert ist das Interesse an der peruanischen Küche explosionsartig gestiegen, was zu einer Neubewertung der lokalen Kultur und zur Verbesserung der Qualität einheimischer Olivenöle beitrug.
Küchenchef Gastón Acurio war die treibende Kraft einer Bewegung, die peruanische Aromen in den Vordergrund rückte und Zutaten als Säulen dieses neuen kulinarischen Booms mit enormer Medienpräsenz wiederentdeckte. Projekte wie Mistura, eine vielbesuchte gastronomische Veranstaltung, entstanden und wurden zu wichtigen Foren für die Förderung lokaler Lebensmittel, darunter auch Olivenöl.
Spezialisierte Produktion, die Professionalisierung der Arbeitskräfte und große Investitionen zur Verbesserung der landwirtschaftlichen und industriellen Anlagen trugen zur Verbesserung der Qualität des peruanischen Olivenöls sowie zu höheren Erträgen bei. Peru ist heute einer der größten Olivenölproduzenten und -exporteure in Südamerika.
„Die Qualität des Olivenöls hat sich definitiv verbessert, aber es gibt noch Raum für weitere Verbesserungen“, bekräftigte Gianfranco Vargas Flores, ein peruanischer Forscher, Olivenexperte und Ölproduzent.
Zu diesem Zweck und zur Bewahrung der Identität startete Peru 2016 ein multidisziplinäres Forschungsprojekt, das die Erfassung des olivbaulichen Erbes des Landes durch eine Bestandsaufnahme der ältesten noch lebenden Olivenbäume des Landes zum Ziel hat.
Die meisten Olivenhaine Perus wurden in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts angelegt. Criolla oder Peruvian Sevilla – eine Mutation der ersten in das Land importierten Olivensorten – ist die wichtigste lokale Olivensorte und nimmt 85 Prozent der Olivenplantagen des Landes ein, von denen sich die meisten in Tacna konzentrieren.
Der Olivenölverbrauch in Peru steigt von Jahr zu Jahr, könnte aber noch weiter zunehmen. Vargas merkte an, dass die meisten neuen Verkäufe in Drogerien und Naturkostläden getätigt werden, was darauf hindeutet, dass Gesundheit für peruanische Verbraucher ein wichtiger Faktor ist.
Tafeloliven spielen in der regionalen Küche, sowohl in der traditionellen als auch in der modernen, nach wie vor eine wichtige Rolle, und einheimische Olivenöle gewinnen durch Auszeichnungen bei internationalen Ölwettbewerben sowie durch ihre Verwendung durch renommierte Köche zunehmend an Aufmerksamkeit.
„Im Señorío de Sulco verwendet Küchenchef Flavio Solórzano Öle von hundertjährigen Bäumen, deren Criolla-Sorte in verschiedenen Reifestadien geerntet wurde, wodurch vielfältige Öle entstehen“, erklärte Vargas. Als Liebhaber von Olivenöl und Förderer lokaler Produkte wechselte Küchenchef Virgilio Martínez vom Spitzenrestaurant Central von spanischem zu peruanischem nativem Olivenöl extra, sobald sich die Qualität des letzteren verbesserte.
Laut Vargas sind in Peru über 60 Olivenölmarken registriert, obwohl nur zehn davon bekannt sind.
„Köche, Mixologen, Sommeliers und Servierpersonal müssen geschult werden, um unsere heimischen Olivenöle als kulinarischen Ausdruck der peruanischen Biodiversität zu fördern“, erklärte Vargas, der Verkostungen und Schulungen für Sommeliers und Kochschulen durchführt, um sie mit den organoleptischen Eigenschaften lokaler Olivenöle vertraut zu machen.