Das richtige Glas

Die Olivenölverkostung muss nach genauen Regeln erfolgen und erfordert die Verwendung der richtigen Hilfsmittel. Ein berühmtes kobaltblaues Glas ist eines davon.

Laut dem Internationalen Olivenölrat erfordert eine offizielle sensorische Analyse von Olivenöl ein Standardglas, das bestimmte spezifische und besondere Eigenschaften aufweisen muss. Der 1987 festgelegte Standard für Olivenöl-Verkostungsgläser schreibt das Glas für die „organoleptische Analyse von Speiseölen“ vor.

Siehe auch: Olivenöl-Verkostungsgläser kaufen

Jedes Detail ist festgelegt, von den Abmessungen über das Material bis hin zum Design. Es muss aus widerstandsfähigem Glas bestehen und sollte dunkel sein, damit die Farbe des Inhalts nicht erkennbar ist, da dies kein relevantes Bewertungskriterium ist. Es sollte frei von Kratzern oder Blasen sein, und der Rand muss gleichmäßig, glatt und gebördelt sein. Es muss maximale Stabilität gewährleisten, um ein Kippen des Glases und das Verschütten des Öls zu verhindern.

Der größere Boden muss problemlos in die Vertiefungen einer Heizeinheit passen – es wird empfohlen, die Proben bei 26–30 °C zu untersuchen – und das Glas muss getempert sein, damit es den Temperaturschwankungen standhält. Es sollte zudem perfekt in der Hand liegen, damit der Boden des Glases gleichmäßig erwärmt wird, während die schmale Öffnung die Aromen bündelt und deren Identifizierung erleichtert.

Schließlich sollte jedes Glas mit einem Deckel ausgestattet sein, der größer ist als die Öffnung des Glases (10 mm Durchmesser), um den Verlust von Aroma und das Eindringen von Staub zu verhindern.

Der italienische Glashersteller Fara produziert Olivenöl-Verkostungsgläser, die perfekt dem COI-Standard entsprechen. Obwohl sie nie eine offizielle Zertifizierung durch den Internationalen Olivenrat erhalten haben, werden ihre Verkostungsgläser seit Beginn ihrer Produktion im Jahr 2006 von offiziellen Verkostungsgremien oder in Verkostungskursen verwendet.

Das vor 30 Jahren unweit von Florenz gegründete toskanische Unternehmen ist auf die Herstellung von Glaswaren und Porzellan für Hotels und Restaurants spezialisiert. Es bietet zudem eine Reihe exklusiver mundgeblasener Artikel an, die speziell für die Anforderungen der Gastronomie entworfen und hergestellt wurden, darunter auch die Olivenöl-Verkostungsgläser.

„In den letzten sieben Jahren“, sagt Francesco Caponi, Marketingleiter und Sohn eines der Firmengründer, „ist die Nachfrage nach Olivenöl-Verkostungsgläsern erheblich gestiegen. Seit der Markteinführung stieg die Produktion von 1.200 Einheiten im ersten Jahr (2007) auf über 6.000 im Jahr 2011. Im Jahr 2012 blieben die Verkaufszahlen stabil.“

Der Produktionsprozess weist noch immer einige handwerkliche Merkmale auf.

Der Tiegel mit geschmolzenem Glas (bei einer Temperatur von 1.200 Grad Celsius) wird in eine feuerfeste Schale gegeben. Der Glasbläser entnimmt mit einem geeigneten Metallstab eine glühende Glaskugel. Diese legt er auf eine Metallplatte und beginnt, das Glas zu formen. Sobald die Form grob vorgezeichnet, aber noch ungleichmäßig ist, wird das Glas in eine Form gegeben, und der Glaser bläst durch den Stab hinein, um allen Gläsern eine ähnliche Form zu geben, obwohl kein mundgeblasenes Glasstück jemals mit einem anderen identisch ist.

Der Handwerker nimmt die Form aus der Gussform, solange sie noch weich ist, und schneidet das noch am Stab befestigte Glas mit einer Zange ab. Mit einer Abbrechmaschine kann er die Glaskugel aufschneiden und ihr so die Form eines kleinen Glases geben. Das Ölverkostungsglas ist nun fertig, muss aber noch getempert werden, das heißt, es wird in einen letzten Ofen bei niedrigerer Temperatur gegeben, wo das Glas langsam abkühlen kann, um zu verhindern, dass es durch thermische Belastung reißt.

Die Verwendung des richtigen Glases ist für zertifizierte Verkostungen und Bewertungen zwingend vorgeschrieben, doch jeder, der es einmal benutzt, wird schnell verstehen, dass es der beste Weg ist, um Mängel und unerwünschte Aromen im Olivenöl zu erkennen sowie die Aromen und die Fruchtigkeit eines guten nativen Olivenöls extra optimal zu genießen, bevor man es zu Speisen hinzufügt.

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