Επιχείρηση

Το Περού ανακαλύπτει τα ίδια του τα ελαιόλαδα

Το Περού έχει μια εκατονταετή παράδοση ελαιοκαλλιέργειας που ξεκίνησε στην αποικιακή περίοδο, αλλά σύντομα διακόπτεται. Τις τελευταίες δεκαετίες, το επίκεντρο της γαστρονομίας και της κουζίνας του Περού έχει δημιουργήσει ένα ανανεωμένο ενδιαφέρον για την εγχώρια παραγωγή ελαιολάδου.

Ο σεφ Virgilio Martínez
Αύγουστος 22, 2018
Με τη Ρόζα Γκονζάλες-Λαμάς
Ο σεφ Virgilio Martínez

Πρόσφατες Ειδήσεις

Ο μετασχηματισμός του παραγωγή ελαιολάδου στο Perú και το ενδιαφέρον που δημιουργεί η περουβιανή κουζίνα τις τελευταίες δύο δεκαετίες βοήθησε να δοθεί μεγαλύτερη προσοχή στην εγχώρια βιομηχανία ελαιολάδου.

Οι μάγειροι, οι αναμειγνυοί, οι σομελιέρες και οι διακομιστές πρέπει να εκπαιδευτούν για να προωθήσουν τα εγχώρια ελαιόλαδά μας ως γαστρονομική έκφραση της βιολογικής ποικιλομορφίας του Perú.- Gianfranco Vargas Flores

Το Perú έχει μια εκατονταετή παράδοση ελαιοκαλλιέργειας που ξεκίνησε όταν τα ελαιόδεντρα ήρθαν από την Ισπανία το 1560 και φυτεύτηκαν για να αποκτήσουν πετρέλαιο για θρησκευτικά τελετουργικά και οι λάμπες που φωτίζουν τις εκκλησίες. Τα δέντρα προσαρμόστηκαν γρήγορα στις κλιματολογικές και τοπογραφικές συνθήκες της χώρας, ιδιαίτερα εκείνες των νότιων παράκτιων κοιλάδων, από το Ica έως το Tacna.

Η θρησκευτική διάσταση κυριαρχούσε στους αιώνες που ακολούθησαν όταν η παραγωγή ελαιολάδου για ανθρώπινη κατανάλωση ήταν περιορισμένη και παραδοσιακή, και η ελαιοκαλλιέργεια περιοριζόταν βασικά στους ιεραποστόλους και τις ανώτερες τάξεις της χώρας.

Η σημασία του Peru's Viceroyalty ως άξονας της αποικιακής εξουσίας της Ισπανίας στη Νότια Αμερική ήταν καθοριστική ελαιοκαλλιέργεια. Τα λάδια έφθασαν σε τόσο καλή ποιότητα, ώστε στα 17th ο ισπανικός κορώνας αποφάσισε να εξαλείψει τους ελαιώνες και την παραγωγή πετρελαίου στο Περού λόγω του ανταγωνισμού που αντιπροσώπευε στα ελαιόλαδα που εισήχθησαν από την Ισπανία.

Στη συνέχεια μειώθηκε η παραγωγή πετρελαίου από το πετρέλαιο. Οι ελιές από τα φυτά που παρέμειναν δεν υποβλήθηκαν σε επεξεργασία για το πετρέλαιο αλλά μάλλον καταναλώθηκαν ως επιτραπέζιες ελιές. Αρχικά μια γαστρονομική λιχουδιά, οι επιτραπέζιες ελιές μετατράπηκαν αργότερα σε βασικό συστατικό της περουβιακής γαστρονομίας καθώς η δασοκομία προχώρησε.

Διαφήμιση

Στο 20th η παραγωγή ελαιολάδου συνεχίστηκε ενεργά. Στις 21st, το ενδιαφέρον για την κουζίνα του Περού έχει εξαντληθεί συμβάλλοντας στην επανεκτίμηση του τοπικού πολιτισμού και τη βελτίωση της ποιότητας των εγχώριων ελαιολάδων.

Ο σεφ Gastón Acurio χρησίμευσε ως κινητήρια δύναμη ενός κινήματος που αύξησε τις γεύσεις του Περού και τα ανακτημένα συστατικά ως πυλώνες αυτής της νέας γαστρονομικής έκρηξης με την τεράστια έκθεση των μέσων ενημέρωσης. Έχουν γεννηθεί έργα όπως το Mistura, ένα πολυάριθμο γαστρονομικό γεγονός, που γίνονται σημαντικά φόρουμ για την προώθηση τοπικών τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του ελαιολάδου.

Η εξειδικευμένη παραγωγή, η εξειδίκευση των εργαζομένων και οι μεγάλες επενδύσεις για τη βελτίωση των αγροτικών και βιομηχανικών εγκαταστάσεων συνέβαλαν στη βελτίωση της ποιότητας του περουβιανού ελαιόλαδου καθώς και στις μεγαλύτερες αποδόσεις. Ο Perú είναι τώρα ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς και εξαγωγείς ελαιολάδου στη Νότια Αμερική.

"Η ποιότητα του ελαιολάδου βελτιώθηκε σίγουρα, αλλά υπάρχει περιθώριο περαιτέρω βελτίωσης ", δήλωσε ο Gianfranco Vargas Flores, Περουβιανός ερευνητής, ειδικός ελαιολάδου και παραγωγός πετρελαίου.

Προς το σκοπό αυτό και για τη διατήρηση της ταυτότητας, στο 2016 Perú ξεκίνησε ένα διεπιστημονικό ερευνητικό πρόγραμμα που επιδιώκει τον προσδιορισμό της ελαιοκομικής κληρονομιάς της χώρας μέσω απογραφής των παλαιότερων ελαιώνες της χώρας.

Οι περισσότεροι από τους ελαιώνες του Perú φυτεύτηκαν στο δεύτερο μισό του 20ου αιώναth αιώνας. Η Criolla ή η περουβιανή Σεβίλλη - μια μετάλλαξη των πρώτων ποικιλιών ελιάς που εισάγονται στη χώρα - είναι η σημαντικότερη τοπική ελαιοκαλλιέργεια, καταλαμβάνοντας το 85% των ελαιοκαλλιεργειών της χώρας, οι περισσότερες από τις οποίες συγκεντρώνονται στο Tacna.

Η κατανάλωση ελαιολάδου στο Perú αυξάνεται σε ετήσια βάση, αλλά μπορεί να αυξηθεί περισσότερο. Η Vargas σημείωσε ότι οι περισσότερες νέες πωλήσεις πραγματοποιούνται σε φαρμακεία και καταστήματα φυσικών προϊόντων, γεγονός που υποδηλώνει ότι η υγεία αποτελεί σημαντικό παράγοντα για τους περουβιανούς καταναλωτές.

Οι επιτραπέζιες ελιές παραμένουν σημαντικές στις παραδοσιακές και σύγχρονες κουζίνες της περιοχής, ενώ τα εγχώρια ελαιόλαδα κερδίζουν την προσοχή από τα βραβεία που απονεμήθηκαν στους διεθνείς διαγωνισμούς πετρελαίου και επίσης λόγω της χρήσης τους από διάσημους σεφ.

"Στο Señorío de Sulco, ο σεφ Flavio Solórzano χρησιμοποιεί έλαια εκατονταετηρίδων, των οποίων η ποικιλία Criolla επιλέχθηκε σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης, παράγοντας διαφορετικά έλαια ", ανέφερε ο Βάργκας. Ένας ανεμιστήρας ελαιολάδου και ένας προωθών τοπικών προϊόντων, ο σεφ Virgilio Martínez, από το κορυφαίο εστιατόριο Central, άλλαξε την ισπανική του για το περουβιανό EVOO μόλις βελτιωθεί η ποιότητα του τελευταίου.

Σύμφωνα με τον Vargas, περισσότερες από 60 μάρκες ελαιολάδου είναι εγγεγραμμένες στο Περού, αν και μόλις δέκα είναι γνωστές.

"Οι μάγειροι, οι αναμειγνιώτες, οι σομελιέρες και οι εξυπηρετητές πρέπει να εκπαιδευτούν για να προωθήσουν τα εγχώρια ελαιόλαδα μας ως γαστρονομική έκφραση της βιολογικής ποικιλότητας του Περού », δήλωσε ο Βάργκας, ο οποίος πραγματοποιεί γευσιγνωσίες και κατάρτιση μεταξύ σχολών μαγειρικής και μαγειρικής για να τους εξοικειώσει με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τοπικών ελαιολάδων.





Σχετικές ειδήσεις