Επιχείρηση

Οι φαινόλες στα υποπροϊόντα ελαιολάδου μπορεί να είναι αποτελεσματικά συντηρητικά στα νωπά κρέατα

Μια μελέτη στην Ιταλία έδειξε ότι οι φαινόλες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αντιοξειδωτικά σε νωπά και μαγειρεμένα νωπά χοιρινά λουκάνικα, αποτρέποντας την οξείδωση των λιπιδίων και περιορίζοντας την οξειδωτική αποικοδόμηση της χοληστερόλης.

Οκτώβριος 9, 2017
Με την Ylenia Granitto

Πρόσφατες Ειδήσεις

Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη που πραγματοποιήθηκε στην Ιταλία, φαινόλες από το νερό βλάστησης της ελιάς μπορεί να είναι αποτελεσματικά φυσικά συντηρητικά σε νωπό κρέας.

Olive Oil Times είχε την ευκαιρία να ερευνήσει την έρευνα που θα δημοσιευθεί στο τεύχος του Νοεμβρίου LWT επιστήμη και τεχνολογία τροφίμων και οι οποίες επιτεύχθηκαν με τη στενή συνεργασία των Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli και Luca Fasolato από το Πανεπιστήμιο της Padova. Agnese Taticchi, Stefania Urbani και Maurizio Servili από το Πανεπιστήμιο της Περούτζια. Giuseppe Di Lecce και Maria Teresa Rodriguez-Estrada από το Alma Mater Studiorum-Πανεπιστήμιο της Μπολόνια. και Izaskun Berasategi Zabalza από το Πανεπιστήμιο της Ναβάρας.

Θέλαμε να δοκιμάσουμε μια εναλλακτική προσέγγιση στη χρήση συνθετικών πρόσθετων σε αυτόν τον τύπο τροφίμων, καθώς και να επαληθεύσουμε την αποτελεσματικότητα των φυσικών αντιοξειδωτικών.- Giuseppe Di Lecce, Πανεπιστήμιο της Μπολόνια

"Σήμερα, η αντικατάσταση των χημικών προσθέτων με φυσικές ενώσεις στα παρασκευάσματα διατροφής αποτελεί θέμα μεγάλης σημασίας τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τη βιομηχανία τροφίμων ", δήλωσε ο Giuseppe Di Lecce Olive Oil Times. "Οι καταναλωτές όχι μόνο έχουν έντονη προσδοκία για τρόφιμα με το μικρότερο ή το χαμηλότερο δυνατό επίπεδο προσθέτων, αλλά επίσης τείνουν να διακρίνουν έντονα τα φυσικά και συνθετικά πρόσθετα συστατικά. "

Giuseppe Di Lecce

Πολλοί πιστεύουν ότι το μεταποιημένο κρέας είναι ανθυγιεινό. "Η κατανάλωση φρέσκων αλεσμένων παρασκευασμάτων κρέατος είναι πολύ διαδεδομένη λόγω της ευχάριστης γεύσης και της ευκολίας μαγειρέματος, αλλά σύμφωνα με μια έρευνα για τα οφέλη για την υγεία των μεταποιημένων κρεάτων, οι μισοί από τους ερωτηθέντες πίστευαν ότι το μεταποιημένο κρέας περιέχει μεγάλες ποσότητες επιβλαβών χημικών ουσιών » Di Lecce, ο οποίος έχει επίσης υπηρετήσει ως δικαστής ή αρχηγός ομάδας στις πέντε εκδόσεις του ετήσιου Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης (NYIOOC).

Παρ 'όλα αυτά, τα πρόσθετα τροφίμων όπως τα αντιοξειδωτικά πρέπει να χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της οξείδωσης των λιπιδίων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της αποθήκευσης τροφίμων, προκειμένου να αποφευχθεί η τάγγιση, η επιδείνωση της αισθητικής ποιότητας και η παραγωγή ελεύθερων ριζών που εμπλέκονται σε μια σειρά χρόνιων εκφυλιστικών παθολογιών εκτός του καρκίνου.

Διαφήμιση

"Σε αυτή τη βάση, θέλαμε να δοκιμάσουμε μια εναλλακτική προσέγγιση στη χρήση συνθετικών προσθέτων σε αυτό το είδος τροφίμων, καθώς και να επαληθεύσουμε την αποτελεσματικότητα των φυσικών αντιοξειδωτικών ", εξήγησε.

Η καθιερωμένη θετική συμβολή του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην ανθρώπινη υγεία αποδίδεται κυρίως στις αντιοξειδωτικές δράσεις μίας σύνθετης κατηγορίας υδρόφιλων φαινολών. Συνεπώς, σε αυτή τη μελέτη οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ένα καθαρισμένο φαινολικό εκχύλισμα που προέρχεται από φρέσκο ​​νερό βλάστησης ελιάς που προέρχεται από την καλλιέργεια ελιάς Moraiolo.

Το σύνολο του πειράματος διεξήχθη σε τρία αντίγραφα, καθένα από τα οποία χρησιμοποίησε ελαφρώς περισσότερο από 40 kg (88.1 lbs) χοιρινό ώμο και κοιλιά που αλέστηκε, αναμίχθηκε με αλάτι και χωρίστηκε σε τρεις παρτίδες. Με στόχο την αποφυγή δευτερογενών και μη τυποποιημένων αντιοξειδωτικών επιδράσεων από άλλα συστατικά, δεν προστέθηκαν μπαχαρικά.

Κάθε παρτίδα αναμίχθηκε περαιτέρω και γεμίσθηκε σε περιβλήματα βοοειδών χρησιμοποιώντας ένα υδραυλικό έμβολο γεμιστήρα τύπου. Τα λουκάνικα, περίπου 100 γραμμάρια η κάθε μία, αφέθηκαν να στάξουν και στη συνέχεια αποθηκεύτηκαν χωρίς συσκευασία σε ένα ερμάριο υπό εναλλασσόμενη έκθεση στο φθορίζον φως για να προσομοιώσουν τα καταστήματα λιανικής πώλησης και τα μπισκότα.

Σε μηδέν, 7 και 14 ημέρες, ένας αντιπροσωπευτικός αριθμός λουκάνικων από κάθε παρτίδα υποβλήθηκε σε δειγματοληψία και καταψύχθηκε σε υγρό άζωτο πριν φυλαχτεί στους 80 ° C (-112 ° F) μέχρι την ανάλυση. Ταυτόχρονα, ο ίδιος αριθμός λουκάνικων από κάθε παρτίδα μαγειρεύτηκε, ψύχθηκε σε λουτρό πάγου, αποθηκεύτηκε για 72 ώρες στους 2 - 4 ° C (35.6 - 39.2 ° F) και κατόπιν καταψύχθηκε σε υγρό άζωτο πριν φυλάσσεται σε - 80 ° C (-112 ° F) μέχρι την ανάλυση.

Τα προϊόντα κρέατος αξιολογήθηκαν πριν και μετά από αερόβια αποθήκευση για 14 ημέρες. Προσθέτοντας το εκχύλισμα φαινόλης σε διαφορετικές συγκεντρώσεις, οι ερευνητές βρήκαν μείωση στο pH, διακυλογλυκερόλες, υπεροξείδιο, δραστικά είδη θειοβαρβιτουρικού οξέος και προϊόντα οξείδωσης χοληστερόλης. Η αισθητήρια ανάλυση αποκάλυψε σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων ελέγχου και εκείνων που εμπλουτίστηκαν με το εκχύλισμα, αλλά τα εμπλουτισμένα δείγματα δεν θεωρήθηκαν ποτέ δυσάρεστα από τους πάντες.

Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι το καθαρισμένο εκχύλισμα φαινόλης έδειξε αποτελεσματικότητα στην αποτροπή τόσο της πρωτογενούς όσο και της δευτερογενούς λιπιδικής οξείδωσης και στον περιορισμό της οξειδωτικής αποικοδόμησης της χοληστερόλης σε νωπά και μαγειρεμένα νωπά χοιρινά λουκάνικα. Οι φαινόλες αποδείχθηκαν αποτελεσματικό αντιοξειδωτικό σε αυτά τα προϊόντα διατροφής, με αποτέλεσμα ένα δυνητικό συστατικό για την εξασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των παρασκευασμάτων κρέατος.

"Αυτή η προσέγγιση έχει πολλά πλεονεκτήματα ", παρατηρεί ο Di Lecce. "Για τη βιομηχανία κρέατος, με μια προοπτική μιας προοδευτικής μείωσης της χρήσης συνθετικών πρόσθετων προς τη λεγόμενη καθαρή ετικέτα. για τους καταναλωτές, όσον αφορά τα οφέλη από την άποψη της υγείας · για τον τομέα του ελαιολάδου, με στόχο μια πιο βιώσιμη προσέγγιση στη διαχείριση των υποπροϊόντων και την παροχή πρόσθετης αξίας στα λύματα », κατέληξε ο Di Lecce.


Σχετικές ειδήσεις