Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιορίζει την υπεροξειδωτική δράση των λιπιδίων του κρέατος
Σε μια νέα μελέτη, οι επιδράσεις στα λιπίδια του κρέατος κατά τη διάρκεια της πέψης διέφεραν ανάλογα με την ποσότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και τη φαινολική του σύνθεση.
Τα οξειδωτικά προϊόντα που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και της γαστρεντερικής πέψης συνδέονται με αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Η υπεροξείδωση των λιπιδίων συνδέεται με την παραγωγή ελεύθερων ριζών και τις ασθένειες που σχετίζονται με τη γήρανση.
Ιταλοί ερευνητές διεξήγαγαν in vitro μελέτες για να διαφωτίσουν τον ρόλο του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και της φαινολικής του σύνθεσης στον περιορισμό των φαινομένων υπεροξείδωσης στα λιπίδια του κρέατος κατά τη διάρκεια της πέψης.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ένα ενδιαφέρον παράδοξο: οι επιδράσεις στα λιπίδια του κρέατος κατά τη διάρκεια της πέψης διέφεραν ανάλογα με την ποσότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και τη φαινολική του σύνθεση.
Όταν τα γεύματα με ψητό στήθος γαλοπούλας συμπληρώθηκαν με χαμηλή συγκέντρωση (2,5%) εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε σχέση με το κρέας, οι ερευνητές παρατήρησαν σημαντική μείωση των υδροϋπεροξειδίων των λιπιδίων.
Κατά τη διάρκεια της γαστρικής πέψης, η παραγωγή υδροϋπεροξειδίων των λιπιδίων μειώθηκε κατά 59,9%. Τα επίπεδα μειώθηκαν περαιτέρω σχεδόν στο μηδέν στο τέλος της παγκρεατικής πέψης.
Τα τελικά προϊόντα προχωρημένης λιποξείδωσης (ουσίες που αντιδρούν με το θειοβαρβιτουρικό οξύ ή TBA-RS) παρουσίασαν κατά μέσο όρο 34% αναστολή τόσο στο τέλος της γαστρικής πέψης όσο και της παγκρεατικής πέψης.
Ένα πολύ διαφορετικό αποτέλεσμα προέκυψε όταν τα εκχυλίσματα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου αντικαταστάθηκαν σε συγκεντρώσεις 5% και 10%. Οι ερευνητές εξεπλάγησαν όταν διαπίστωσαν μια απροσδόκητη αύξηση της ποσότητας των υδροϋπεροξειδίων των λιπιδίων σε όλα τα στάδια της πέψης. Ωστόσο, η παραγωγή TBA-RS αναστέλλεται με την προσθήκη κλασμάτων πλούσιων σε φαινολικές ενώσεις στο κρέας στήθους γαλοπούλας.
Δύο παράγοντες συμβάλλουν κατά πάσα πιθανότητα στις διαφορές αυτές. Το εκχύλισμα ελιάς περιείχε μια συγκεκριμένη κατηγορία φαινολικών ενώσεων, τα παράγωγα της υδροξυτυροσόλης. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι αυτές λειτουργούσαν ως προ-οξειδωτικά. Ταυτόχρονα, καταλύτες από το κρέας στο πεπτικό σύστημα προκάλεσαν την υπεροξείδωση των λιπαρών οξέων του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, η οποία, όπως σημείωσαν οι συγγραφείς, «εντατικοποιήθηκε περαιτέρω από την προ-αντιοξειδωτική δράση των φαινολικών ενώσεων του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου».
«Τα ευρήματά μας υποδηλώνουν ότι οι φαινολικές ενώσεις του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ενδέχεται να δρουν σε διαφορετικά επίπεδα», έγραψαν οι συγγραφείς. «Δεδομένου ότι η φαινολική σύνθεση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την ποικιλία και τους αγροκλιματικούς παράγοντες (όπως ο τρόπος καλλιέργειας, ο χρόνος συγκομιδής, η εποχική μεταβλητότητα), είναι εύλογο ότι διαφορετικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με διαφορετική φαινολική σύνθεση (δηλ. με υψηλή περιεκτικότητα σε παράγωγα τυροσόλης και χαμηλή σε παράγωγα υδροξυτυροσόλης) ενδέχεται να έχουν διαφορετική επίδραση στα οξειδωτικά φαινόμενα που αφορούν τα λιπίδια. Επομένως, είναι υψίστης σημασίας να μελετηθεί η φαινολική σύνθεση των τροφίμων πλούσιων σε αντιοξειδωτικά που χρησιμοποιούνται σε αυτού του είδους τις μελέτες, προκειμένου να κατανοηθεί καλύτερα η επίδρασή τους στην υπεροξείδωση των λιπιδίων κατά τη διάρκεια της πέψης του κρέατος.»