Υγεία
Μια πρόσφατη μελέτη που διεξήχθη από την επαρχιακή κυβέρνηση της Extremadura στην Ισπανία έχει εντοπίσει ορισμένες στρατηγικές για τον μετριασμό της παρουσίας ακρυλαμίδιο κατά τη βιομηχανική επεξεργασία μαύρων ελιών.
Το ακρυλαμίδιο είναι μια ένωση που βρίσκεται σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες μετά από θέρμανση. Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο θεωρεί ότι η ένωση είναι καρκινογόνος.
Η μελέτη παρέχει διαφορετικές στρατηγικές που, χωρίς να επιβάλλουν πρόσθετο κόστος στην κατασκευή της, αναβαθμίζουν την επεξεργασία μαύρων ώριμων ελιών Καλιφόρνιας, αφαιρώντας το ακρυλαμίδιο από το τελικό προϊόν.- Daniel Martín-Vertedor και Antonio Fernández, ερευνητές, Junta de Extremadura
Σύμφωνα με τους ερευνητές, η παραγωγή ακρυλαμιδίου στο επιτραπέζιες ελιές είναι εμφανές σε μεγαλύτερες ποσότητες σε καλιφορνέζικου τύπου μαύρες ώριμες ελιές. Η ένωση αναπτύσσεται ως αποτέλεσμα της οξείδωσης μετά από θερμική αποστείρωση κατά τη διαδικασία επιτραπέζιας παραγωγής ελιάς.
Η ποσότητα ακρυλαμιδίου στις επιτραπέζιες ελιές εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως ο τρόπος επεξεργασίας των ελιών, οι συνθήκες θερμικής αποστείρωσης, οι μέθοδοι συσκευασίας που μπορεί να περιλαμβάνουν ή όχι τη χρήση άλμης και το μαγείρεμα.
Δείτε επίσης:Οι ερευνητές επιδιώκουν καλύτερη κατανόηση της ανάπτυξης της ελιάςΟι ερευνητές πραγματοποίησαν τη μελέτη τους χρησιμοποιώντας ελιές Hojiblanca, μια κοινή ισπανική ποικιλία με ενδιάμεσο επίπεδο περιεκτικότητας σε ακρυλαμίδιο.
Αλλάζοντας διαφορετικές φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας - στάδιο ωρίμανσης ελιάς, διάρκεια περιόδου αποθήκευσης και τύπος επεξεργασίας πλύσης - οι ερευνητές μπόρεσαν να μειώσουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου και έτσι να βελτιώσουν την ποιότητα των επιτραπέζιων ελιών.
"Εφαρμόζοντας αυτά τα μέτρα άμβλυνσης σε βιομηχανική κλίμακα, οι καταναλωτές μαύρης ελιάς θα καταναλώνουν μια σημαντικά μικρή ποσότητα αυτής της τοξικής ένωσης », ανέφεραν οι Daniel Martín-Vertedor και Antonio Fernández, οι δύο κύριοι ερευνητές στο έργο. Olive Oil Times.
"Ως εκ τούτου, αυτός ο τύπος επεξεργασίας επιτραπέζιων ελιών μπορεί να υπάρχει περισσότερο στη διατροφή του ανθρώπου, εκμεταλλευόμενοι τα οφέλη των επιτραπέζιων ελιών », πρόσθεσαν.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ελιές που συλλέχθηκαν σε δύο διαφορετικά σημεία ωρίμανσης: το πράσινο και το κιτρινοπράσινο στάδιο. Οι ελιές που συλλέχθηκαν στο στάδιο της ωρίμανσης του κιτρινοπράσινου-όταν είναι ένα βήμα πιο κοντά στο veraison-είχαν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίων.
Επιπλέον, οι πράσινες ελιές που αποθηκεύτηκαν για 21 μήνες παρουσίασαν τα χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Τα επίπεδα ακρυλαμιδίου μειώθηκαν επίσης κατά 18 τοις εκατό όταν οι ελιές ψεκάστηκαν με νερό πριν ξεπλυθούν. Το πλύσιμο των ελιών με νερό που θερμαίνεται στους 25 ºC για 40 λεπτά οδήγησε επίσης σε μείωση κατά 36 % της χημικής ουσίας.
Ωστόσο, μετά από θεραπεία με λύγια, η οποία χρησιμοποιείται συνήθως για την απομάκρυνση της ένωσης που είναι υπεύθυνη για την πικρή γεύση των επιτραπέζιων ελιών, τα επίπεδα ακρυλαμιδίου αυξήθηκαν. Οι ελιές χωρίς κουκούτσι διατηρούν τα χαμηλότερα επίπεδα της χημικής ουσίας, ακολουθούμενες από ελιές χωρίς ελιές και ελιές σε φέτες.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι οι επιτραπέζιες ελιές σε κονσέρβα σε άλμη με υψηλότερες συγκεντρώσεις αλατιού μετά τη διαδικασία παραγωγής αύξησαν επίσης την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο. Ωστόσο, αυτό δεν παρατηρήθηκε στις ελιές που αποθηκεύονται σε άλλα υγρά.
"Η μελέτη παρέχει διαφορετικές στρατηγικές που, χωρίς να επιβάλλουν πρόσθετο κόστος στην κατασκευή της, αναβαθμίζουν την επεξεργασία μαύρων ώριμων ελιών της Καλιφόρνιας, αφαιρώντας το ακρυλαμίδιο από το τελικό προϊόν και, κατά συνέπεια, φροντίζοντας την υγεία και τη διατροφή του καταναλωτή », Martín-Vertedor και είπε ο Φερνάντες.
Οι δύο ερευνητές πρόσθεσαν ότι ο αντίκτυπος της συσκευασίας στο περιεχόμενο ακρυλαμιδίου ήταν μια ξεχωριστή μεταβλητή που απαιτεί περαιτέρω μελέτη για να κατανοηθεί καλύτερα.
"Τόσο στη διαδικασία όσο και στην εμπορευματοποίηση, η συσκευασία είναι ένας σταθερός παράγοντας στο σχηματισμό ακρυλαμιδίου όπως φαίνεται στα αποτελέσματα του άρθρου », ανέφεραν οι Martín-Vertedor και Fernández. "Θα υπάρξει μια μελλοντική μελέτη στην οποία το δοχείο θα αξιολογηθεί ως άλλη πιθανή μεταβλητή στην παραγωγή ακρυλαμιδίου ».
Σε 2019 μελέτη, οι δύο ερευνητές διαπίστωσαν ότι η προσθήκη φαινολικών ενώσεων, συμπεριλαμβανομένης της υδροξυτυροσόλης, και εκχύλισμα φύλλων ελιάς πριν από το στάδιο της αποστείρωσης μειώθηκε επίσης η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο από το τελικό προϊόν.
Ο Martín-Vertedor κατέληξε στο συμπέρασμα ότι πρέπει να καθοριστούν όρια στην ποσότητα ακρυλαμιδίου που υπάρχει στις επιτραπέζιες ελιές. Τα βασικά επίπεδα της ένωσης στις ελιές Hojiblanca είναι 254 μικρογραμμάρια ανά κιλό, αλλά είναι σχεδόν διπλάσια από αυτά της Manzanilla de Sevilla.
"Θεωρούμε ότι τα ελάχιστα επίπεδα ακρυλαμιδίου στις επιτραπέζιες ελιές που διατίθενται στο εμπόριο πρέπει να ορίζονται σε τιμές πλησιέστερες στα 300 μικρογραμμάρια ανά κιλό, εξασφαλίζοντας έτσι την υγεία των καταναλωτών επιτραπέζιων ελιών σε διεθνές επίπεδο », είπε.
Περισσότερα άρθρα σχετικά με: έρευνα ελαιολάδου, υγεία, επιτραπέζιες ελιές
Ιούνιος 27, 2023
Οι Ελαιοτρόφοι Χαλκιδικής Αντιμετωπίζουν Τραγικό Σετ Φρούτων Μετά από Άλλο έναν Ήπιο Χειμώνα
Οι παραγωγοί επιτραπέζιας ελιάς στη βόρεια ελληνική χερσόνησο βρίσκονται στο έλεος του διαρκώς μεταβαλλόμενου μικροκλίματος της περιοχής, το οποίο απειλεί να εκσπλαχνίσει τη συγκομιδή που πλησιάζει.
Ιανουάριος 16, 2024
Ο ηγέτης της ΔΟΕ εστιάζει στην επέκταση της καλλιέργειας, στην καταπολέμηση της κλιματικής αλλαγής
Ο διευθυντής του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, Jaime Lillo, λέει ότι το μέλλον της παραγωγής ελαιολάδου βρίσκεται πέρα από τη Μεσόγειο.
Σεπτέμβριος 28, 2023
Οι πρακτικές αναγέννησης Ag βελτιώνουν την κερδοφορία των ελαιοκαλλιεργειών με απότομες πλαγιές
Αφού διαπίστωσαν ότι η υγεία του εδάφους βελτιώθηκε σε εγκαταλελειμμένους ελαιώνες με απότομες πλαγιές, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η βιολογική και αναγεννητική γεωργία θα μπορούσε να αποφέρει παρόμοια αποτελέσματα.
Ενδέχεται. 23, 2023
Οι ερευνητές διερευνούν τον ρόλο των βιοδραστικών ενώσεων σε νευροεκφυλιστικές ασθένειες
Οι ερευνητές εστίασαν σε μελέτες που διερευνούν τα φλαβονοειδή, τις πολυφαινόλες και άλλες φαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και στη μεσογειακή διατροφή.
Απρίλιος 24, 2024
Ερευνητές ανακάλυψαν ότι οι φόρμουλες τροφής που άλλαξαν το Nutri-Score στη Γαλλία
Οι παραγωγοί τροφίμων αλλάζουν συστατικά για να βελτιώσουν τις αξιολογήσεις Nutri-Score.
Σεπτέμβριος 26, 2023
Πώς τα μονοποικιλιακά ελαιόλαδα προωθούν την οικολογική καλλιέργεια, προστατεύουν τα τοπία
Η παραγωγή μονοποικιλιακού έξτρα παρθένου ελαιολάδου προάγει τις ενδημικές ποικιλίες, οι οποίες απαιτούν λιγότερες φυτοϋγειονομικές παρεμβάσεις, διατηρούν τα τοπία και προάγουν τη βιοποικιλότητα.
Νοέμβριος 27, 2023
Νέα έρευνα έχει δείξει ότι η μεσογειακή δίαιτα με μειωμένες θερμίδες και η αύξηση της σωματικής δραστηριότητας επιβραδύνει την απώλεια μυών που σχετίζεται με την ηλικία και μειώνει το συνολικό και το σπλαχνικό λίπος.
Φεβρουάριος 15, 2024
Το πενταετές έργο παρέχει υποδομή και κατάρτιση για αλγερινούς ελαιοκαλλιεργητές
Το πρόγραμμα PASA φύτεψε ελαιώνες εκπαίδευσης, ερεύνησε τοπικές ποικιλίες και παρέδωσε ένα εργαστήριο ελαιολάδου σε πέντε χρόνια.