Η χρήση ρητινών για την απομάκρυνση της πικρίας από τις ελιές μπορεί να αποτελεί μια φιλική προς το περιβάλλον εναλλακτική λύση
Οι ρητίνες Amberlite αποτελούν μια πιθανή φιλική προς το περιβάλλον λύση για την απομάκρυνση της πικρίας από τις ελιές, μειώνοντας τα λύματα και τις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στις εμπορικές μεθόδους.
Οι ερευνητές ανακάλυψαν έναν τρόπο για να αφαιρέσουν την πικρία από τις ελιές με πιο φιλικό προς το περιβάλλον τρόπο σε σύγκριση με τις μεθόδους που προτιμώνται στην αγορά, μειώνοντας έτσι τις τοξίνες και τα λύματα.
Οι ελιές περιέχουν φαινολικές ενώσεις που δημιουργούν πικρή γεύση όταν είναι φρέσκες, και οι ενώσεις αυτές συχνά εξουδετερώνονται με χημικά και επαναλαμβανόμενα ξεπλύματα, σύμφωνα με την εργασία «Μείωση των φαινολικών ουσιών που σχετίζονται με την πικρία στις επιτραπέζιες ελιές» των ερευνητριών Rebecca L. Johnson και Alyson E. Mitchell από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, Ντέιβις. Η εργασία δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Quality τον Αύγουστο του 2018.
Τα προκαταρκτικά αποτελέσματα δείχνουν ότι όλες οι ρητίνες μπορούν να απομακρύνουν την ελαιοευπεΐνη κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας με άλμη, μειώνοντας έτσι σημαντικά την πικρία της ελιάς χωρίς την ανάγκη για επιπλέον επεξεργασία.
«Οι τρέχουσες εμπορικές μέθοδοι επεξεργασίας ελιών τραπεζιού απομακρύνουν πολλές από αυτές τις πικρές φαινολικές ενώσεις και, ως αποτέλεσμα, μπορούν να αλλοιώσουν το δυναμικό προαγωγής της υγείας διαφόρων προϊόντων ελιών τραπεζιού», έγραψαν οι ερευνητές. «Επιπλέον, οι τρέχουσες εμπορικές μέθοδοι επεξεργασίας επιτραπέζιων ελιών είναι από τις πιο υδροβόρες μεθόδους που χρησιμοποιούνται στην εμπορική επεξεργασία τροφίμων και μπορεί να απαιτούν περισσότερα από 7.571 λίτρα νερού ανά τόνο ελιών (π.χ. οι μέθοδοι της Καλιφόρνιας και της Ισπανίας) και να παράγουν εξαιρετικά τοξικά λύματα.»
Οι ερευνητές έγραψαν ότι η ομάδα τους πειραματίστηκε με τέσσερις ρητίνες Amberlite και διαπίστωσε ότι όχι μόνο αφαίρεσαν την πικρία, αλλά και διατήρησαν τις ενώσεις για άλλες χρήσεις αντί να τις καταστρέψουν.
Δείτε επίσης: Νέο έργο μετατρέπει τα υποπροϊόντα του ελαιολάδου σε πηγή εσόδων«Τα προκαταρκτικά αποτελέσματα δείχνουν ότι όλες οι ρητίνες μπορούσαν να απομακρύνουν την ελευροπεΐνη κατά τη διάρκεια των επεξεργασιών με άλμη, μειώνοντας έτσι σημαντικά την πικρία της ελιάς χωρίς την ανάγκη για επιπλέον επεξεργασία», έγραψαν οι Johnson και Mitchell.
Οι ελευροπεΐνες είναι μόνο μία από τις φαινολικές ενώσεις που περιέχονται στις ελιές, αν και είναι οι πιο συνηθισμένες κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, πρόσθεσαν οι Johnson και Mitchell.
Υπάρχουν τρεις κύριες μέθοδοι που χρησιμοποιούνται από τους εμπορικούς μεταποιητές ελιάς: η ελληνική, η ισπανική και η καλιφορνέζικη. Οι Johnson και Mitchell σημείωσαν ότι υπάρχουν λιγότερο δημοφιλείς παραδοσιακές μέθοδοι για την απομάκρυνση της πικρίας από τις ελιές, αλλά πρόσθεσαν ότι δεν είναι ιδανικές για εμπορική χρήση. Η ελληνική μέθοδος χρησιμοποιεί μικρότερη ποσότητα νερού σε σύγκριση με την ισπανική και την καλιφορνέζικη, αν και η καθεμία έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της. Η καλιφορνέζικη μέθοδος χρησιμοποιεί τη μεγαλύτερη ποσότητα νερού, σύμφωνα με τους συγγραφείς.
Το πρόβλημα με τα λύματα από την επεξεργασία ελιών τραπεζιού έχει επισημανθεί και στο παρελθόν. Τον Ιούλιο του 2018, οι Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez και Rafael Borja-Padilla έγραψαν το άρθρο «Λύματα ελιών τραπεζιού: Πρόβλημα, επεξεργασίες και μελλοντική στρατηγική. Μια ανασκόπηση», που δημοσιεύθηκε στο Front Microbiol.
«Προς το παρόν, δεν υπάρχει τυποποιημένη επεξεργασία για αυτά τα λύματα με αποδεκτά αποτελέσματα που να εφαρμόζεται στη βιομηχανία», έγραψαν. «Επί του παρόντος, η πιο συνηθισμένη μέθοδος επεξεργασίας είναι η αποθήκευση αυτών των λυμάτων σε μεγάλες δεξαμενές εξάτμισης, όπου, κατά τη διάρκεια της ξηρής περιόδου, τα λύματα εξαφανίζονται λόγω εξάτμισης. Αυτό δεν αποτελεί λύση, καθώς οι δεξαμενές εξάτμισης εξαρτώνται πλήρως από τις κλιματολογικές συνθήκες και ενέχουν μεγάλο αριθμό προβλημάτων, όπως δυσάρεστες οσμές, πολλαπλασιασμό εντόμων και μόλυνση των υπόγειων υδροφορέων».
Στην πραγματικότητα, οι ελιές είναι ένα από τα χειρότερα τρόφιμα όσον αφορά τη χρήση νερού στη βιομηχανία.
«Η επεξεργασία ελιών είναι μία από τις πιο υδροβόρες μεθόδους επεξεργασίας φρούτων ή λαχανικών», έγραψαν οι Johnson και Mitchell. «Τα λύματα που παράγονται είναι ένα σκούρο απόβλητο με υψηλό οργανικό φορτίο και περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες που παρουσιάζει αντιβακτηριακές ιδιότητες. Η απόρριψη ρευμάτων λυμάτων απευθείας στα τοπικά υδάτινα συστήματα ή στο έδαφος μπορεί να έχει τοξικολογικές συνέπειες και να προκαλέσει περιβαλλοντική μόλυνση».
Το νερό αποστέλλεται γενικά σε δεξαμενές εξάτμισης, οι οποίες, όπως σημειώνουν οι Johnson και Mitchell, παρουσιάζουν διάφορα προβλήματα παρόμοια με αυτά που επισημάνθηκαν στο προηγούμενο άρθρο που δημοσιεύθηκε στο Front Microbiol.
Και στα δύο άρθρα, οι ερευνητές επισήμαναν το κρίσιμο ζήτημα της παραγωγής μεγάλων ποσοτήτων λυμάτων, ιδίως σε περιοχές που ήδη αντιμετωπίζουν ξηρασία.
Το πρόβλημα επιδεινώνεται από την αυξημένη ζήτηση για ελιές και ελαιόλαδο.
«Η κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών αυξήθηκε παγκοσμίως κατά 182 τοις εκατό, ενώ η κατανάλωση ελαιολάδου αυξήθηκε κατά 76 τοις εκατό μεταξύ 1990 και 2016», έγραψαν οι Johnson και Mitchell. «Αυτή η αύξηση αποδίδεται στη δημοτικότητα της μεσογειακής διατροφής, η οποία συνδέεται με τη μείωση των καρδιαγγειακών παθήσεων, της νόσου του Αλτσχάιμερ και άλλων παθήσεων που σχετίζονται με την ηλικία».
Οι Johnson και Mitchell απαρίθμησαν διάφορες πιθανές μεθόδους απομάκρυνσης της πικρίας από τις ελιές, σημειώνοντας ότι οι ερευνητές έχουν εξετάσει τη χρήση υπερπίεσης οξυγόνου, υπερπίεσης διοξειδίου του άνθρακα και άλλων μεθόδων. Η μέθοδος με τη ρητίνη απομάκρυνε την πικρία από τις ελιές και διατήρησε τα φαινολικά συστατικά για μελλοντική χρήση.
Οι συγγραφείς αναγνώρισαν τη σημασία των τοπικών και παραδοσιακών μεθόδων, αλλά ένιωσαν την ανάγκη να αναζητήσουν λιγότερο σπατάλους τρόπους για να απολαύσουν τις ελιές.
«Οι επιτραπέζιες ελιές είναι ένα δημοφιλές προϊόν διατροφής που καταναλώνεται παγκοσμίως», έγραψαν οι Johnson και Mitchell. «Ενώ οι παραδοσιακές και οι ειδικές για κάθε περιοχή μέθοδοι επεξεργασίας ελιών πρέπει να τιμούνται, υπάρχει η ευκαιρία να αναπτυχθούν νέες τεχνολογίες για την απομάκρυνση της πικρίας από τις ελιές, οι οποίες θα επιτρέψουν τη δημιουργία καινοτόμων προϊόντων με νέες υφές, γεύσεις και ιδιότητες που προάγουν την υγεία, τα οποία θα προσελκύσουν τους σύγχρονους καταναλωτές και θα επεκτείνουν τις αγορές. Οι καινοτόμες τεχνολογίες μπορούν επίσης να μειώσουν το κόστος νερού και εργασίας και να αυξήσουν την περιβαλλοντική βιωσιμότητα».