Τι επιφυλάσσει το μέλλον για τα ελαιόλαδα με κουκούτσια;
Καθώς όλο και περισσότεροι παραγωγοί αξιοποιούν τις εξελίξεις στην τεχνολογία άλεσης, τα έλαια από αποπυρηνωμένους καρπούς θα γίνουν πιο συνηθισμένα στα ράφια των καταστημάτων ή προορίζονται να παραμείνουν ένα προϊόν για μια μικρή ομάδα καταναλωτών;
Τα ελαιόλαδα από ελιές χωρίς κουκούτσι — δηλαδή ελαιόλαδα από ελιές από τις οποίες έχει αφαιρεθεί το κουκούτσι πριν από την επεξεργασία — δεν αποτελούν καινοτομία· τα στοιχεία δείχνουν ότι τα παρήγαγαν ήδη οι πρώτοι Ρωμαίοι. Παρόλη τη μακρά ιστορία τους, όμως, είναι δίκαιο να πούμε ότι η πρακτική της αφαίρεσης των κουκουτσιών πριν από την άλεση των ελιών δεν έγινε ποτέ πραγματικά δημοφιλής σε εμπορικό επίπεδο.
Σήμερα παράγουμε ελαιόλαδα «denocciolati» κάθε χρόνο, και αποτελούν το κορυφαίο προϊόν της γκάμας μας.
Με όλο και περισσότερους παραγωγούς να αξιοποιούν τις εξελίξεις στην τεχνολογία ελαιοποίησης στις μέρες μας, τα ελαιόλαδα χωρίς κουκούτσι, γνωστά ως «denocciolati» στην Ιταλία, πρόκειται να γίνουν πιο συνηθισμένα στα ράφια των καταστημάτων ή είναι προορισμένα να παραμείνουν ένα προϊόν για μια μικρή αγορά;
Μια παραγωγός που παράγει ελαιόλαδα χωρίς κουκούτσια εδώ και αρκετό καιρό είναι η Annalisa Torzilli του Il Molino, ενός αγροκτήματος κοντά στο Βιτέρμπο, στα σύνορα της Ούμπρια με το Λάτσιο στην Ιταλία. Η Annalisa ασχολήθηκε για πρώτη φορά με τα ελαιόλαδα χωρίς κουκούτσια ενώ παρακολουθούσε ένα μάθημα για σομελιέ ελαιολάδου το 2002.
«Από τότε, πάντα εκτιμούσα αυτόν τον τύπο ελαιολάδου, που είναι πιο λεπτό από τα ελαιόλαδα που παράγονται με τον συμβατικό τρόπο», δήλωσε η Torzilli. Εντυπωσιάστηκε τόσο πολύ που, όταν το αγρόκτημα εγκατέστησε το δικό του ελαιοτριβείο το 2003, παρήγγειλε και μια μηχανή αποπυρήνωσης. «Πλέον παράγουμε ελαιόλαδα χωρίς κουκούτσια κάθε χρόνο, και αποτελούν το κορυφαίο προϊόν της γκάμας μας, το οποίο φέρει την ονομασία προέλευσης Tuscia DOP.»
Ο Antonino Mennella της Madonna dell’Olivo, ενός μικρού κτήματος με περίπου 2.000 δέντρα — ένα μείγμα από Carpellese, Itrana, Carolea και άλλες ποικιλίες — κοντά στο Σαλέρνο, είναι ένας άλλος παραγωγός με μακρά ιστορία στην παραγωγή ελαίων χωρίς κουκούτσια. Στην περίπτωσή του, ήταν ο θρυλικός Ιταλός κριτικός οίνου και γαστρονομίας Λουίτζι Βερονέλι που τον ενθάρρυνε. «Ο Βερονέλι ήθελε να συμμετάσχω στο πρόγραμμά του “Olio secondo Veronelli”, το οποίο ενθάρρυνε τους παραγωγούς να παράγουν ελαιόλαδα μονοποικιλιακά και χωρίς κουκούτσια», εξήγησε ο Αντονίνο.
Ο Antonino επιμένει ότι, από ορισμένες απόψεις, τα ελαιόλαδα χωρίς κουκούτσια έχουν πλεονέκτημα έναντι των συμβατικών ελαιολάδων. «Τα ελαιόλαδα χωρίς κουκούτσια έχουν υψηλότερα επίπεδα πολυφαινολών, λιγότερα υπεροξείδια και χαμηλότερη οξύτητα, ευρήματα που επιβεβαιώθηκαν από χημικές αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν στο ελαιοτριβείο μου», είπε. Όπως και η Ανναλίσα, έτσι και ο ίδιος εφιστά την προσοχή στον πιο λεπτό χαρακτήρα αυτών των ελαίων: «Από αισθητηριακή άποψη, πρόκειται για έλαια με πιο απαλό, λιγότερο πικάντικο προφίλ».
Δεν υπάρχει γενική συναίνεση σχετικά με τις ακριβείς ιδιότητες των ελαίων από αποπυρηνωμένους καρπούς. Ο Αλεσάντρο Λεόνε του Τμήματος Επιστημών της Γεωργίας, των Τροφίμων και του Περιβάλλοντος (SAFE) του Πανεπιστημίου της Φότζια έχει διεξάγει έρευνα στον τομέα αυτό.
«Τα αναλυτικά αποτελέσματα δείχνουν ότι η αποπυρήνωση δεν επηρέασε την ελεύθερη οξύτητα και τους δείκτες υπεροξειδίου, αλλά έδειξε υψηλότερες συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων», σημείωσε ο Αλεσάντρο. Η έρευνά του επιβεβαίωσε ότι η πρακτική αυτή μπορεί να επηρεάσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός ελαιολάδου.
«Η διαδικασία αποπυρήνωσης τροποποίησε το προφίλ των πτητικών ουσιών, αυξάνοντας τις C6 ακόρεστες αλδεΰδες που συνδέονται άμεσα με τις οργανοληπτικές νότες κομμένου χόρτου του ελαίου, βελτιώνοντας έτσι τη βαθμολογία σε σύγκριση με τα παραδοσιακά ελαιόλαδα», δήλωσε ο Alessandro. Ωστόσο, ακόμη και σε αυτόν τον τομέα, υπάρχει ένα στοιχείο αβεβαιότητας. «Στο ελαιόλαδο χωρίς κουκούτσια επιτυγχάνεται μια καλά ισορροπημένη γεύση με πικρή και πικάντικη νότα, αν και ορισμένες ποικιλίες παρουσιάζουν πιο έντονα πικρά συστατικά όταν αφαιρείται ο πυρήνας».
Μια ειδική που επιθυμεί να γίνουν περισσότερες έρευνες είναι η σύμβουλος της CalAthena, Alexandra Kicenik Devarenne. «Θα ήθελα να δω περισσότερα πειράματα με την αφαίρεση των πυρήνων. Έχω δοκιμάσει μερικά εξαιρετικά και ξεχωριστά ελαιόλαδα χωρίς πυρήνες και θα με ενδιέφερε να δω τι αποδίδει η τεχνική αυτή με περισσότερες ποικιλίες». Η Devarenne επισημαίνει τη γενική έλλειψη συναίνεσης σχετικά με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ελαιολάδων χωρίς κουκούτσι. «Φαίνεται ότι υπάρχουν ακόμη πολλά να μάθουμε για τα προφίλ πολυφαινολών που προκύπτουν από την αφαίρεση των κουκουτσιών, καθώς τα οργανοληπτικά αποτελέσματα φαίνονται μερικές φορές αντιφατικά.»
Υπάρχουν επίσης και άλλες δυσκολίες για τους παραγωγούς που παράγουν ελαιόλαδα χωρίς κουκούτσια. Όπως είναι αναμενόμενο, η προσθήκη μηχανημάτων — συνήθως μιας ξεχωριστής μηχανής αποκοκκισμού — συνεπάγεται υψηλότερο κόστος παραγωγής και, σύμφωνα με τον Λεόνε, τα θραύσματα κουκουτσιών στην παραδοσιακή έκχυση ελαιολάδου μπορούν στην πραγματικότητα να βοηθήσουν τη διαδικασία έκχυσης, διασπώντας τα κύτταρα του πολτού της ελιάς και διευκολύνοντας τον διαχωρισμό του ελαιολάδου από το νερό.
Συγκομιδή στη Σικελία
Η Torzilli παραδέχτηκε ότι οι αποδόσεις τείνουν να είναι χαμηλότερες από ό,τι στα συμβατικά ελαιόλαδα, συχνά έως και 1,5% στη δική της περίπτωση. Όλα αυτά σημαίνουν, φυσικά, υψηλότερες τιμές στα ράφια. Όταν ακούει κανείς όλα αυτά, ίσως να αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι υπάρχουν καθόλου παραγωγοί που παράγουν ελαιόλαδα χωρίς κουκούτσια.
Τόσο η Torzilli όσο και ο Mennella συμφωνούν ότι πολλοί λιανοπωλητές και διανομείς δεν έχουν ιδέα τι είναι τα ελαιόλαδα χωρίς κουκούτσια. Από εμπορικής άποψης, αυτό καθιστά τις υψηλότερες τιμές τους ακόμη μεγαλύτερο εμπόδιο. Ακόμη και οι εξειδικευμένοι εισαγωγείς μπορεί να είναι επιφυλακτικοί ως προς την αξία τους.
Ο Yacine Amor διευθύνει την Artisan Olive Oil Company με έδρα το Λονδίνο. «Δεν διαθέτουμε ελαιόλαδα χωρίς κουκούτσια, καθώς δεν διακρίνουμε διαφορά ποιότητας σε σχέση με τα ελαιόλαδα με κουκούτσια παρόμοιων προδιαγραφών», δήλωσε, προσθέτοντας ότι «δεν έχουν κερδίσει μεγάλη απήχηση στην αγορά».
Η Torzilli έχει βρει αγορά για τα ελαιόλαδα χωρίς κουκούτσια της μεταξύ πελατών που τα θεωρούν πιο εύπεπτα από τα συμβατικά ελαιόλαδα, καθώς και μεταξύ των φρουτοφάγων, αλλά παραδέχεται ότι είναι πιθανό να παραμείνουν μια εξειδικευμένη αγορά. Ο Mennella είναι πιο αισιόδοξος, λέγοντας ότι βλέπει ένα «θετικό μέλλον για τα denocciolati».
Ό,τι κι αν επιφυλάσσει το μέλλον από εμπορική άποψη, από τεχνική σκοπιά, οι μηχανές μερικής αποπυρήνωσης ενδέχεται να αποτελούν μια σημαντική πρόοδο. Ο Alessandro Leone αναφέρει ότι παρατηρεί αύξηση στον αριθμό των παραγωγών, ειδικά στην Απουλία της Ιταλίας, που υιοθετούν αυτή την τεχνολογία.
Ο εξοπλισμός μερικής αποπυρήνωσης μπορεί να ρυθμιστεί ώστε να αφαιρεί ποικίλες αναλογίες του πυρήνα — γενικά περίπου το 60 τοις εκατό — αφήνοντας αρκετά θραύσματα πυρήνα, ώστε να διατηρούνται τα οφέλη που συνδέονται με τη συμβατική εκχύλιση.
Η έρευνα που διεξήγαγε η ομάδα του Αλεσάντρο έδειξε επίσης ότι οι ελαιοτριβεία που χρησιμοποιούν αυτόν τον εξοπλισμό δεν παρουσίασαν αισθητή μείωση στην απόδοση και επέτρεψαν την ανάκτηση των πυρήνων ελιάς (οι οποίοι μπορούν να πωληθούν ως καύσιμο και για άλλες χρήσεις).
Ωστόσο, είναι τα οργανοληπτικά ευρήματα της έρευνας του Αλεσάντρο που δείχνουν γιατί περισσότεροι παραγωγοί ενδέχεται να ακολουθήσουν το παράδειγμα των Tirzilli και Mennella στην παραγωγή ελαιολάδων χωρίς κουκούτσια. «Τα ελαιόλαδα που προέκυψαν χαρακτηρίζονταν από πιο έντονο πράσινο φρουτώδες χαρακτήρα, γεύση και άρωμα σε σύγκριση με τα ελαιόλαδα που παράγονται με τα παραδοσιακά συστήματα επεξεργασίας», σημείωσε ο Αλεσάντρο.