Το Περού ανακαλύπτει τα ίδια του τα ελαιόλαδα

Το Περού έχει μια εκατονταετή παράδοση ελαιοκαλλιέργειας που ξεκίνησε στην αποικιακή περίοδο, αλλά σύντομα διακόπτεται. Τις τελευταίες δεκαετίες, το επίκεντρο της γαστρονομίας και της κουζίνας του Περού έχει δημιουργήσει ένα ανανεωμένο ενδιαφέρον για την εγχώρια παραγωγή ελαιολάδου.

Ο σεφ Virgilio Martínez
Αύγουστος 22, 2018
Με τη Ρόζα Γκονζάλες-Λαμάς
Ο σεφ Virgilio Martínez

Πρόσφατες Ειδήσεις

Ο μετασχηματισμός του παραγωγή ελαιολάδου στο Περού και το ενδιαφέρον που δημιουργεί η περουβιανή κουζίνα τις τελευταίες δύο δεκαετίες βοήθησαν να προσελκύσουν περισσότερη προσοχή σε μια εγχώρια βιομηχανία ελαιολάδου.

Οι μάγειρες, οι μεικολόγοι, οι σομελιέ και οι διακομιστές πρέπει να εκπαιδευτούν για να προωθήσουν τα εγχώρια ελαιόλαδά μας ως γαστρονομική έκφραση της βιοποικιλότητας του Περού.- Γιανγκράνκο Βάργκας Φλόρες

Το Περού έχει μια εκατονταετή παράδοση ελαιοκαλλιέργειας που ξεκίνησε όταν τα ελαιόδεντρα έφεραν από την Ισπανία το 1560 και φυτεύτηκαν για να πάρουν λάδι για θρησκευτικές τελετές και τους λαμπτήρες που φωτίζουν τις εκκλησίες. Τα δέντρα προσαρμόστηκαν γρήγορα στο κλίμα και τις τοπογραφικές συνθήκες της χώρας, ειδικά εκείνες των νότιων παράκτιων κοιλάδων, από την Ica έως την Tacna.

Η θρησκευτική διάσταση κυριαρχούσε στους αιώνες που ακολούθησαν όταν η παραγωγή ελαιολάδου για ανθρώπινη κατανάλωση ήταν περιορισμένη και παραδοσιακή, και η ελαιοκαλλιέργεια περιοριζόταν βασικά στους ιεραποστόλους και τις ανώτερες τάξεις της χώρας.

Η σημασία του Peru's Viceroyalty ως άξονας της αποικιακής εξουσίας της Ισπανίας στη Νότια Αμερική ήταν καθοριστική ελαιοκαλλιέργεια. Τα λάδια πέτυχαν τόσο καλή ποιότητα που στα 17th ο ισπανικός κορώνας αποφάσισε να εξαλείψει τους ελαιώνες και την παραγωγή πετρελαίου στο Περού λόγω του ανταγωνισμού που αντιπροσώπευε στα ελαιόλαδα που εισήχθησαν από την Ισπανία.

Η παραγωγή ελαιολάδου του Περού μειώθηκε στη συνέχεια. Οι ελιές από τα δέντρα που έμειναν δεν υποβλήθηκαν σε επεξεργασία για λάδι αλλά μάλλον καταναλώθηκαν ως επιτραπέζιες ελιές. Αρχικά μια γαστρονομική λιχουδιά, οι επιτραπέζιες ελιές αργότερα έγιναν βασικό συστατικό της περουβιανής γαστρονομίας καθώς προχώρησε η silviculture.

Στο 20th η παραγωγή ελαιολάδου συνεχίστηκε ενεργά. Στις 21st, το ενδιαφέρον για την περουβιανή κουζίνα έχει εκραγεί συμβάλλοντας στην επανεκτίμηση της τοπικής κουλτούρας και στη βελτίωση της ποιότητας των εγχώριων ελαιολάδων.

Ο σεφ Gastón Acurio χρησίμευσε ως κινητήρια δύναμη ενός κινήματος που αύξησε τις περουβιανές γεύσεις και ανέκτησε τα συστατικά ως πυλώνες αυτής της νέας μαγειρικής έκρηξης με τεράστια έκθεση στα μέσα ενημέρωσης. Έργα όπως το Mistura, ένα πολυάριθμο γαστρονομικό γεγονός, γεννήθηκαν και έγιναν σημαντικά φόρουμ για την προώθηση τοπικών τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του ελαιολάδου.

Η εξειδικευμένη παραγωγή, η εξειδίκευση των εργαζομένων και οι μεγάλες επενδύσεις για τη βελτίωση των αγροτικών και βιομηχανικών εγκαταστάσεων συνέβαλαν στη βελτίωση της ποιότητας του περουβιανού ελαιόλαδου καθώς και στις μεγαλύτερες αποδόσεις. Ο Perú είναι τώρα ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς και εξαγωγείς ελαιολάδου στη Νότια Αμερική.

"Η ποιότητα του ελαιολάδου έχει βελτιωθεί σίγουρα, αλλά υπάρχει περιθώριο για περαιτέρω βελτίωση », επιβεβαίωσε ο Gianfranco Vargas Flores, περουβιανός ερευνητής, εμπειρογνώμονας και παραγωγός ελαιολάδου.

Προς το σκοπό αυτό και για τη διατήρηση της ταυτότητας, το 2016 ο Περού ξεκίνησε ένα πολυεπιστημονικό ερευνητικό έργο που επιδιώκει τον προσδιορισμό της ελιάς της κληρονομιάς της χώρας μέσω ενός καταλόγου των παλαιότερων ζωντανών ελαιόδεντρων της χώρας.

Οι περισσότεροι από τους ελαιώνες του Perú φυτεύτηκαν στο δεύτερο μισό του 20ου αιώναth αιώνας. Η Criolla ή η Περουβιανή Σεβίλλη - μια μετάλλαξη των πρώτων ποικιλιών ελιάς που εισάγονται στη χώρα - είναι η πιο σημαντική τοπική ελαιοκαλλιέργεια, καταλαμβάνοντας το 85 τοις εκατό των ελαιώνων της χώρας, οι περισσότερες από τις οποίες συγκεντρώνονται στην Τάκνα.

Η κατανάλωση ελαιολάδου στο Περού αυξάνεται σε ετήσια βάση, αλλά μπορεί να αυξηθεί περισσότερο. Ο Vargas σημείωσε ότι οι περισσότερες νέες πωλήσεις πραγματοποιούνται σε φαρμακεία και καταστήματα φυσικών προϊόντων, γεγονός που υποδηλώνει ότι η υγεία αποτελεί σημαντικό παράγοντα για τους Περουβιανούς καταναλωτές.

Οι επιτραπέζιες ελιές παραμένουν σημαντικές στις παραδοσιακές και σύγχρονες κουζίνες της περιοχής, ενώ τα εγχώρια ελαιόλαδα κερδίζουν την προσοχή από τα βραβεία που απονεμήθηκαν στους διεθνείς διαγωνισμούς πετρελαίου και επίσης λόγω της χρήσης τους από διάσημους σεφ.

"Στο Señorío de Sulco, ο σεφ Flavio Solórzano χρησιμοποιεί λάδια από εκατοντάδες δέντρα, των οποίων η ποικιλία Criolla επιλέχθηκε σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης, παράγοντας διαφορετικά λάδια », δήλωσε ο Vargas. Ένας θαυμαστής του ελαιολάδου και ένας υποστηρικτής τοπικών προϊόντων, ο σεφ Virgilio Martínez, από το κορυφαίο εστιατόριο Central, άλλαξε τα ισπανικά του στο Περού EVOO μόλις βελτιώθηκε η ποιότητα του τελευταίου.

Σύμφωνα με τον Vargas, πάνω από τα εμπορικά σήματα 60 ελαιολάδου είναι εγγεγραμμένα στο Περού, αν και μόλις δέκα είναι γνωστά.

"Οι μάγειρες, οι μεικολόγοι, οι σομελιέ και οι διακομιστές πρέπει να εκπαιδευτούν για να προωθήσουν τα εγχώρια ελαιόλαδά μας ως γαστρονομική έκφραση της βιοποικιλότητας του Περού », δήλωσε ο Βάργκας, ο οποίος πραγματοποιεί γευσιγνωσίες και εκπαίδευση μεταξύ σχολείων σομελιέ και μαγειρικής τέχνης για να τους εξοικειώσει με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τοπικών ελαιολάδων.





Σχετικές ειδήσεις