Το Περού ανακαλύπτει ξανά τα δικά του ελαιόλαδα
Το Περού έχει μια παράδοση εκατοντάδων ετών στην ελαιοκαλλιέργεια, η οποία ξεκίνησε κατά την αποικιακή περίοδο, αλλά σύντομα διακόπηκε. Τις τελευταίες δεκαετίες, το ενδιαφέρον για τη γαστρονομία και την περουβιανή κουζίνα έχει αναζωπυρώσει το ενδιαφέρον για την εγχώρια παραγωγή ελαιολάδου.
Η μεταμόρφωση της παραγωγής ελαιολάδου
στο Περού και το ενδιαφέρον που έχει προκαλέσει η περουβιανή κουζίνα τις τελευταίες δύο δεκαετίες έχουν συμβάλει στην αύξηση του ενδιαφέροντος για την εγχώρια βιομηχανία ελαιολάδου.
Οι μάγειρες, οι μίξολόγοι, οι σομελιέ και οι σερβιτόροι πρέπει να εκπαιδευτούν ώστε να προωθούν τα εγχώρια ελαιόλαδά μας ως γαστρονομική έκφραση της βιοποικιλότητας του Περού.
Το Περού έχει μια εκατονταετή παράδοση στην καλλιέργεια ελιάς, η οποία ξεκίνησε όταν ελαιόδεντρα μεταφέρθηκαν από την Ισπανία το 1560 και φυτεύτηκαν για την παραγωγή ελαίου για θρησκευτικές τελετές και για τα λυχνάρια που φωτίζουν τις εκκλησίες. Τα δέντρα προσαρμόστηκαν γρήγορα στο κλίμα και τις τοπογραφικές συνθήκες της χώρας, ειδικά σε αυτές των νότιων παράκτιων κοιλάδων, από την Ίκα έως την Τακνά.
Η θρησκευτική διάσταση κυριάρχησε στους αιώνες που ακολούθησαν, όταν η παραγωγή ελαιολάδου για ανθρώπινη κατανάλωση ήταν περιορισμένη και παραδοσιακή, και η ελαιοκαλλιέργεια περιοριζόταν βασικά στους ιεραπόστολους και τις ανώτερες τάξεις της χώρας.
Η σημασία της Αντιβασιλείας του Περού ως άξονα της ισπανικής αποικιακής δύναμης στη Νότια Αμερική ήταν καθοριστική για την ελαιοκαλλιέργεια. Τα ελαιόλαδα έφτασαν σε τόσο υψηλή ποιότητα που τον 17ο αιώνα η Ισπανική Κορώνα αποφάσισε να εξαλείψει τους ελαιώνες και την παραγωγή ελαιολάδου στο Περού, λόγω του ανταγωνισμού που αντιπροσώπευαν έναντι των ελαιολάδων που εισάγονταν από την Ισπανία.
Η παραγωγή ελαιολάδου στο Περού μειώθηκε στη συνέχεια. Οι ελιές από τα δέντρα που παρέμειναν δεν μεταποιούνταν σε ελαιόλαδο, αλλά καταναλώνονταν ως επιτραπέζιες ελιές. Αρχικά μια γαστρονομική λιχουδιά, οι επιτραπέζιες ελιές έγιναν αργότερα βασικό συστατικό της περουβιανής γαστρονομίας, καθώς η ελαιοκαλλιέργεια προχωρούσε.
Τον 20ό αιώνα η παραγωγή ελαιολάδου ξανάρχισε ενεργά. Τον 21ο αιώνα, το ενδιαφέρον για την περουβιανή κουζίνα εκτοξεύθηκε, συμβάλλοντας στην επανεκτίμηση της τοπικής κουλτούρας και στη βελτίωση της ποιότητας των εγχώριων ελαιολάδων.
Ο σεφ Gastón Acurio αποτέλεσε την κινητήρια δύναμη ενός κινήματος που ανέδειξε τις περουβιανές γεύσεις και ανέκτησε τα συστατικά ως πυλώνες αυτής της νέας γαστρονομικής άνθησης με τεράστια κάλυψη από τα μέσα ενημέρωσης. Προέκυψαν έργα όπως το Mistura, μια πολυπληθής γαστρονομική εκδήλωση, που έγιναν σημαντικά φόρουμ για την προώθηση τοπικών τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του ελαιολάδου.
Η εξειδικευμένη παραγωγή, η επαγγελματικοποίηση των εργαζομένων και οι μεγάλες επενδύσεις για τη βελτίωση των αγροτικών και βιομηχανικών εγκαταστάσεων συνέβαλαν στη βελτίωση της ποιότητας του περουβιανού ελαιολάδου, καθώς και στην αύξηση της παραγωγής. Το Περού είναι σήμερα ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς και εξαγωγείς ελαιολάδου στη Νότια Αμερική.
«Η ποιότητα του ελαιολάδου έχει σίγουρα βελτιωθεί, αλλά υπάρχει περιθώριο για περαιτέρω βελτίωση», επιβεβαίωσε ο Gianfranco Vargas Flores, Περουβιανός ερευνητής, ειδικός σε θέματα ελιάς και παραγωγός ελαιολάδου.
Προς τον σκοπό αυτό και για τη διατήρηση της ταυτότητας, το 2016 το Περού ξεκίνησε ένα διεπιστημονικό ερευνητικό πρόγραμμα που αποσκοπεί στον προσδιορισμό της ελαιοκομικής κληρονομιάς της χώρας μέσω της καταγραφής των παλαιότερων ζωντανών ελαιόδεντρων της χώρας.
Οι περισσότεροι ελαιώνες του Περού φυτεύτηκαν κατά το δεύτερο μισό του 20ού αιώνα. Η Criolla ή Περουβιανή Σεβίλλη — μια μετάλλαξη των πρώτων ποικιλιών ελιάς που εισήχθησαν στη χώρα — είναι η σημαντικότερη τοπική ποικιλία ελιάς, καταλαμβάνοντας το 85% των ελαιώνων της χώρας, οι περισσότεροι από τους οποίους συγκεντρώνονται στην Τακνά.
Η κατανάλωση ελαιολάδου στο Περού αυξάνεται σε ετήσια βάση, αλλά μπορεί να αυξηθεί ακόμη περισσότερο. Ο Vargas σημείωσε ότι οι περισσότερες νέες πωλήσεις πραγματοποιούνται σε φαρμακεία και καταστήματα φυσικών προϊόντων, υποδηλώνοντας ότι η υγεία αποτελεί σημαντικό παράγοντα για τους Περουβιανούς καταναλωτές.
Οι επιτραπέζιες ελιές παραμένουν σημαντικές στις τοπικές κουζίνες, τόσο στις παραδοσιακές όσο και στις σύγχρονες, ενώ τα εγχώρια ελαιόλαδα κερδίζουν την προσοχή χάρη στα βραβεία που λαμβάνουν σε διεθνείς διαγωνισμούς ελαιολάδου, αλλά και λόγω της χρήσης τους από διάσημους σεφ.
«Στο Señorío de Sulco, ο σεφ Flavio Solórzano χρησιμοποιεί ελαιόλαδα από αιωνόβια δέντρα, των οποίων η ποικιλία Criolla συλλέχθηκε σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης, παράγοντας ποικίλα ελαιόλαδα», ανέφερε ο Vargas. Ο σεφ Virgilio Martínez, από το κορυφαίο εστιατόριο Central, ο οποίος είναι λάτρης του ελαιολάδου και υποστηρικτής των τοπικών προϊόντων, αντικατέστησε το ισπανικό ελαιόλαδο με περουβιανό EVOO μόλις βελτιώθηκε η ποιότητα του τελευταίου.
Σύμφωνα με τον Vargas, στο Περού είναι καταχωρημένες πάνω από 60 μάρκες ελαιολάδου, αν και μόνο δέκα είναι ευρέως γνωστές.
«Οι μάγειρες, οι μίξερ, οι σομελιέ και οι σερβιτόροι πρέπει να εκπαιδευτούν ώστε να προωθούν τα εγχώρια ελαιόλαδά μας ως μια γαστρονομική έκφραση της βιοποικιλότητας του Περού», ανέφερε ο Vargas, ο οποίος διοργανώνει γευσιγνωσίες και εκπαιδεύσεις μεταξύ σομελιέ και σχολών μαγειρικής τέχνης, προκειμένου να τους εξοικειώσει με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τοπικών ελαιολάδων.