Theo Stephan (Tenley Fohl Photography)

Theo Stephan nunca deja de aprender. El dueño de 58- años de Global Gardens ha estado produciendo aceite de oliva virgen extra en y alrededor del área de Santa Bárbara de California desde hace dos décadas.

A pesar de toda esta experiencia, Stephan asistió a la Olive Oil Sommelier Certificate Program en Campbell, California, en septiembre pasado. Antes de su vigésima cosecha, todavía esperaba obtener más información técnica del curso, así como ampliar su base de conocimientos generales.

"El LA Times me llamó el gurú del aceite de oliva de California", dijo Stephan. Olive Oil Times. “Pensé, oh eso me gusta. Quiero ser el gurú del aceite de oliva, así que realmente quiero expandirme y tener más conocimiento detrás de mí ”.

Stephan, quien ha escrito two cook­books centrada en el aceite de oliva y la dieta mediterránea, bromea diciendo que ella era la asistente más antigua del curso, pero que aún aprendió mucho. Entre sus muchos intereses está el papel del olivo en un futuro sostenible para California.

"Lo que realmente quiero hacer es abogar por el cambio climático en lo que respecta a la agricultura, particularmente en California", dijo. "[El curso] me proporcionó credibilidad como educador, lo que se ha vuelto cada vez más importante para mí a medida que envejezco".

Sin embargo, como un halcón de sabor autodescrito, Stephan también vino al curso buscando nuevas combinaciones de aceite y alimentos, tanto para hornear como para cocinar.

"Me encanta crear platos sabrosos e incluso hornear, por lo que explorar y probar las diferentes variedades fue realmente fascinante", dijo. "Me presentaron [también] a Frantoio y Coratina e inmediatamente ordené algunos árboles grandes".

Planea plantar los árboles en una esquina de su tierra que previamente había destinado a más árboles Koroneiki.

"La aceituna Koroneiki es solo mi bebé", dijo Stephan, la hija de dos inmigrantes griegos. "Iba a poner más árboles Koroneiki, pero me encantaría que nuestra propiedad de granja representara otras variedades y tengo espacio para hacerlo".

Además de Koroneiki, Stephan también plantó variedades Kalamata y Cerignola, que cosecha como aceitunas de mesa. Ella cultiva aceitunas Mission y Manzanilla, también, por sus aceites de oliva monovarietales.

Junto con su herencia cultural y orgullo de su origen, la adoración de Stephan de la variedad Koroneiki también tiene sus raíces en la ecología. Después de una serie de condiciones climáticas inusuales al comienzo de 2018, muchos productores de olivos en todo el estado informaron pérdidas masivas en el rendimiento. El Consejo del Aceite de Oliva de California dijo que la cosecha de este año sería 25 por ciento menor que el año pasado.

“Mi Koroneiki [rendimiento] es exactamente el mismo [que el año pasado] y por eso los llamo árboles tan felices. No estoy abajo en Koroneiki ”, dijo Stephan. “Todo lo demás está abajo, aquí en Los Olivos, tal vez en un 10 por ciento. Mis otros olivares probablemente hayan descendido 20 a 25 por ciento ”.

A diferencia de otros productores boutique en el estado, Stephan es responsable de la cosecha de aproximadamente olivos 6,000, por lo que no le preocupa quedarse sin aceite de oliva. Sin embargo, ella aún no ha comenzado a cosechar. Ella dijo que no comenzará hasta al menos la segunda semana de noviembre, ya que busca aumentar el contenido de aceite de su rendimiento.

"Estoy estresando a los árboles en este momento al no regarlos en absoluto, lo que normalmente hago en agosto", dijo. “Comencé un poco más tarde este año porque la fruta era más tarde y estaba tratando de aumentar el tamaño. Tenemos el tamaño. Ahora se trata del contenido de aceite ".

"Incluso podría empujarlo aún más dependiendo de cuánto aceite siento en la fruta", agregó. "Ha sido un año muy extraño, no he visto nada igual en mis años 20".

A pesar del año inusual, Stephan ve un futuro sostenible en la plantación de más olivos y otra flora nativa del Mediterráneo en California. Por 2020, planea inscribirse en una universidad local y comenzar a obtener su maestría en humanidades comprometidas.

"Estaba certificada en permacultura el año pasado", dijo. "Tomé un curso internacional de permacultura, por lo que haremos lo que llamamos apilar y plantar cada centímetro de esta propiedad en algo comestible".

A la sombra de sus olivos, Stephan también plantará alcaparras, salvia y lavanda. Su plan es llenar los bosques con otras plantas mediterráneas complementarias que también sean resistentes a la sequía. En el camino, ella comenzará un programa de pasantías para estudiantes locales con el fin de enseñarles también sobre permacultura.

"Estaremos trabajando con estudiantes en la tierra, así como en los puestos de la granja, por lo que participará todo, desde estudiantes de marketing hasta estudiantes de gastronomía y agricultura", dijo.

La sostenibilidad es un tema importante en sus ojos y Stephan quiere involucrar a personas de todas las disciplinas para abogar por ella.

Theo Stephan

"Una de las cosas que realmente quiero hacer es abogar por el cambio climático en relación con la agricultura, particularmente en California", dijo. "California ha sido bendecida con el clima perfecto para estos árboles tolerantes a la sequía".

Mientras continúa expandiéndose hacia nuevas disciplinas y desafíos, Stephan sigue arraigada en su pasión por el aceite de oliva. Su primera experiencia con probar realmente el aceite de oliva (en lugar de simplemente comerlo) fue cuando era una niña en Dayton, Ohio.

"Mi madre era una gran panadera, pero era mi tía quien era una cocinera increíble", recordó Stephan. "Le pregunté por qué su cocina era mejor que la de mi madre un día, mientras la miraba en la cocina".

“Sacó un paquete de panecillos Wonder Bread y luego sacó una lata grande con letras griegas y vertió un poco de aceite de oliva en un tazón. Luego sacó el aceite Crisco y puso algo de eso en otro tazón ”, agregó Stephan.

“Ella dijo 'aquí prueba esto', así que probé el aceite de oliva y fue fenomenal. Luego probé el aceite Crisco con el pan y lo escupí ”, concluyó,“ mi tía dijo 'por eso mi cocina es mejor que la de tu madre'. "

Stephan nunca ha olvidado ese momento de 50 hace años. Su amor por el aceite de oliva se forjó entonces, encaramado en el mostrador de la cocina con su tía en ese viejo centro industrial del medio oeste.

Desde entonces, ha seguido creciendo y ahora su amor por la degustación del aceite de oliva está comenzando a cerrar el círculo.

El próximo abril, Stephan volará a Nueva York. Hizo el mismo vuelo el año pasado cuando uno de sus aceites recibió una Plata en la Competencia Internacional de Aceite de Oliva 2018 de Nueva York (NYIOOC).

"No sé si entraré [este año]", dijo. “Planeo ir y participar como aprendiz allí. Nos invitaron a hacer eso ".

Stephan ha tomado con éxito dos cosas que ama: el aceite de oliva y el aprendizaje, y las convirtió en una carrera. En el camino, cada pasión ha ayudado a crecer la otra.

"Tengo un plan de cinco años en el que llevo tres años aquí", dijo. "Comencé el negocio cuando era 38 para educar e informar principalmente a las personas sobre los aspectos del aceite de oliva real y lo que puede hacer por nuestros cuerpos".

"Estoy muy contenta con nuestra producción de aceite de oliva", agregó. "Y realmente amo este estilo de vida".


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