Un recorrido por la historia del aceite de oliva a través de las cocinas antiguas

Considerada la historiadora gastronómica judía por excelencia, la autora Joan Nathan ha plasmado más de 40 años de investigación en su libro más reciente, *La mesa del rey Salomón: una exploración culinaria de la cocina judía de todo el mundo *.

Pasamos por la época de los años 50 y 60, caracterizada por los alimentos procesados, incluidos los aceites. Ahora hemos vuelto a apreciar las formas en que el aceite de oliva es bueno para nuestra alimentación y nuestra salud. — Joan Nathan

Nathan comienza su aclamado libro con una visión general de la historia de la comida judía, presentando a los lectores al rey Salomón, cuya existencia es objeto de debate. Se considera que Salomón gobernó Israel durante cuatro décadas a partir del año 970 a. C.

Como escribe Nathan, el legado de Salomón «ofrece la imagen de un gobernante que preside una diversidad de culturas, una abundancia de alimentos y que traspasa sus fronteras para alimentar a su reino».

Salomón exportaba trigo y aceite de oliva, escribe Nathan aquí en su undécimo libro. En un libro anterior, Nathan escribe que el aceite de oliva se aceptaba como forma de pago de impuestos en la época de Salomón.

Destacando su uso histórico para cocinar, iluminar y calentar, Nathan dijo: «Siempre me han interesado las aceitunas y el aceite de oliva porque son puentes entre el pasado y el presente. Son parte integral de la comida antigua que ahora preparamos de formas modernas».

Nathan cita la tortita de garbanzos como ejemplo. Situando la receta en su contexto histórico, Nathan señala que los mesopotámicos utilizaban harina de garbanzos desde al menos el año 2500 a. C. y que los migrantes la llevaron al sur de Europa siglos más tarde.

Originarias de Niza, las socca de Nathan son tortitas de garbanzos con hinojo, cebolla y romero. Las verduras se saltean en aceite de oliva. Naturalmente veganas y sin gluten, las tortitas de garbanzos reciben diversos nombres en los muchos países donde se sirven hoy en día.

En su receta de lo que ella denomina coloquialmente «trozos de berenjena», la galardonada autora incluye una metáfora. La receta en sí es de berenjenas al estilo judío con influencias italianas y georgianas. Para Nathan, la «berenjena errante» representa su profesión nómada.

«Siento como si la berenjena hubiera sido el leitmotiv de mi carrera culinaria», escribe Nathan. «A lo largo de mi vida, comiendo en hogares y restaurantes de todo el mundo y escribiendo sobre comidas étnicas, la berenjena siempre ha estado ahí, llamándome para que la pidiera del menú, rogándome que le pidiera la receta al cocinero».
Donde hay berenjena, hay aceite de oliva. «La combinación es tan natural que casi cuesta imaginar un plato de berenjena sin aceite de oliva», afirma Nathan, colaboradora habitual de The New York Times y la revista Tablet.

Nathan lleva al menos 20 años estudiando la relación entre el aceite de oliva y Hanukkah, y en 1996 argumentó que Hanukkah es «tanto una celebración de la aceituna como del milagro del aceite que duró ocho días».

La mousse de chocolate y aceite de oliva de Nathan es neutra según las leyes dietéticas judías, lo que la convierte en un postre versátil para Hanukkah y otras comidas festivas.

Sus scourtins son galletas de leche con raíces históricas. «Un scourtin, una antigua prensa para machacar aceitunas curadas, es también el nombre de una galleta muy antigua, que ahora se sirve como aperitivo con bebidas, una especialidad de Nyons, en el sur de Francia, una ciudad que tuvo población judía al menos desde el siglo XIII y donde se refugiaron muchos judíos que huían hacia el sur durante la Segunda Guerra Mundial», escribe Nathan.

La receta consiste en galletas de mantequilla con aceite de oliva, aceitunas negras picadas e hinojo.

«La pureza del aceite de oliva nos lleva de vuelta al punto de partida, a su popularidad a lo largo de los milenios», afirma Nathan. «Sabemos que es uno de los aceites más antiguos, junto con el de coco y el de sésamo. Pasamos por la época de los años 50 y 60, caracterizada por los alimentos procesados, incluidos los aceites. Ahora hemos vuelto a apreciar las formas en que el aceite de oliva es bueno para nuestra alimentación y nuestra salud».

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