Comida y cocina

Rastreando la historia del aceite de oliva a través de antiguas cocinas

En su nuevo libro, Joan Nathan documenta la migración mundial del aceite de oliva y la comida judía desde la era bíblica.

Noviembre 30, 2017
Por Andrea Adleman

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Considerada la historiadora judía preeminente de la comida, la autora Joan Nathan ha incorporado más de 40 años de estudio en su libro más reciente: La mesa del rey Salomón: una exploración culinaria de la cocina judía de todo el mundo.

Pasamos por el tiempo en la década de 1950 y '60s de alimentos procesados, incluidos los aceites. Ahora hemos vuelto a apreciar las formas en que el aceite de oliva es bueno para nuestros alimentos y nuestra salud.- Joan Nathan

Nathan comienza su libro aclamado por la crítica con una visión general de la historia de la comida judía, presentando a los lectores al Rey Salomón, cuya existencia está sujeta a debate. Se considera que Salomón lideró a Israel durante cuatro décadas a partir de 970 a. C.

Como Nathan escribe, el legado de Salomón "ofrece una imagen de un gobernante que preside una diversidad de culturas, una abundancia de alimentos y que va más allá de sus fronteras para alimentar su reino ".

Salomón exportó trigo y aceite de oliva, Nathan escribe aquí en su 11th libro. En un libro anterior, Nathan escribe que el aceite de oliva fue aceptado como forma de pago de impuestos en la era de Salomón.

Al señalar su uso histórico para cocinar, luz y calor, Nathan dijo: "Siempre me han interesado las aceitunas y el aceite de oliva porque son puentes entre el pasado y el presente. Son parte integral de la comida antigua que ahora estamos haciendo en formas modernas ".

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Nathan cita el panqueque de garbanzos como ejemplo. Al colocar la receta en su contexto histórico, Nathan señala que los mesopotámicos usaron harina de garbanzo desde al menos 2500 a. C. y que los inmigrantes la trajeron al sur de Europa siglos después.

Originarios de Niza, la socca de Nathan son tortitas de garbanzos con hinojo, cebolla y romero. Las verduras se saltean en aceite de oliva. Naturalmente vegano y sin gluten, el panqueque de garbanzos asume varios nombres en los muchos países que lo sirven hoy.

En su receta de lo que ella denomina coloquialmente "trozos de berenjena ”, el galardonado autor incorpora una metáfora. La receta en sí es una berenjena de estilo judío con influencias italianas y georgianas. Para Nathan, el "berenjena errante ”representa su profesión nómada.

"Siento que la berenjena ha sido el leitmotiv de mi carrera culinaria ”, escribe Nathan. "A lo largo de mi vida comiendo en casas y restaurantes de todo el mundo y escribiendo sobre alimentos étnicos, la berenjena siempre ha estado allí, llamándome para pedirla del menú, rogándome que solicite la receta al cocinero ”.
Donde hay berenjenas, hay aceite de oliva. "La combinación es tan natural que es casi difícil imaginar un plato de berenjenas sin aceite de oliva ", dijo Nathan, colaborador frecuente de la revista The New York Times y Tablet.

Nathan ha estado estudiando el vínculo entre el aceite de oliva y Hanukkah durante al menos 20 años, argumentando en 1996 que Hanukkah es "como mucho una celebración de la aceituna como es del milagro del aceite que duró ocho días ".

Nathan mousse de chocolate y aceite de oliva es neutral según las leyes dietéticas judías, lo que lo convierte en un postre versátil para Hanukkah y otras comidas festivas.

Scourtins

Sus scourtins son galletas lácteas arraigadas en la historia. "Un scourtin, una antigua imprenta para hacer puré de aceitunas curadas, es también el nombre de una galleta muy antigua, ahora servida como aperitivo con bebidas, una especialidad de Nyons, en el sur de Francia, una ciudad que tenía una población judía de al menos los 13th siglo y donde muchos judíos que huían hacia el sur durante la Segunda Guerra Mundial se refugiaron ", escribe Nathan.

La receta son galletas de mantequilla con aceite de oliva, aceitunas negras picadas e hinojo.

"La pureza del aceite de oliva nos devuelve a su popularidad a lo largo de milenios ", dijo Nathan. "Sabemos que es uno de los primeros aceites, junto al coco y el sésamo. Pasamos por el tiempo en la década de 1950 y '60s de alimentos procesados, incluidos los aceites. Ahora hemos vuelto a apreciar las formas en que el aceite de oliva es bueno para nuestros alimentos y nuestra salud ".


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