Mauro Colagreco

Ubicado entre las montañas y el Mediterráneo, la ciudad de Menton es famosa por dos cosas: su microclima (se dice que es tres grados más cálido que el resto del sur de Francia) y sus limones. Más recientemente, también ha llamado la atención como el hogar del mejor restaurante de Francia, Mirazur.

La particularidad de esta oliva (Taggiasca) es su sabor alarmantemente dulce de alcachofa.- Mauro Colagreco

El chef detrás de la joya culinaria costera no es francés, de hecho, sino argentino. Durante la última década, Mauro Colagreco ha estado a la vanguardia de la transformación de su ciudad adoptada en un destino culinario. En 2017, llevó a Mirazur al cuarto lugar en el World’s 50 Best Restaurants lista.

Mirazur

Colagreco se inspira en productos locales, montañas vecinas y mercados locales. Olive Oil Times habló con el chef sobre cómo un producto local específico ha influido en su cocina y en su carrera.

"Nuestro aceite de oliva local es un producto bendecido gracias a su estabilidad, su riqueza y su delicado sabor", dijo Colagreco.

Mirazur utiliza aceite de oliva Taggiasca de la frontera italiana, a pocos kilómetros de Menton. Colagreco dijo que el suave sabor del aceite permite que se combine con una variedad de ingredientes.

"La particularidad de esta aceituna es su sabor alarmantemente dulce de alcachofa", nos dijo Colagreco, agregando que se presiona cuando está madura, no verde, lo que según él contribuye a su sabor único.

Trabajando con un molinero local de aceite de oliva, l’Huillerie St. MichelColagreco condimenta un poco del aceite de Taggiasca para complementar sus platos, como un aceite con limón Menton y jengibre que creó para terminar un carpaccio de gambas con manzana verde y puré de limón.

En un negocio conjunto desde 2009, Colagreco y Karim Djekhar, el propietario de l'Hullierie St. Michel, producen una línea de aceites de oliva infundidos con sabores que incluyen mandarina, pimienta rosa y, por supuesto, Menton limón.

Betarraga en costra de sal con caviar.

Sus aceites se infunden utilizando la misma técnica que las perfumerías cercanas.

“Infundimos los elementos en aceite de oliva frío y lo dejamos sazonar durante dos o tres meses. De hecho, las botellas de nuestro aceite de oliva tienen la forma de un frasco de perfume ”, dijo Colagreco.

El chef dijo que está tratando de capturar un sentimiento tanto como él es un sabor. Recordó las visitas de la infancia a la casa de su abuela italiana en Argentina.

"Cada vez que íbamos a pasar un tiempo con ella, ella solía cocinar todo en casa", dijo. "Ella solía poner pan en la mesa primero porque con once nietos siempre hambrientos, necesitaba encontrar una manera de conseguir tiempo para terminar la comida".

Hoy, Colagreco usa la receta de su abuela para crear su propio pan de reparto en el menú de Mirazur. Fue este pan el que lo inspiró a crear aceites de oliva con sabor para complementarlo.

"Fue un momento especial, un ritual para toda la familia y cuando todos se sentían como en casa", dijo. "Quería un aceite de oliva especial para celebrar el compartir el pan".

Para Colagreco, el aceite de oliva puede ser una puerta de entrada a la memoria, pero también está mirando hacia el futuro y las nuevas combinaciones de sabores que puede crear con Djekhar y Huillerie St. Michel.

"Estamos pensando en nuevos productos", dijo. "Una especia tal vez".




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