Foto de Edi Solari.

Esperar la puesta de sol en una playa de arena era un buen momento para tomar un aperitivo en el agradable bar con vistas al mar, así que pedimos Martinis.

Según la Asociación Internacional de Camareros, este cóctel atemporal antes de la cena debe hacerse con 6 cl (partes de 6) de Gin y 1 cl (partes de 1) de Dry Vermouth. “Vierta todos los ingredientes en un vaso mezclador con cubitos de hielo. Revuelva bien. Colar en un vaso de martini frío. Exprima el aceite de una cáscara de limón en la bebida, o adorne con una aceituna ", según la receta oficial.
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Algunos prefieren saborear los frutos verdes (uno o dos o tres) en la bebida, mientras que others opt Para las aceitunas "al lado".

"Realmente podemos hablar de una división de cincuenta y cincuenta entre quienes gustan de la esencia fresca de limón y aquellos que saborean el sabor sabroso de la aceituna", el editor de Il Gin, Afirmó Vanessa Piromallo, destacando los diferentes aromas de los dos ingredientes y su impacto en los perfumes del cóctel.

Así que cada uno tiene gustos diferentes, y les damos la bienvenida a todos. Lo que realmente nos interesa es la calidad de las aceitunas, que "ha aumentado considerablemente en los últimos años", dijo Cristina Falcinelli. Olive Oil Times. El experimentado catador de aceite de oliva y aceitunas de mesa estuvo entre los jueces de la competencia por las mejores aceitunas de mesa. Monna Oliva. "Nuestro panel de expertos descubrió que todas las muestras bajo evaluación no solo carecían de defectos sino también de gran calidad", señaló, considerando que este resultado extraordinario demuestra el creciente compromiso con la producción de calidad.

"Esto nos dice que este podría ser un producto clave, también para productores muy pequeños, para mantenerse competitivos en el mercado", sugirió Falcinelli. “En esta etapa, sería útil aumentar la conciencia como ha ocurrido con el extra virgin Olivo en la última década. Sin embargo, la tendencia del mercado es hacia una demanda de un producto mejor y mejor elaborado ”, observó, señalando que el consumo está creciendo significativamente en las regiones no productoras, como las del norte de Europa.

“El territorio italiano puede contar con una gran biodiversidad, con tantos cultivares que a menudo se fabrican bien también en el extranjero. Por ejemplo, probamos la excelente Bella di Cerignola en Turquía, y esto es una prueba de que la competencia está aumentando, y los productores deberían comenzar a prestar atención a los competidores ", señaló, atrayendo la atención a la amplia gama de preparativos que incluyen estilos particulares como el Scabecciu de Cerdeña, y aceitunas agrietadas de Calabria.

Una de las ganadoras de Monna Oliva es Cosmo Di Russo. "Siempre hemos producido aceitunas de mesa", dijo el agricultor de Gaeta. “Mis abuelos también se ocuparon de otras producciones. Entonces, hace diez años, comenzamos a hacer de alta calidad. extra virgin Aceite de oliva y decidió centrarse solo en el cultivo del olivo ", dijo, afirmando que recordaba el olor de las aceitunas negras desde la infancia.

“Gestionamos olivos 7,500, repartidos en un territorio áspero dispuesto en terrazas, para la producción de aceitunas blancas, aceitunas negras y de alta calidad. extra virgin El aceite de oliva ", explicó. Del sesenta al setenta por ciento de su producción está dedicada a las aceitunas de mesa. “Cuando usamos Itrana cosechado en noviembre, lo llamamos una aceituna blanca, y cuando se recolecta en marzo se designa como una aceituna negra. Este último, en 2016, obtuvo la denominación. Oliva di Gaeta DOP", Señaló Di Russo.

"La transformación de ambos tipos es similar, y requiere trabajo diario, ya que la limpieza absoluta es fundamental", dijo. Las aceitunas son seleccionadas primero por pinzas y luego a mano para eliminar las defectuosas. Por la tarde, las frutas recolectadas durante el día se ponen en agua. Tanto el desbastado como el envasado son naturales, utilizando solo sal.

Cosmo di Russo en su granja en Gaeta

"Cuando las aceitunas están en el agua, comienza una fermentación espontánea, ya que no utilizamos entrantes", especificó Di Russo. "Después de los días 7 o 8, comenzamos a monitorear el nivel de pH que, naturalmente, disminuye, y tan pronto como está por debajo de 5, comenzamos a salatar progresivamente hasta la cantidad de 7 en peso de las aceitunas, de acuerdo con un método paso a paso llamado 'todo Itrana.

“Después de un período de al menos 12-14 meses para las aceitunas blancas y después de un intervalo más corto para las negras, se envasan con la salmuera original. Este tiempo es necesario porque el proceso, desde la fabricación hasta la conservación, es completamente natural.

"La aceituna negra es una producción difícil porque se cosecha a fines del invierno y hay que enfrentar adversidades como el viento, el granizo, etc.", dijo el productor. "Además, solo tienes unos pocos meses para preparar la planta para la siguiente temporada".

Esto significa que, debido a la transformación completamente natural, el costo de las aceitunas negras es ligeramente superior, pero sigue siendo el producto más solicitado.

"Una fabricación química tomaría un tiempo más corto y un costo más bajo, pero la aceituna tendría características completamente diferentes", dijo Di Russo, y agregó que su aceituna blanca tiene un contenido de polifenoles muy alto porque no está sujeta a ninguna acidificación, e incluso La salmuera original que utilizan en todo el proceso es rica en probióticos.

El blanco es perfecto como aperitivo en combinación con prosecco o cerveza, mientras que el negro es ideal para cocinar, como lo recomendó Francesco Zamuner, chef y propietario de La Tavola dei Cavalieri en Formia.

"Lo uso en mi Tonnarello con bacalao", reveló. “Primero preparo tomates confitados a baja temperatura en el horno a 50 ° C (122 ° F) durante 5 horas, agrego azúcar, sal, cáscara de naranja y limón, y tomillo. Sarté ajo, alcaparras saladas de Pantelleria y 3-4 piezas por porción de Oliva di Gaeta DOP. Tan pronto como el ajo comienza a dorarse, agrego bacalao y tomates, me salto con la pasta recién hervida y está listo ".

Aceitunas Castelvetrano

Nicolò Asta, entre el NYIOOC ganadores con el Valmore Nocellara Monovarietal dedica una parte de sus olivares ubicados en la zona de Castelvetrano a la producción de aceitunas de mesa. En Valmore, en la costa suroeste de Sicilia, en el corazón del Valle del Belice, entre 20 y 50, el porcentaje de las plantas seculares de Nocellara cultivadas en la granja familiar se fabrican de acuerdo con diferentes estilos.

"La cosecha generalmente tiene lugar en septiembre, pero puede variar un par de semanas antes o después", explicó el agricultor siciliano. “Las plantas cuyas aceitunas terminarán en las mesas de los consumidores se regarán constantemente, ya que siempre deben florecer para mantener el crecimiento regular de la fruta, mientras que las aceitunas destinadas a la producción de extra virgin "El aceite de oliva necesita un poco de estrés hídrico que estimule sus características químicas", observó Asta.

En toda esta área, la cosecha requiere por lo menos semanas de tamaño, pero los agricultores intentan moverse rápido para evitar condiciones climáticas adversas. Si hay un mal pronóstico del tiempo, contratan incluso más trabajadores para terminar más rápido.

“Trabajamos a mano, con cestas o cajas especiales. Las frutas se ponen en cajas y, el mismo día, se envían a la instalación ”, explicó. "Se pesan, se miden con calibradores y se colocan en barriles en consecuencia".

Utiliza una solución de agua y 6 a 8 por ciento de sal que puede alcanzar el 10 por ciento a lo sumo en función de factores como el pH y la dureza del agua. "Lleva unos pocos meses durante los cuales removemos las aceitunas en la solución y las monitoreamos oliendo", explicó Asta. Luego, las aceitunas se dejan fermentar en cobertizos ventilados acondicionados a no más de 18 ° C (64.4 ° F). En enero las aceitunas están listas.

"El método Castelvetrano proporciona una solución de agua y lejía", continuó el productor. "Después de una o dos horas, se agrega sal para neutralizar la acción de la lejía y, dentro de un mes, la amargura se ha ido y las aceitunas están dulces, crujientes y listas para ser consumidas". Luego, el líquido se vierte en los colectores apropiados. Las aceitunas se lavan, se colocan en barriles limpios y se crea una nueva solución de agua y lejía.

Finalmente, los frutos terminan en agua y sal, y están listos para ser consumidos. "También fabricamos otros tipos de aceitunas, como las que están rajadas y horneadas", dijo.

"A pedido, las aceitunas de Castelvetrano pueden ser picadas, perfectas para sumergirse en su Martini".


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