Raouf Ellouze (izquierda) en su finca (Todas las fotos por Cain Burdeau para Olive Oil Times)

Esta es la historia de dos hombres muy diferentes que regresaron a Túnez en momentos de agitación y cambio político, y cómo su deseo de hacer un gran aceite de oliva ahora los une en un esfuerzo por ayudar a Túnez a convertirse en una nación de aceite de oliva de clase mundial. Un Olive Oil Times Reportero pasó tiempo con ambos hombres para aprender sus historias.

Tenemos grandes horizontes. Tenemos una calidad única. No utilizamos pesticidas y para esto, la calidad es única.- Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: Un agricultor caballero rehace la plantación de olivos de Túnez

Raouf Ellouze puede estar conduciendo a lo largo y en el impulso del momento se puede inducir a la canción.

En un momento dado, conduciendo a través de su ciudad natal de Sfax a fines de enero, irrumpe en "Johnnie B Good" de Chuck Berry y crea una gran sonrisa.

Luego suena su teléfono celular, y es llevado a una de sus muchas llamadas de negocios.

Ellouze, 64, es un descendiente de una de las familias de la nobleza de Sfax, una de las “grandes familias", Como él los llamó, y como consecuencia también hereda una gran finca rural, una finca que se extiende por 21 kilómetros cuadrados (8 millas cuadradas).

A comienzos del siglo 20, era común que las familias ricas de Sfax comenzaran las propiedades en los pastizales áridos que rodeaban la ciudad y plantar enormes plantaciones de olivos de Chemlali, que producen un aceite de oliva dulce y ligero.

Eso fue lo que hizo su familia en 1910: contrataron trabajadores agrícolas y, tomando agua de pozos poco profundos excavados en el arenal, comenzaron a plantar. Los árboles se mantuvieron vivos gracias al agua de pozo traída por camellos y trabajadores que transportaban jarras.

Es un reflejo de su crianza. Ellouze se aprende (como canciones de 1960 tan fáciles de cantar como hablando de historia mundial), disfruta de sabores refinados y se presenta como una mezcla de modernidad cosmopolita y valores y pensamiento tunecinos tradicionales.

Según la tradición familiar, sus antepasados ​​vinieron de Andalucía en el siglo XUMX, vendiendo almendras. A lo largo de los siglos siguieron comercializándose, dijo.

Ahora está en medio de convertir su propia mezcla personal de ideas en su Domaine Chograne aceite de oliva virgen extra.

Ellouze lleva 16 años en un proyecto para expandir el patrimonio de su familia, principalmente mediante la plantación de miles de árboles nuevos para crear su propia mezcla de aceite de oliva virgen extra rico en polifenoles hecho de los nuevos árboles Chemlali, Chetoui y Koroneiki.

"Estaba harto del sabor dulce" del aceite de oliva Chemlali, dice, hablando inglés con acento francés. "Sabía que no podía seguir con el sabor suave (de Chemlali) para vender en Italia. Entonces, por eso fui a este proyecto ”.

En lugar de Chemlali, que dice que pierde su pungencia después de un par de meses, está buscando un sabor fuerte y agresivo, uno por el que la robusta oliva del norte de Túnez, el Chetoui, es famosa. Ahora vende sus botellas en Francia y Estados Unidos.

Sin embargo, convertirse en un apasionado apasionado del aceite de oliva no siempre estuvo en las cartas.

Estudió ciencias veterinarias en la universidad de Túnez y luego encontró trabajo como criador en los establos reales de Arabia Saudita. "Tuve un tiempo fabuloso allí", dijo. “Estaba en el mar rojo. Fui a bucear, a bucear, a pescar ".

Pero luego en 1987 algo grande sucedió en Túnez. Un golpe de Estado derribó al gobierno de Habib Bourguiba, el primer presidente árabe de Túnez después de la independencia de Francia, y Ellouze dijo que regresó a su país con la esperanza de que el general Zine El Abidine Ben Ali trajera la democracia.

"Quería volver a Túnez. Esperaba la democracia. Todos creían en eso ", dice, negociando el tráfico incesantemente abrasivo de Sfax.

Al final resultó que, la democracia no estaba en los vientos. Ben Ali se mantuvo en el poder hasta la revolución 2011 de Túnez, el comienzo de lo que se conoce como la Primavera Árabe.

Sin embargo, Ellouze permaneció en Túnez y comenzó un nuevo capítulo en su vida: Cuidando de la finca de su familia en los olivares del "Valle Sediento", como se llama a las extensas llanuras que rodean Sfax debido a la falta de lluvia aquí.

Hoy Ellouze forma parte de una nueva generación de fabricantes de aceite de oliva en Túnez. "No hay futuro para las antiguas plantaciones", dice.

Las antiguas plantaciones de Sfax, plantadas como estaban con los árboles Chemlali, deben seguir su ejemplo y evolucionar, dice Ellouze. Él está buscando más complejidad en su aceite. Él cree que más plantaciones deben seguir su ejemplo para que Túnez tenga éxito en el mercado internacional.

Él dice que los tunecinos deben continuar cultivando sus variedades únicas, pero también experimentar con cultivares nativos y expandir el rango de sabor en sus aceites.

No todos están de acuerdo, por supuesto, entre ellos su propio padre, que es 91. "Mi padre cree que estoy loco", agrega con una sonrisa.

Raouf Ellouze inspecciona aceitunas en un molino en Sfax

Su propia evolución también tomó algo de tiempo. En 2000 se fue de viaje para descubrir cómo se hacía el petróleo en otros lugares, y sus viajes lo ayudaron a formar nuevas ideas sobre cómo hacer high-quality olive oil en Túnez.

Durante ese período, viajó a Grecia, Francia e Italia, probó una variedad de aceites y habló con varios productores. En Grecia, encontró gustos que le gustaron especialmente.

Cuando regresó a Túnez, decidió plantar miles de árboles de la variedad griega Koroneiki.

También quería seguir el ejemplo de un productor italiano que conoció: ese productor tenía un molino en la Toscana que solo producía litros de aceite 4,000, pero era de excelente calidad y se vendió a un precio elevado.

"Entendí que podríamos hacer algo como Italia: petróleo de alta calidad a un precio alto", dijo. Con el tiempo, se convenció más de lo que quería hacer. "Quería crear un aceite que me gustara probar", dice.

Como líder nacional entre los olivicultores de Túnez, a menudo habla por teléfono, promoviendo los aceites de oliva tunecinos en el escenario mundial.

Y él es optimista sobre el futuro de su país.

"Tenemos ante nosotros un enorme ..." hace una pausa y busca lo que quiere decir. Él lo encuentra: "Nuevos consumidores".

“Tenemos grandes horizontes. Tenemos una calidad única ", añade. "No usamos pesticidas y para esto, la calidad es única".

Ellouze está lleno de energía e ideas. Quiere mejorar el aceite de oliva no solo en Túnez sino en todas partes. Él cree en el potencial del aceite de oliva para convertirse en uno de los elementos más unificadores del mundo.

Mientras conduce hacia su domaine, señala los olivares que crecen en suelos áridos y arenosos, de aspecto muerto.

“Mira la arena. Es lo mejor ", dice, provocando esto. Olive Oil Times Reportero para maravillarse con su declaración y el paisaje árido.

"¿Por qué?" Este reportero pregunta, incrédulo.

"Arenoso."

"¿Por qué?" El periodista reflexiona en voz alta, pensando en por qué los suelos arenosos podrían ser una ventaja para el crecimiento de un árbol. La única razón obvia podría ser que el suelo arenoso permita que las raíces se extiendan con facilidad y, por lo tanto, encuentren agua.

"¿Porque las raíces pueden bajar?"

"Sí, las raíces pueden bajar".

La conversación gira entonces hacia el tema del agua.

Ellouze dice que se puede encontrar agua incluso a metros de 10 debajo de la superficie, y que se encuentra mucho más entre los medidores subterráneos de 20 y 40.

Pero lo que es más interesante es esto: a metros de 80 donde conduce, hay muy buena agua con muy baja salinidad, dice.

"Ese es el milagro", proclama mientras se adentra en una vasta llanura árida y arenosa llena de olivos sanos, el corazón de la producción de aceite de oliva de Túnez.

De vuelta en Sfax, una ciudad caótica con una de las medinas más completas del mundo árabe, el tráfico es agitado.

Ellouze está de nuevo al teléfono, indignado por los comentarios negativos sobre el aceite de oliva tunecino en el reciente festival del aceite de oliva que ayudó a organizar en Sfax a fines de enero.

Con firmeza y la franqueza de un caballero, deja el teléfono y maldice. Sigue conduciendo, y de la nada defendió su ciudad.

“Mucha gente dice que Sfax está sucio, con mucho tráfico. Pero amo a mi ciudad ”. Entramos en una ciudad que vibra con vida.

Karim Fitouri: Creación de aceite de oliva hecho para Túnez y Talking Revolution

Karim Fitouri, un productor de aceite de oliva de 45 que algunos llaman el embajador del aceite de oliva de Túnez, está conduciendo por el sur de Túnez en un lugar no muy lejos del desierto del Sahara y es extrañamente exuberante.

Karim Fitouri

En este paisaje árido, seco y aparentemente hostil de colinas desnudas, valles arenosos y planicies, ve potencial: dice que el futuro de la industria del aceite de oliva en Túnez podría escribirse aquí.

"Hay agua", dice con entusiasmo y determinación característicos con un suave acento inglés que aprendió de vivir en Londres durante gran parte de su vida. "Hay buena agua bajo el desierto ... Creo que el futuro del árbol está en el desierto".

Él no se equivoca. Los estudios científicos han mapeado grandes reservorios de agua aquí.

La apariencia de Fitouri en el desierto, en busca de olivos junto con un Olive Oil Times Reportero, y su repentino ascenso para convertirse en uno de los fabricantes de aceite de oliva más prometedores de Túnez, en realidad tiene su origen en el elegante salón de un hotel Four Seasons que se encuentra a medio camino del planeta.

Fue 2012. La dictadura de Túnez desde hacía mucho tiempo había sido derrocada un año antes y Fitouri, que había construido un negocio muy exitoso en el chofer de high-end en Londres, quería participar en este nuevo Túnez.

"No estaba satisfecho", dice sobre su vida en Londres. "La revolución sucedió en Túnez".

Los cambios y la apertura del país, dice, estaban provocando un auge en la construcción. "Cuando construyes, tienes que amueblarlo", dice con la misma naturalidad de un hombre de negocios.

Entonces, se le ocurrió la idea de ir a China e importar muebles chinos a Túnez, pero mientras estaba allí, su sentido de los negocios le dijo que en lugar de comprar a China, "quería venderles", recuerda.

Se sacudió el cerebro. "¿Qué tenemos en Túnez? Aceite de oliva, dátiles, sal, fosfato ”, dice, recordando su gimnasia mental. "Entonces, dije, 'OK, aceite de oliva'. No sabia nada Cero. Ni siquiera sabía que había variedades (de aceitunas). Esto fue hace cuatro años ”.

Logró concertar una reunión con dos ejecutivos de una cadena de supermercados china para persuadirlos de que buy olive oil. Para la reunión, consiguió un poco de aceite de un amigo que era dueño de un molino y compró algunas botellas en una tienda libre de impuestos en Túnez.

Armado con cinco botellas, conoció a los ejecutivos, un hombre y una mujer, en el hotel Four Seasons en Guangzhou, China.

"Las botellas se veían bien", dice. "Ellos comenzaron a olfatearlo. Les gustó. Ellos dijeron: 'Este es un buen aceite. ¿De dónde es?' ”

"Dije, 'Túnez', con orgullo. Luego dijo: 'Oooh'. Yo no compro de Túnez ".

"¿Por qué?" Fitouri le preguntó al hombre.

"Porque compré una vez de Túnez. La segunda vez me engañaron y me enviaron un mal aceite. Ahora compro a Australia ”. Y eso fue todo.

Pero no para Fitouri. En el viaje en avión de regreso a casa, se quedó estupefacto y más que nada ofendido y herido.

"¿Qué demonios fue eso?", Recuerda haber pensado. "Sé que Túnez tiene buen petróleo. Me ofendí y eso me hizo querer averiguar cuál era el problema aquí en Túnez "con su aceite de oliva.

Avance rápido hasta hoy. La marca de Fitouri, OlivkoGanó un prestigioso Premio de Oro en la Competencia Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York del año pasado, y su estrella ha crecido rápidamente en Túnez.

Tras su desastrosa aventura en China, Fitouri se dedicó a comprender el aceite de oliva. Lleva consigo un juego de vasos de sumiller de aceite de oliva cuando viaja.

Desde su regreso de China, Fitouri ha viajado por todo Túnez, probando aceitunas, reuniéndose con agricultores, recolectando variedades y cosechando a mano su marca Olivko, todo en un esfuerzo por mezclar las variedades tunecinas en aceites excelentes.

El camino es largo y recto. El paisaje semidesértico se extiende en todas direcciones. De vez en cuando se ven parches de olivos.

Luego espía el perfil de un árbol masivo en la distancia. "Quiero verlo, se ve grande", dice.

Sale de su auto y pasa por encima de un terraplén y un matorral, admirando todo el tiempo el gran árbol rico en follaje que está formado por un bosque de troncos. Él está en el temor Hay aceitunas en él. Los aplasta en sus dedos y huele la pulpa. Es una fragancia agradable.

"Este es un árbol viejo, esto", dice. "Este debe tener miles de años". Él se sube a sus ramas.

"Tiene mucha agua", dice, de nuevo en el suelo. “Así que es profundo. Cincuenta metros más abajo.

Él desconcierta un poco más sobre las aceitunas en su mano. "Esta es una variedad diferente", dice. "No he visto esta variedad antes".

"Esto es lo que quiero. Ven aquí abajo. Véalo (cuando las aceitunas son verdes). Presiona las aceitunas ”, dice. "Esto te daría un buen aceite".

Sigue adelante, se pregunta en voz alta sobre traer un molino móvil de aceite de oliva al desierto para hacer aceite de estos árboles en medio de la nada.

"Mira esto", dice, pasando por las llanuras áridas y fregadas. "Todo esto es un desperdicio. Podrías plantar 10 millones de árboles aquí ”.

La conversación se centra en si las aceitunas Chemlali pueden convertirse en un aceite de oliva de calidad. Sin pensarlo, se detiene y se acerca al maletero del coche y saca una caja con botellas de aceite de oliva y gafas de sommelier azules en forma de tulipán.

En el lado de un camino del desierto, comienza una degustación, su boca ruidosa haciendo una Strippaggio Para probar un aceite de Chemlali que hizo.

Ciertamente es bueno.

"Cuando lo procesas correctamente, envíalo correctamente, puedes tener un buen Chemlali", dice.

Y sigue adelante, hablando de cómo Túnez puede convertirse en la mejor tierra del mundo para el aceite de oliva.

"Todo esto es orgánico. Sin tocar. ”El desierto continúa, y Fitouri no deja de hablar.

"Estoy creando historia aquí en Túnez. Estoy haciendo una revolución aquí en Túnez ”, dice. “Cambiando la imagen de Túnez en su conjunto. Todos conocerán el aceite de oliva de Túnez ".

Se ve a sí mismo no solo haciendo aceite de oliva sino también ayudando a Túnez a alcanzar sus objetivos revolucionarios de transformarse en una nación abierta y moderna.

“La mitad del mundo piensa que Túnez no es seguro. Me lastima. Es seguro. Podemos parar en cualquier lugar y hablar con la gente. Me siento muy seguro ", dice.

Luego pasa a sus nuevas actividades comerciales: poner su aceite en latas de atún (“¿Por qué deberías tener un aceite lampante con atún?”) Y construir una finca para Olivko en el norte de Túnez, donde la gente puede aprender cómo hacer aceite de oliva y adoptar árboles. Pueden personalmente podar y recoger.

Tal vez siempre fue su destino ser un hombre de aceite de oliva.

En efecto, dice en árabe la palabra. Fitoura significa "pasta de oliva" y los niños lo llamaron en broma cuando crecía en la isla de Djerba, el hijo de un gerente de hotel.

"Ya sabes", dice, "Me encanta el árbol sangriento".



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