Detectar adulteration of extra virgin olive oil La dilución con aceites refinados es un desafío porque las pruebas a menudo revelan la presencia de compuestos presentes de forma natural en ambos aceites.

A recent study por científicos de la Universidad de Wagneningen e Investigación, Países Bajos, se centró en determinar la presencia de compuestos que se forman en el proceso de refinación y permanecen en los aceites de oliva completamente procesados ​​y otros aceites vegetales. "Los ésteres de monocloropropanodiol (MCPD) y los ésteres de glicidilo (GEs) pueden ser ese tipo de compuestos, pero pocos estudios han investigado estos compuestos en los aceites de oliva hasta ahora", escribieron los autores.

Estudios anteriores han demostrado que la temperatura, el tiempo de calentamiento, el valor de pH, el contenido de humedad, la presión y el tipo de aceite promueven la formación de estos compuestos. La formación de ésteres 3-MCPD y GEs está asociada con la alta temperatura, un método empleado en la producción de aceites refinados. La mayor formación de glicidol en aceite refinado también puede atribuirse al agua utilizada en el proceso de desgomado. Estos compuestos, formados en el procesamiento, son difíciles de eliminar.

En este estudio, las muestras de aceite se analizaron mediante cromatografía de gases en espectrometría de masas en tándem (GC-MS- / MS) para detectar la presencia de ésteres de 2-MCPD, ésteres de 3-MCPD y GEs. Se incluyeron noventa y cuatro muestras de 30. extra virgin aceite de oliva (EVOO), aceite de orujo 16, aceite de oliva refinado 18, aceite vegetal prensado en frío 8, aceite vegetal refinado 12 y mezclas 10.

Las concentraciones de los tres compuestos en los aceites prensados ​​en frío (EVOO y aceite vegetal prensado en frío) fueron significativamente más bajas que en el aceite de orujo o aceite de oliva refinado. El aceite vegetal refinado mostró valores entre estos grupos.

Los investigadores de Wagneningen también consideraron los niveles de estos compuestos desde el punto de vista de la salud. Diversos estudios han demostrado su toxicidad como posiblemente carcinógena. La ingesta diaria total para una persona adulta (60kg) de ésteres de 3-MCPD se alcanzaría teóricamente consumiendo 1845.6g (aprox. 1.8 litros) de AOVE por día, 39.6g (3 cucharadas) de aceite de oliva refinado por día, o 16.9 (1) cucharada) de aceite de orujo por día. En la práctica, es posible alcanzar estos niveles. "Es obvio que los aceites refinados en el estudio actual pueden contribuir a la ingesta diaria de ésteres 3-MCPD para los usuarios de estos aceites y más probablemente a la ingesta de ésteres y GEs 2-MCPD también", dijeron los autores.

"Los aceites prensados ​​en frío mostraron niveles significativamente más bajos de ésteres y GEs MCPD que sus equivalentes refinados", concluyeron los autores. Los cálculos revelaron que el éster de 3-MCPD, los ésteres de 2-MCD y las GEs permitirían la detección de la adulteración de EVOO con 2 por ciento, 5 por ciento y 13 a 14 por ciento de aceite de oliva refinado o aceite de oliva de orujo con 95 por ciento de confianza. "Este enfoque parece muy prometedor y sensible a la detección del fraude de AOVE con aceites de menor grado de procesamiento", dijeron.




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