Un proceso de autenticación química permite verificar el origen del aceite de oliva
Un proyecto de investigación de tres años de duración llevado a cabo por la Universidad de Salento, en Italia, ha dado lugar a un nuevo proceso de imagen química que podría certificar el origen de las mezclas de aceite de oliva.
Gracias a sus beneficios para la salud, ampliamente elogiados, y a su presencia tan apreciada en platos de todo el mundo, el peso comercial del aceite de oliva virgen extra va en aumento. Pero a medida que aumenta el valor de este «oro líquido» de la cocina, también lo hace el riesgo de que los distribuidores diluyan el AOVE puro con aceites refinados de semillas, lo que significa que tu mezcla de aceite podría no ser exactamente lo que indica la etiqueta.
Actualmente, no existe ningún proceso científico oficial que pueda certificar la autenticidad y el origen geográfico de un lote. Y desde 2009, cuando el Reglamento (CE) n.º 182 obligó a los distribuidores de todos los países europeos a indicar en el etiquetado de sus aceites de oliva el origen geográfico de las aceitunas, la necesidad de una metodología de verificación oficial no ha hecho más que acuciar. Pero gracias a un proyecto de investigación de tres años llevado a cabo por Francesco Paolo Fanizzi, de la Universidad de Salento en Lecce (Italia), un nuevo procedimiento de autenticación química podría ofrecer una solución.
La región de Apulia, en el sureste de Italia, es la principal productora de AOVE del país. También es la sede de la Universidad de Salento, donde Fanizzi es profesor de química general e inorgánica. «Hace algunos años», dijo, «me di cuenta de que la evaluación del origen geográfico es un factor clave para ofrecer a los clientes un producto totalmente trazable y, al mismo tiempo, mejorar la economía local».
Tras tres años de investigación, Fanizzi desarrolló un procedimiento que utiliza la resonancia magnética nuclear (RMN) para obtener imágenes de muestras de AOVE procedentes de diversas regiones del sur de Italia. Estas imágenes proporcionan modelos de referencia, que posteriormente pueden compararse con mezclas de AOVE para validar o refutar su autenticidad.
Fanizzi compara este enfoque con la obtención de una «huella dactilar del aceite de oliva», creando una instantánea de todas las moléculas contenidas en una muestra de aceite. Esta instantánea incluye tanto los factores genéticos (variedades de aceituna) como los factores externos (como el suelo y el clima de una zona geográfica específica) del lugar de origen del aceite. Estos datos pueden introducirse en bases de datos de referencia, que luego pueden utilizarse para evaluar los orígenes de los AOVE.
Las aplicaciones futuras de la metodología son prometedoras. «Existen compromisos a nivel nacional (Italia) e internacional para un uso extensivo de estas bases de datos, pero se requiere una enorme cantidad de trabajo para realizar un mapeo exhaustivo de las variedades y las zonas geográficas más relevantes de donde proceden los AOVE», afirmó Fanizzi. «Por otro lado, en este momento, podemos establecer fácilmente una especie de marco de referencia en torno a un AOVE específico para respaldar con una base de datos la zona geográfica de producción declarada en la etiqueta. Tenemos varias colaboraciones en curso con empresas, como Certified Origins, orientadas a este objetivo».
A medida que la producción de aceite de oliva se comercializa cada vez más, la integración de una sofisticada autenticación por RMN podría parecer una desviación de la tradición. Pero, en última instancia, podría salvaguardar la integridad de los productores, los proveedores y los consumidores, garantizando que el aceite de oliva cumpla con los más altos estándares en cada paso del proceso. Eso es lo más tradicional que puede haber.