Cómo afectan los microorganismos a las cualidades sensoriales del aceite de oliva

Las levaduras se encuentran entre los microorganismos presentes en el aceite de oliva y, dependiendo de sus actividades enzimáticas, pueden mejorar o dañar la calidad del aceite.

Enero 24, 2018
Por Daniel Dawson

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Los microorganismos juegan un papel más importante de lo que se pensaba anteriormente al afectar las cualidades químicas y sensoriales del aceite de oliva, sugiere una investigación de la Universidad de Molise.

Las levaduras se encuentran entre los microorganismos presentes en el aceite de oliva y, dependiendo de sus actividades enzimáticas, pueden mejorar o dañar la calidad del aceite. Algunos actúan como conservantes, aumentando la vida útil del aceite de oliva. Otros actúan como catalizadores de reacciones químicas que conducen a la ranciedad en el aceite.

Ciertas especies de levaduras oleaginosas pueden ejercer un efecto positivo sobre las características sensoriales del aceite de oliva virgen de nueva producción al favorecer el proceso de desamargado.- Biagi Zullo, Universidad de Molise

"La actividad de la microbiota de oliva saludable contribuye en gran medida a la preservación de la calidad general de la producción de aceite de oliva durante el almacenamiento posterior a la cosecha, la fase de procesamiento y el almacenamiento del aceite de oliva producido ", escribió el investigador Biagi Zullo en el informe.

Gino Ciafardini, un destacado experto en levadura en aceite de oliva, y Zullo han estado estudiando microorganismos en aceite de oliva desde 2002. En los últimos 16 años, han descubierto 17 especies de levadura y actualmente están averiguando cómo estos microorganismos afectan las características sensoriales de la aceite.

"Ciertas especies de levaduras oleaginosas pueden ejercer un efecto positivo en las características sensoriales del aceite de oliva virgen recién producido al promover el proceso de desgrasado ”, escribió Zullo. "Otras levaduras se consideran dañinas ya que pueden dañar la calidad del aceite a través de la hidrólisis de triacilgliceroles y la producción de sabores desagradables ".

El número y tipo de especies de levadura dependen en gran medida de la composición química del aceite de oliva. Los aceites con concentraciones más altas de compuestos fenólicos tienden a tener menos tipos de levadura en concentraciones más bajas.

"El contenido de los fenoles polares totales del aceite de oliva y su perfil como compuestos antimicrobianos, muestran una fuerte presión selectiva sobre el tipo y número de años que sobreviven en el aceite durante su almacenamiento ”, dijo Ciafardini. "En general, la calidad microbiológica del aceite de oliva está correlacionada con la calidad química y sensorial del producto ".

La levadura y otros microorganismos que se encuentran en el aceite de oliva provienen principalmente de la propia fruta. Cuando las aceitunas se prensan en una pasta, estos microorganismos se suspenden en las gotas de aceite.

"Anteriormente, se creía ampliamente que el aceite de oliva virgen proporcionaba un hábitat inadecuado para muchos microorganismos ”, escribió Zullo. "Desde entonces, los estudios de investigación microbiológica han establecido que el aceite de oliva virgen recién producido está contaminado por microorganismos que consisten principalmente en levaduras que son capaces de condicionar las características fisicoquímicas y sensoriales del aceite ".

Ciafardini y Zullo están actualmente clasificando estas especies de levadura en función de sus efectos positivos o negativos en la calidad del aceite. Ciafardini dijo que no hay forma de controlar los tipos de especies de levadura que terminan en ciertos aceites de oliva.

"A través de la filtración del aceite de oliva no es posible separar las levaduras que potencialmente pueden dañar la calidad del aceite de oliva de las que ayudan a la calidad del aceite ", dijo. "La mejor manera es producir aceite de oliva virgen de buena calidad, obtenido de frutas sanas, con suficiente contenido de fenoles polares capaces de inhibir la actividad de algunas enzimas de levadura indeseables ".

Puede que no haya forma de controlar los tipos de especies de levadura en el aceite, pero hay variables que los productores de aceite de oliva pueden controlar para asegurarse de que hacen un producto de mayor calidad.

El estado de las aceitunas cuando se procesan tiene un gran efecto sobre los tipos de levadura presentes en el aceite. Por ejemplo, si las aceitunas comienzan a fermentar cuando se prensan en aceite, estarán presentes ciertas especies de levadura que producen etanol y acetato de etilo. Estos dos productos químicos le dan al aceite un sabor avinagrado si no se usa durante demasiado tiempo.

Ciafardini y Zullo también descubrieron que los aceites de oliva monovarietales tienden a tener menos, a veces solo una, especie de levadura. Dependiendo de la condición de las aceitunas cuando se presionan, este método de producción disminuye drásticamente las posibilidades de que exista levadura dañina en el aceite.

Ciertos aceites esenciales también se pueden agregar al aceite de oliva para reducir la concentración de levadura y, en ciertos casos, contrarrestar sus efectos negativos. Los aceites esenciales utilizados en los aceites de oliva con sabor a limón y ajo actuaron como inhibidores especialmente fuertes para el crecimiento de microorganismos.

Ciafardini dijo que la investigación sobre la levadura de aceite de oliva solo ha llegado a la punta del iceberg. Él y Zullo descubrieron seis de las especies 17 el año pasado. Los dos creen que hay mucho más trabajo por hacer para comprender completamente cómo las diferentes especies de levadura afectan la calidad del aceite de oliva.

"En el aceite de oliva virgen ... la presencia y la actividad de las levaduras se demostraron durante las últimas dos décadas ", escribió Zullo. "De hecho, las investigaciones que exploran la microbiología del aceite de oliva son relativamente escasas; por lo tanto, la microbiota en aceite de oliva virgen extra sigue siendo poco conocida ".





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