Cómo influyen los microorganismos en las cualidades sensoriales del aceite de oliva
Las levaduras se encuentran entre los microorganismos presentes en el aceite de oliva y, dependiendo de su actividad enzimática, pueden mejorar o perjudicar la calidad del aceite.
Según una investigación de la Universidad de Molise, los microorganismos influyen en las cualidades químicas y sensoriales del aceite de oliva en mayor medida de lo que se pensaba.
Las levaduras se encuentran entre los microorganismos presentes en el aceite de oliva y, dependiendo de sus actividades enzimáticas, pueden mejorar o perjudicar la calidad del aceite. Algunas actúan como conservantes, aumentando la vida útil del aceite de oliva. Otras actúan como catalizadores de reacciones químicas que provocan el enranciamiento del aceite.
Ciertas especies de levaduras presentes en el aceite pueden ejercer un efecto positivo sobre las características sensoriales del aceite de oliva virgen recién producido al favorecer el proceso de eliminación del amargor.
«La actividad de la microbiota saludable del olivo contribuye en gran medida a la preservación de la calidad general de la producción de aceite de oliva durante el almacenamiento poscosecha, la fase de procesamiento y el almacenamiento del aceite de oliva producido», escribió el investigador Biagi Zullo en el informe.
Gino Ciafardini, uno de los principales expertos en levaduras del aceite de oliva, y Zullo llevan estudiando los microorganismos del aceite de oliva desde 2002. En los últimos 16 años, han descubierto 17 especies de levaduras y actualmente están investigando cómo estos microorganismos afectan a las características sensoriales del aceite.
«Ciertas especies de levaduras presentes en el aceite pueden ejercer un efecto positivo sobre las características sensoriales del aceite de oliva virgen recién producido al favorecer el proceso de desamargamiento», escribió Zullo. «Otras levaduras se consideran perjudiciales, ya que pueden dañar la calidad del aceite mediante la hidrólisis de los triacilgliceroles y la producción de sabores desagradables».
El número y el tipo de especies de levadura dependen en gran medida de la composición química del aceite de oliva. Los aceites con mayores concentraciones de compuestos fenólicos tienden a tener menos tipos de levadura en concentraciones más bajas.
«El contenido de fenoles polares totales del aceite de oliva y su perfil como compuestos antimicrobianos ejercen una fuerte presión selectiva sobre el tipo y el número de levaduras que sobreviven en el aceite durante su almacenamiento», afirmó Ciafardini. «En general, la calidad microbiológica del aceite de oliva está correlacionada con la calidad química y sensorial del producto».
Las levaduras y otros microorganismos que se encuentran en el aceite de oliva proceden principalmente del propio fruto. Cuando las aceitunas se prensan para obtener una pasta, estos microorganismos quedan suspendidos en las gotitas de aceite.
«Anteriormente, se creía ampliamente que el aceite de oliva virgen proporcionaba un hábitat inadecuado para muchos microorganismos», escribió Zullo. «Desde entonces, los estudios de investigación microbiológica han establecido que el aceite de oliva virgen recién producido está contaminado por microorganismos que consisten principalmente en levaduras capaces de condicionar las características fisicoquímicas y sensoriales del aceite».
Ciafardini y Zullo están clasificando actualmente estas especies de levaduras en función de sus efectos positivos o negativos sobre la calidad del aceite. Ciafardini afirmó que no hay forma de controlar los tipos de especies de levaduras que acaban en determinados aceites de oliva.
«Mediante la filtración del aceite de oliva no es posible separar las levaduras que potencialmente pueden perjudicar la calidad del aceite de las que la favorecen», dijo. «La mejor manera es producir aceite de oliva virgen de buena calidad, obtenido de frutos sanos, con un contenido suficiente de fenoles polares capaces de inhibir la actividad de algunas enzimas de levaduras indeseables».
Puede que no haya forma de controlar los tipos de especies de levadura presentes en el aceite, pero hay variables que los productores de aceite de oliva pueden controlar para garantizar la elaboración de un producto de mayor calidad.
El estado de las aceitunas en el momento de su procesamiento influye considerablemente en los tipos de levadura presentes en el aceite. Por ejemplo, si las aceitunas están empezando a fermentar cuando se prensan para obtener el aceite, estarán presentes ciertas especies de levadura que producen etanol y acetato de etilo. Estas dos sustancias químicas confieren al aceite un sabor avinagrado si permanece sin utilizarse durante demasiado tiempo.
Ciafardini y Zullo también descubrieron que los aceites de oliva monovarietales tienden a tener menos especies de levadura, a veces solo una. Dependiendo del estado de las aceitunas en el momento del prensado, este método de producción reduce drásticamente las posibilidades de que haya levaduras nocivas en el aceite.
También se pueden añadir ciertos aceites esenciales al aceite de oliva para reducir la concentración de levadura y, en algunos casos, contrarrestar sus efectos negativos. Los aceites esenciales utilizados en los aceites de oliva con sabor a limón y ajo actuaron como inhibidores especialmente potentes del crecimiento de microorganismos.
Ciafardini afirmó que la investigación sobre las levaduras del aceite de oliva apenas ha arañado la superficie. Él y Zullo descubrieron seis de las 17 especies el año pasado. Ambos creen que queda mucho trabajo por hacer para comprender plenamente cómo las diferentes especies de levaduras afectan a la calidad del aceite de oliva.
«En el aceite de oliva virgen… se ha demostrado la presencia y actividad de levaduras durante las últimas dos décadas», escribió Zullo. «De hecho, las investigaciones que exploran la microbiología del aceite de oliva son relativamente escasas; por lo tanto, la microbiota del aceite de oliva virgen extra sigue siendo poco conocida».