Producción

¿Por qué algunos productores no están listos para renunciar a sus prensas tradicionales?

Ineficientes y difíciles de mantener, las prensas tradicionales a menudo se descartan como una reliquia de otra época. Olive Oil Times encontraron algunos productores que dicen que no están dispuestos a abandonar sus antiguas prensas en el corto plazo.

Olio Roi
Abril 3, 2018
Por Malcolm Gilmour
Olio Roi

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Los molinos de aceite de oliva son cada vez más modernos y cada vez más automatizados. El reluciente acero inoxidable y las hileras de botones son un testimonio del efecto que la inversión y la investigación han tenido en convertir la fruta en aceite. Las prensas tradicionales a menudo se caracterizan por ser una forma anacrónica y poco económica de hacer aceite de oliva.

Hay una tendencia a buscar los aceites amargos y picantes que se destacan en las competiciones, pero es muy posible que esto cierre el círculo, y vemos un regreso a los aceites más ligeros y frutales que los consumidores a menudo prefieren.- Franco Boeri Roi

La actualización de equipos y procesos puede ser costosa. Sin embargo, algunos productores no mencionan los costos como la razón por la que se quedan con muchas de las formas más antiguas de hacer las cosas. El gasto ni siquiera tiene en cuenta su decisión.

Dada la elección, ¿por qué demonios podrían los productores todavía querer hacer aceites de esta manera? Una pequeña banda de propiedades orientadas a la calidad en Grecia, Italia y Túnez responde que el uso de prensas produce aceites de mayor individualidad, mantiene un vínculo con la tradición y expresa mejor las características de sus aceitunas.

Cuando se introdujeron los decantadores centrífugos en la década de 1960, que se volvieron progresivamente más refinados en los años siguientes, los beneficios fueron claros. Las centrifugadoras hacen girar la pasta de aceituna a alta velocidad en un tambor horizontal o vertical antes de separar el aceite, el agua y los desechos.

En combinación con métodos de trituración igualmente modernos a medida que las aceitunas ingresan al molino, como los molinos de martillos, las centrifugadoras hacen que la producción de aceite de oliva sea más eficiente. También hicieron el proceso continuo; en otras palabras, no había necesidad de detenerse mientras se volvía a apilar el equipo. Sigues vertiendo aceitunas, sigues sacando aceite.

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Franco Boeri Roi de Olio Roi, una finca que tiene alrededor de 10,000 Taggiasca los árboles cerca de Imperia en Liguria, Italia, no estaban a punto de disputar las desventajas de trabajar con prensas. Su molino, que produce aceite vendido a empresas como Eataly y Zingerman's en los EE. UU., Así como en otros países, tiene una línea moderna y continua y una línea más tradicional y discontinua con molinos de granito y prensas hidráulicas. "El tiempo y la atención que debe brindar a la limpieza, los costos laborales y el espacio necesario son grandes inconvenientes ”, admitió Roi.

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En Grecia, la finca familiar de Kiara Koutoulakis, Koronekes, cerca de Heraklion en Creta produce aceite de aceitunas Koroneiki. Al igual que Olio Roi, producen aceite utilizando ambas prensas y el método centrífugo continuo. "Las etapas de producción con prensas son las mismas que las de una almazara moderna ", explicó Koutoulakis, "pero justo después de la malaxación, la pasta se vierte en discos de acero inoxidable que se apilan uno por uno hasta que está lista una prensa completa de 80-100 discos ”. Mientras se apilan los discos, se recoge el escurrimiento del aceite de la pasta y embotellado bajo la finca Fleur d'Huile etiqueta antes de que el aceite del prensado se recoja para su otra marca.

"A diferencia de los aceites arruinados hechos con métodos de extracción centrífuga, el jugo de oliva se filtra suavemente de la pasta y de la mayoría de los aromas, sabores y aromas volátiles y delicados. polifenoles están preservados ", dijo Koutoulakis. Ella añadió, "Cuando probamos los aceites extraídos por centrifugación que fabricamos en otro molino de aceitunas en el pueblo, está claro que los aceites prensados ​​tienen más aromas y sabores ”.

Roi también está de acuerdo en que diferentes métodos de procesamiento dan diferentes aceites: "Con el método tradicional, obtienes un aceite que es más dulce y rico con notas de avellana y piñones; con el método continuo, obtienes más fruta verde y una sensación en boca más delgada con notas herbáceas de aceitunas, alcachofa y manzana verde ".

La mayoría de la gente estaría de acuerdo en que la diversidad en los estilos de aceite de oliva es algo bueno. Pero también hay algo más intangible y difícil de capturar sobre el uso de prensas, que parece hacer que las fábricas modernas, si no exactamente aburridas en comparación, sean lugares menos emocionantes para la cosecha.

Abdelmajid Mahjoub de Les Moulins Mahjoub, una finca tunecina cerca de Túnez que suministra aceite a la cadena de panaderías Le Pain Quotidien, todavía usa prensas. "Mi apego es antiguo y un símbolo ”, dijo. "Hay una extraña intensidad de pasión y un inmenso talento para procesar aceitunas tradicionalmente. El proceso moderno es humillante para el maestro del aceite y parece ser un poco discutible. Nos esteriliza. El proceso clásico refleja el alma del olivo de la manera más maravillosa ”.

Yacine Amor, quien distribuye los productos de la finca en el Reino Unido a través de La empresa artesana del aceite de oliva, describe el impacto de ver un molino tradicional en acción: "Visito su granja en cada viaje a Túnez. Es una experiencia muy especial donde la tradición y la experiencia se unen y las máquinas parecen casi secundarias ”.

De vuelta en Creta, Koutoulakis se hizo eco de la afirmación de Mahjoub de que hacer aceites con prensas requiere mucho más del molinero, no menos las demandas técnicas: "Hay muchos parámetros a tener en cuenta, como el tiempo de malaxación, la temperatura ambiente cuando los discos se apilan con la pasta, el apilamiento de los discos en un tiempo récord para evitar la oxidación, el momento de la prensa ... luego el proceso de decantación natural. y el proceso de descremado ". Todo esto, dijo, "es un trabajo de amor ".

Entonces, ¿qué depara el futuro para los aceites hechos de esta manera y su número decreciente de productores? Roi, por ejemplo, alcanza una nota optimista al sugerir que podríamos echar un vistazo a una tendencia en otra industria. "Si nos fijamos en lo que sucede en el vino, hay un alejamiento de todos los vinos madurados en roble que tienen el mismo sabor, y un retorno a los sabores y vinificaciones más tradicionales ", sugirió Roi.

Algo similar podría ocurrir en el aceite de oliva, con un cambio hacia estilos que favorezcan métodos más tradicionales: "En el aceite ahora hay una tendencia a buscar los aceites amargos y picantes que se destacan en las competiciones, pero es completamente posible que se complete el círculo, y vemos un regreso a los aceites más ligeros y frutales que los consumidores a menudo prefieren ".


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