Un croata se une al selecto grupo de catadores de Nueva York

Uno de los miembros del jurado internacional de catadores expertos que evaluará las muestras presentadas en el próximo Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC, que se celebrará en abril, será la Dra. Karolina Brkić Bubola, de Croacia.

«Encontré algo hermoso en ese aroma verde fresco y ese sabor amargo del aceite de oliva de Istria y me enamoré». — Karolina Brkić Bubola, jueza del NYIOOC

Brkić Bubola cuenta con una larga experiencia en el mundo del aceite de oliva y ha dedicado su carrera científica a él. Es investigadora asociada sénior en el departamento de Agricultura y Nutrición del Instituto de Agricultura y Turismo de Poreč. Entre sus otras funciones destacadas se incluyen la de subdirectora del laboratorio de control de calidad del aceite de oliva del instituto —del que es cofundadora—, así como la de directora del panel oficial de evaluación sensorial del aceite de oliva de la República de Croacia, reconocido por el Ministerio de Agricultura y el Consejo Oleícola Internacional.

El presidente del NYIOOC y editor de Olive Oil Times, Curtis Cord, invitó a Brkić Bubola a formar parte del panel de catadores de élite tras un exhaustivo proceso de selección. Es la única croata del equipo, que incluye a diez mujeres y ocho hombres de trece países, y la primera incorporación al panel desde que Suzan Kantarci Savas, de Turquía, se unió al mismo en 2016.

Brkić Bubola me invitó a visitar el instituto en Poreč, una ciudad medieval costera situada en la costa occidental de la península adriática de Istria, una importante región olivarera. En primer lugar, me enseñó el laboratorio que fundó junto con su colega Marina Lukić. Vestida con una larga bata blanca de laboratorio y con el rostro cubierto por una mascarilla, Lukić estaba ocupada trabajando con tubos de ensayo y vasos de precipitados. Diciembre es una época ajetreada en el laboratorio porque la temporada de cosecha ha terminado y los productores locales envían sus muestras para su análisis químico, de modo que puedan incluir legalmente la denominación «virgen extra» en sus etiquetas.

A continuación bajamos a la sala de análisis sensorial, donde el panel oficial que dirige Brkić Bubola lleva a cabo sus catas. Dos largas filas de puestos de cata separados por mamparas se alineaban a cada lado de la sala y distinguí los familiares vasos de cata azul cobalto y las unidades de calentamiento. Incluso había preparado una breve sesión de cata de muestras de aceites de oliva locales. Primero nos sentamos para una entrevista y le pedí que me contara su primera experiencia de cata de aceite de oliva.

«Crecí en Bosnia y Herzegovina y no usábamos mucho el aceite de oliva para cocinar, solo con fines médicos o cosméticos», dijo. «Así que el aceite de oliva al que estaba acostumbrada no era virgen extra. Probé el aceite de oliva virgen extra por primera vez hace 15 años aquí, en Istria. Encontré algo hermoso en ese aroma verde fresco y el sabor amargo del aceite de oliva de Istria y me enamoré. Luego, cuando descubrí toda la ciencia que hay detrás del aceite de oliva, se me abrió un mundo completamente nuevo».

Esa primera degustación de aceite de oliva virgen extra sería el catalizador de la carrera científica de Brkić Bubola. Mientras cursaba el doctorado, se incorporó al instituto como asistente de investigación en 2005, y finalmente completó su tesis sobre la caracterización del aceite de oliva producido a partir de variedades autóctonas de Istria, en la que examinó sus compuestos volátiles y características sensoriales. Esto se complementó con una serie de cursos especializados organizados por el Consejo Oleícola Internacional y un curso de tres meses en la Universidad de Jaén, España, que le valió la titulación profesional como experta en la evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen.

Tras haber degustado aceites de oliva de todo el mundo y haber estudiado a fondo las variedades autóctonas de Croacia, le pedí que me contara qué tiene de especial el aceite de oliva croata y cuántas variedades se cultivan aquí.

«La biodiversidad es muy alta en Croacia», reveló, «y tenemos muchas variedades de olivo autóctonas como la Istarska bjelica, la buža, la rošinjola y la žižolera, que se encuentran aquí en Istria, y la oblica, la levantika y la plominka en otras partes de Croacia».

«Croacia tiene dos regiones olivareras: Istria y Kvarner, en el noroeste, y Dalmacia, a lo largo de la costa adriática meridional, y son bastante diferentes. Las temperaturas suelen ser más altas en Dalmacia. Cuenta con un litoral muy extenso y los olivos también crecen en las numerosas islas del Adriático. La oblica es una de las más abundantes y se encuentra por toda Dalmacia, pero también hay levantika y lastovka. Es difícil saber exactamente cuántas variedades tenemos en Croacia. Uno de nuestros proyectos aquí en el instituto es clasificarlas. Sin duda tenemos alrededor de 80 y estamos encontrando constantemente nuevos genotipos».

Además de las variedades autóctonas, Brkić Bubola explicó que se han introducido varios cultivares italianos, especialmente en el oeste de Istria, como el leccino y el pendolino. «Estas variedades de olivo comienzan a cambiar de color y a madurar antes que nuestros propios cultivares. Por eso cosechamos primero las variedades italianas y luego las nuestras. La mayoría de los productores cosechan la Istarska bjelica en último lugar porque es una variedad que cambia de color más tarde que las demás. Su aceite tiene un alto grado de picante y amargor, ya que es una de las variedades más ricas de Istria en cuanto a contenido de compuestos fenólicos, junto con la rošinjola y la karbonaca», añadió.

Continuó explicando que, si bien cada variedad aporta un aroma y un sabor específicos al aceite, el suelo y el clima son otros factores importantes que influyen en las características de un aceite de oliva. El hecho de que Istria se encuentre en la región olivarera más septentrional del Mediterráneo influye en el sabor, que puede variar desde un amargor y picante medios hasta intensos. Esta es también la razón de los altos niveles de compuestos fenólicos en la aceituna de Istria. Otro aspecto que influye en la calidad es la cosecha temprana.

No podemos olvidar que el esmerado cuidado por parte de los productores también marca una gran diferencia. «La calidad de nuestro aceite de oliva es muy alta porque los productores se esmeran en evitar que se dañen los frutos», señaló. «La gente sabe lo que es un aceite de oliva de calidad e intenta producir el mejor aceite posible. Protegen sus frutos y se aseguran de que estén sanos. Cosechan temprano y prensan las aceitunas en un plazo de 24 horas —lo cual es muy importante—, en almazaras que utilizan tecnología moderna con centrifugadoras de dos fases».

«El resultado es un aceite de oliva con un bajo nivel de acidez, un bajo nivel de oxidación y un alto contenido en polifenoles», continuó. «También se tiene cuidado de proteger el aceite de oliva de la oxidación durante el proceso de molienda y después. El aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable llenos de nitrógeno para evitar que se oxide. En cada paso es importante proteger el aceite de la luz, la temperatura y el oxígeno: los tres enemigos del aceite de oliva. Cuando se toman medidas como esta, el aceite de oliva se puede conservar hasta 18 meses y conserva ese aroma de aceite de oliva verde joven muy fresco».

«Pero, por supuesto, no se trata solo de tecnología moderna. Creo que también hay mucha tradición y amor que los productores locales ponen en sus productos», añadió. «En Croacia, el aceite de oliva lo producen principalmente pequeñas empresas familiares y toda la familia participa de alguna manera en la elaboración de ese producto, incluidos los niños que ayudan a recoger las aceitunas, por ejemplo. Así que no es solo tecnología moderna, es también el amor que le ponen».

Además de trabajar en el laboratorio y dirigir el panel sensorial, Brkić Bubola también participa en varios proyectos de investigación importantes. Uno de ellos es Typicro, financiado por la Fundación Croata para la Ciencia, cuyo objetivo es identificar los compuestos químicos, concretamente los compuestos fenólicos y volátiles, responsables del olor y el sabor de los aceites de oliva y los vinos elaborados a partir de variedades autóctonas de Croacia. También es una de las expertas que participan en el proyecto OLEUM de la Unión Europea, cuyo objetivo es encontrar mejores soluciones para garantizar el control de la calidad y la autenticidad del aceite de oliva. Dado que uno de los objetivos de este proyecto es prevenir el fraude y reforzar la confianza de los consumidores, le pregunté si el fraude con el aceite de oliva es un problema que se da en Croacia.

«Dado que el aceite de oliva es un producto caro, es susceptible de fraude en todo el mundo», dijo. «No puedo juzgar realmente cuál es la situación en Croacia porque tenemos una producción bastante pequeña y, por lo general, nuestro gobierno analiza una muestra por cada 1.000 toneladas para controlar el mercado. Eso significa que debería analizar entre cinco y seis muestras, pero normalmente analizan más y cada año aumentan ese número para proteger tanto a los productores croatas como a los consumidores. Rara vez nos encontramos con el problema de que el aceite de oliva se mezcle con otros tipos de aceite. Lo más habitual es que en la etiqueta figure una categoría de calidad de aceite de oliva incorrecta».

Mi última pregunta para una experta en aceite de oliva que ha catado aceites de todo el mundo fue sencilla: ¿tienes algún favorito? Su respuesta fue, como era de esperar, diplomática, teniendo en cuenta su posición como miembro del jurado que pronto proclamará los mejores aceites de oliva de este año. «Si hablamos de variedades locales de Istria, creo que nuestra Buža es una variedad muy interesante porque su aceite es muy afrutado y aromático, con un amargor y un picante que aparecen un poco más tarde y aumentan en intensidad con el tiempo hasta volverse muy picantes y persistentes. Pero me gustan mucho todos los aceites de oliva virgen extra, ya que los diferentes tipos de aceite de oliva maridan bien con alimentos específicos. Hay toda una ciencia detrás del maridaje de alimentos cuando se trata de vino y creo que el futuro está en el maridaje de alimentos con diferentes variedades de aceite de oliva».

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