Croata se une al panel de catadores de élite en Nueva York

La Dra. Karolina Brkic Bubola, líder del panel oficial para la evaluación sensorial del aceite de oliva para la República de Croacia, estará entre los jueces de 18 en 2018 NYIOOC.

Marina Lukić y la Dra. Karolina Brkić Bubola (derecha) en el laboratorio de análisis químico que cofundaron. (Foto de Isabel Putinja)
Enero 16, 2018
Por Isabel Putinja
Marina Lukić y la Dra. Karolina Brkić Bubola (derecha) en el laboratorio de análisis químico que cofundaron. (Foto de Isabel Putinja)

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Uno de los miembros del panel internacional de catadores expertos que juzga las entradas en el próximo NYIOOC World Olive Oil Competition En abril será la Dra. Karolina Brkić Bubola de Croacia.

Encontré algo hermoso en ese olor verde fresco y sabor amargo del aceite de oliva de Istria y me enamoré.- Karolina Brkić Bubola, NYIOOC Juez

Brkić Bubola tiene una larga experiencia en el mundo del aceite de oliva y a ello ha dedicado su carrera científica. Es investigadora asociada senior del departamento de Agricultura y Nutrición del Instituto de Agricultura y Turismo de Poreč. Otros cargos importantes que lleva incluyen el de subdirectora del laboratorio del instituto para el control de la calidad del aceite de oliva, que ella cofundó, así como la líder del panel oficial de evaluación sensorial del aceite de oliva de la República de Croacia, reconocido por el Ministerio de Agricultura. y el Consejo Oleícola Internacional.

La NYIOOC presidente y Olive Oil Times editor, Curtis Cord, invitó a Brkić Bubola a la élite panel de catadores después de un exhaustivo proceso de búsqueda. Ella es la única croata en el equipo que incluye diez mujeres y ocho hombres de trece países y la primera incorporación al panel desde Suzan Kantarci Savas Desde Turquía se incorporó al panel en 2016.

Brkić Bubola me invitó a visitar el instituto en Poreč, una ciudad costera medieval en la costa oeste de la península adriática de Istria, una importante región olivarera. Primero me mostró el laboratorio que fundó junto con su colega Marina Lukić. Vestida con una larga bata blanca de laboratorio y su rostro cubierto con una máscara, Lukić estaba ocupada en el trabajo manipulando tubos de ensayo y vasos de vidrio. Diciembre es una época de mucho trabajo en el laboratorio porque la temporada de cosecha ha terminado y los productores locales envían sus muestras para análisis químico para que puedan poner legalmente "extra virgen "en sus etiquetas.

Luego nos mudamos abajo a la análisis sensorial sala de pruebas donde el panel oficial Brkić Bubola conduce realiza sus catas. Dos largas filas de estaciones de degustación divididas se alineaban a cada lado de la habitación y vi los conocidos vasos de degustación azul cobalto y las unidades de calefacción. Incluso había preparado una breve degustación de muestras de aceites de oliva locales. Primero nos sentamos para una entrevista y le pedí que me contara sobre su primera experiencia de cata de aceite de oliva.

"Crecí en Bosnia y Herzegovina y no usamos mucho el aceite de oliva para cocinar, solo para fines médicos o cosméticos ”, dijo. "Así que el aceite de oliva al que estaba acostumbrado no era virgen extra. Probé por primera vez el aceite de oliva virgen extra hace 15 años aquí en Istria. Encontré algo hermoso en ese fresco olor verde y sabor amargo del aceite de oliva de Istria y me enamoré. Luego, cuando descubrí toda la ciencia detrás del aceite de oliva, se me abrió un mundo completamente nuevo ".

Ese primer sabor de aceite de oliva virgen extra sería el catalizador de la carrera científica de Brkić Bubola. Mientras era candidata a doctorado, se unió al instituto como asistente de investigación en 2005, y finalmente completó su tesis sobre la caracterización del aceite de oliva producido a partir de cultivares nativos de Istria, que examinó sus compuestos volátiles y características sensoriales. Esto se complementó con una serie de cursos especializados organizados por el Consejo Oleícola Internacional y un curso de tres meses en la Universidad de Jaén, España, que condujo a una calificación profesional como experto en la evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen.

Después de haber probado aceites de oliva de todo el mundo y haber estudiado en profundidad los cultivares nativos de Croacia, le pedí que me dijera qué tiene de especial el aceite de oliva croata y cuántas variedades se cultivan aquí.

"La biodiversidad es muy alta en Croacia ", reveló, "y tenemos muchos cultivares de olivos autóctonos como Istarska bjelica, buža, rošinjola y žižolera que se encuentran aquí en Istria, y oblica, levantika y plominka en otras partes de Croacia ".

"Croacia tiene dos regiones de cultivo de olivos: Istria y Kvarner en el noroeste y Dalmacia a lo largo de la costa sur del Adriático. y son bastante diferentes. Las temperaturas tienden a ser más altas en Dalmacia. Tiene una costa muy larga y los olivos también crecen en las numerosas islas del Adriático. Oblica es una de las más abundantes que se encuentran en toda Dalmacia, pero también están levantika y lastovka. Es difícil saber exactamente cuántas variedades tenemos en Croacia. Uno de nuestros proyectos aquí en el instituto es clasificarlos. Definitivamente tenemos alrededor de 80 y estamos constantemente encontrando nuevos genotipos ".

Además de las variedades nativas, Brkić Bubola explicó que se han introducido varios cultivares italianos, especialmente en el oeste de Istria, como el leccino y el pendolino. "Estas variedades de aceituna empiezan a cambiar de color y maduran antes que nuestros propios cultivares. Así que esta es la razón por la que cosechamos primero las variedades italianas y luego las nuestras. La mayoría de los productores cosechan Istarska bjelica en último lugar porque es una variedad que cambia de color más tarde que las demás. Su aceite es muy picante y amargo, ya que es una de las variedades más ricas de Istria en términos de contenido de compuestos fenólicos junto a la rošinjola y la karbonaca ”, agregó.

Continuó explicando que si bien cada variedad le da un olor y sabor específicos al aceite, el suelo y el clima son otros factores importantes que influyen en las características de un aceite de oliva. El hecho de que Istria se encuentre en la región olivarera más septentrional del Mediterráneo influye en el sabor, que puede oscilar entre un amargor y un picante medios a intensos. Esta es también la razón de los altos niveles de compuestos fenólicos en la aceituna de Istria. Otro aspecto que influye en la calidad es la cosecha temprana.

Muestras en el Instituto de Agricultura y Turismo de Porec. (Foto de Isabel Putinja)

No podemos olvidar que una buena dosis de TLC por parte de los productores también marca una gran diferencia. "La calidad de nuestro aceite de oliva es muy alta porque los productores tienen cuidado de evitar daños a los frutos de oliva ", señaló. "Las personas son conscientes de la calidad del aceite de oliva y tratan de hacer el mejor aceite que pueden producir. Protegen sus frutas y se aseguran de que sean saludables. Cosechan temprano y prensan las aceitunas en 24 horas, lo cual es muy importante, en los molinos que utilizan tecnología moderna con centrífuga de dos fases ”.

"El resultado es un aceite de oliva con baja acidez, bajo nivel de oxidación y alto contenido en polifenoles ”, continuó. "También se tiene cuidado para proteger el aceite de oliva de la oxidación durante el proceso de molienda y después. El aceite se almacena en tanques inox llenos de nitrógeno para evitar la oxidación del aceite. En cada paso es importante proteger el aceite de la luz, la temperatura y el oxígeno: los tres enemigos del aceite de oliva. Cuando se toman medidas como esta, el aceite de oliva se puede conservar hasta por 18 meses y conserva ese olor a aceite de oliva verde joven muy fresco ".

"Pero, por supuesto, no se trata solo de tecnología moderna. Creo que también hay mucha tradición y amor que los productores locales ponen en sus productos ”, agregó. "En Croacia, el aceite de oliva es producido principalmente por pequeñas empresas familiares y toda la familia está involucrada de alguna manera en la producción de ese producto, incluidos los niños que ayudan a recoger las aceitunas, por ejemplo. Por lo tanto, no es solo la tecnología moderna, sino también el amor que le ponen ”.

Además de trabajar en el laboratorio y dirigir el panel sensorial, Brkić Bubola también participa en varios proyectos de investigación importantes. Uno es Typicro, financiado por la Fundación Croata para la Ciencia, que tiene como objetivo identificar los compuestos químicos, específicamente los compuestos fenólicos y volátiles que son responsables del olor y sabor de los aceites de oliva y los vinos producidos a partir de cultivares autóctonos encontrados en Croacia. También es una de las expertas involucradas en el proyecto OLEUM de la Unión Europea que tiene como objetivo encontrar mejores soluciones para el aseguramiento del control de calidad y autenticidad del aceite de oliva. Como uno de los objetivos de este proyecto es prevenir el fraude y aumentar la confianza del consumidor, le pregunté si fraude al aceite de oliva es un problema encontrado en Croacia.

"Dado que el aceite de oliva es un producto costoso, es susceptible de fraude en todo el mundo ”, dijo. "Realmente no puedo juzgar cuál es la situación en Croacia porque tenemos una producción bastante pequeña y, en general, nuestro gobierno prueba una muestra por cada 1,000 toneladas para comprobar el mercado. Eso significa que debería analizar de cinco a seis muestras, pero normalmente analizan más y cada año aumentan ese número para proteger tanto a los productores croatas como a los consumidores. Rara vez nos encontramos con el problema de que el aceite de oliva se mezcle con otros tipos de aceite. Más común es la categoría incorrecta de calidad del aceite de oliva que figura en la etiqueta ".

Mi última pregunta para un experto en aceite de oliva que ha probado aceites de todo el mundo fue simple: ¿tienes un favorito? Su respuesta fue previsiblemente diplomática, considerando su posición como miembro del panel que pronto declarará este año mejores aceites de oliva. "Si hablamos de variedades locales de Istria, creo que nuestra Buža es una variedad muy interesante porque su aceite es muy afrutado y aromático con un amargor y pungencia que aparece un poco más tarde y aumenta en intensidad con el tiempo hasta muy especiado y persistente. . Pero realmente me gustan todos los aceites de oliva virgen extra ya que los diferentes tipos de aceite de oliva combinan bien con alimentos específicos. Hay toda una ciencia detrás del maridaje de alimentos cuando se trata de vino y creo que el futuro es el maridaje de alimentos con diferentes variedades de aceite de oliva ”.


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