Perfiles de productores

Casas de Hualdo: en el mundo de Don Quijote

Pensé que un buen aceite solo podía producirse en pequeñas cantidades, como una buena taza de café. Casas de Hualdo representa una mezcla estimulante de cantidad y calidad.

Casas de Hualdo
Febrero 6, 2020
Por Nancy Harmon Jenkins
Casas de Hualdo

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El río más largo de Iberia, el Tajo, corre hacia el oeste a través de España, a unas 600 millas de su nacimiento en las montañas de Aragón, rodeando las antiguas murallas de Toledo y desembocando en el Atlántico cerca de Lisboa.

Según muchos informes, es un río en crisis, amenazado por la contaminación, demasiadas represas (51 represas hidroeléctricas solo en España) y los efectos de una implacable sequía de años que ha reducido el flujo de agua en partes del río a apenas niveles sostenibles

Pero desde mi punto de vista, al oeste de Toledo, en una baja altura que mira hacia el río que fluye rápidamente, es difícil ver el Tajo como algo más que abundante, azul brillante, ya que refleja el cielo a mediados de noviembre. A pesar del paisaje invernal, el agua ondulante baila entre las orillas, casi desbordando.

Como aprendí de José Peche, quien me trajo aquí para mostrarme el río, la abundancia de agua fresca del Tajo es una de las razones del notable éxito del aceite de oliva que produce en Casas de Hualdo, justo sobre la colina detrás de nosotros, Una de las fincas más nuevas, más grandes y más notables de España.

Peche ha sido director gerente de Casas de Hualdo durante los últimos 20 años desde que la finca comenzó a producir aceite de oliva en serio. Los primeros 300,000 árboles se plantaron en 1996, con una pequeña cosecha inicial en 1999. Bajo la dirección de Peche, se agregó un molino de última generación diez años después y al año siguiente las primeras botellas de Casas de Hualdo salieron al mercado .

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Veinte años no es mucho en España, donde algunas propiedades se remontan a medio milenio en la misma familia. Hualdo es un intruso juvenil, resultado no de tradiciones generacionales sino de los sueños de un hombre, el difunto Francisco Riberas, un discreto magnate del acero, que se dice que fue uno de los hombres más ricos de España.

Tirando de redes en Casas de Hualdo

En la década de 1980, Riberas compró 400 hectáreas (casi 1,000 acres) de este ondulado valle fluvial que se eleva hacia los Montes de Toledo al sur, para usarlo como reserva de caza. Sumado a lo largo de los años, la finca hoy comprende 40,000 hectáreas (casi 10,000 acres), una propiedad estrechamente vigilada donde los animales salvajes (jabalíes, ciervos, conejos y ovejas de montaña de cuernos largos) deambulan libremente.

Algo sobre el paisaje también modificó las aspiraciones agrarias de Riberas, ya que él fue quien plantó las aceitunas, 300,000 de ellas, Arbequina, Manzanilla y los caballos de batalla españoles Picual y Cornicabra, en unas 680 hectáreas (aproximadamente 1,680 acres) de la finca. Casas de Hualdo es un asunto familiar muy cercano, aún propiedad de la familia Riberas y que todavía produce aceite de oliva.

Como administrador de fincas, a Peche se le da rienda suelta para ejecutar lo que equivale a una granja de olivos autosostenible que también produce forraje (cebada, trigo, centeno y maíz) para un rebaño de casi 2,000 ovejas Manchega, que se espera que comience a proporcionar leche en breve. para queso elaborado en la granja, también bajo la dirección del multifacético Peche.

El estiércol de las ovejas fertiliza los olivares, así como un huerto sustancial de pistachos, mientras que los hoyos de oliva proporcionan combustible para las operaciones agrícolas; El residuo de la producción de aceite, incluidas las ramas podadas, se recicla nuevamente en la tierra. La energía solar se utiliza siempre que sea posible (después de todo, es la soleada España), incluso para bombear agua del río Tajo para riego.

Todo esto está controlado por una amplia red de computadoras que rastrea todo, desde la humedad del suelo hasta la etapa de maduración de las plantas individuales y la temperatura de la pasta de aceituna a medida que atraviesa el malaxer.

El patrimonio representa una mezcla estimulante de cantidad y calidad, un buen ejemplo de lo que pueden lograr los propietarios entusiastas con mucho dinero, especialmente con una administración inteligente.

Bajo la cuidadosa guía de Peche, Casas de Hualdo se ha convertido en una marca premiada de primera calidad, uniéndose a las crecientes filas de aceites de muy alta calidad de España. Todo esto en muy poco tiempo.

Además, la cantidad de virgen extra fina producida en la finca es notable. En un año ordinario, me dijo Peche, el objetivo es 600 toneladas de aceite, o alrededor de 750,000 litros (debido a la sequía persistente, la campaña de 2019 fue baja, produciendo solo 430 toneladas).

No conozco otros productores españoles de alta gama que se acerquen a esa marca. Castillo de Canena, por ejemplo, otro productor de aceites excepcionales, produce 80,000 litros anuales, y otros (como Marqués de Griñon, Masia Altet) están en un rango similar.

Antes de visitar Casas de Hualdo, pensaba que solo se podía producir un buen aceite, como una buena taza de café, en pequeñas cantidades. Siempre me pareció claro que tanto aceite español era mediocre precisamente porque se producía en grandes cantidades de cooperativas gigantes que recurrían a docenas, a menudo cientos, de granjas.

aceite saliendo en Casas de Hualdo

El control de calidad a tal escala es casi imposible. Las aceitunas se cosechan demasiado tarde, se manejan con indiferencia, se conservan demasiado tiempo antes de la molienda y, en general, se tratan como un producto básico y no como algo que controle un mercado de lujo de alta gama.

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Gran parte del aceite, que se distingue por su sabor a carne, se vende a granel, a menudo a embotelladores en Italia que lo mezclan con aceites similares de todo el Mediterráneo, enviándolo al mercado con el codiciado Hecho en Italia etiqueta. (Los productores españoles siempre lloran mal, pero mucho antes de la introducción del euro, fueron los productores de aceite españoles quienes depositaron liras italianas en sus bancos locales; en otras palabras, nadie obligó a los españoles a hacer esto; fue simplemente más fácil que esforzarse para hacer un gran aceite)

Por supuesto, había productores españoles que prestaban atención a la calidad, pero eran muy pocos en número, producían pequeñas cantidades y a menudo eran difíciles de encontrar en el mercado internacional.

En los últimos 30 años más o menos, todo eso ha cambiado, y Casas de Hualdo se ha convertido en una parte importante del cambio.

Bajo la dirección de Peche, la finca embotella cuatro aceites monovarietales (Arbequina, Manzanilla, Picual y Cornicabra) más una mezcla llamada Riserva di Familia y las adorables y adorables Casitas de Hualdo, etiquetadas con dibujos animados, destinadas a atraer a los niños con su primer aceite de oliva.

Estos son embotellamientos distintivos, cada uno con su propio perfil de sabor, pero cada uno también con una especie de picante que asocio con el paisaje seco y mordaz de La Mancha, el país del Quijote, el lugar que Casas de Hualdo llama hogar.

Casas de Hualdo

Entonces, ¿cómo, le pregunté a José, es capaz de producir tanta calidad en tal cantidad? ¿Cuál es el secreto para hacer tanto aceite de alta calidad?

Respondió en el transcurso de cuatro días mientras recorríamos la finca (persiguiendo esquivos corzos), observamos la cosecha (Picual y Cornicabra de maduración tardía), nos pusimos equipo de protección para visitar el inmaculado molino y nos sentamos alrededor de una amplia mesa de roble degustando el primer aceite nuevo en toda su gloria vegetativa.

"Simplemente siguiendo las reglas ”, explicó José.

La limpieza es muy importante, así como mantener la cosecha fresca a bajas temperaturas durante todo el proceso de extracción. Y velocidad: "Equipamiento y técnicas modernas ", dijo, "han provocado una especie de revolución. No es posible producir aceite de oliva de alta calidad con las viejas formas. Por supuesto, hay cosas que echamos de menos en las recetas antiguas, los productos antiguos, pero ese no es el caso del aceite de oliva ".

Limpio, limpio, limpio, enfatizó una y otra vez, y solo obtienes esa limpieza escrupulosa con equipos de acero inoxidable durante la cosecha, molienda, malaxing, extracción, filtrado y luego, por supuesto, almacenar en tanques de acero inoxidable bajo una descarga de nitrógeno. para proteger la delicada naturaleza del aceite.

Los resultados son sobresalientes. Casa de Hualdo Premios de oro ganados por su Picual y Riserva de Familia en el 2019 NYIOOC El Concurso Mundial de Aceite de Oliva y el directorio italiano Flos Olei han otorgado altas calificaciones (97 a 99 puntos) a Picual, Manzanilla y Cornicabra de Casas de Hualdo. Pero una guía no es necesaria para comprender la calidad de estos aceites.

Los mejores aceites españoles, al menos para mi gusto, tienen una suavidad, una exuberancia que es enormemente atractiva para el paladar norteamericano. Los aceites de Casas de Hualdo no son la excepción.

Al mismo tiempo, se distinguen por ese carácter seco, punzante, mordaz y casi pajizo que mencioné anteriormente. Para mí, es un equilibrio perfecto de gracia y claridad. Y habla fuertemente de este lugar en el mundo, austero y, sin embargo, como el propio Don Quijote, muy simpatico.


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