Casas de Hualdo: En el mundo de Don Quijote

El río más largo de la Península Ibérica, el Tajo, discurre hacia el oeste a lo largo de España a lo largo de unas 600 millas desde su nacimiento en las altas montañas de Aragón, rodeando las murallas de la antigua Toledo y desembocando en el Atlántico cerca de Lisboa.

Según muchas fuentes, se trata de un río en crisis, amenazado por la contaminación, el exceso de presas (51 presas hidroeléctricas solo en España) y los efectos de una sequía implacable que dura ya varios años y que ha reducido el caudal en algunos tramos del río a niveles apenas sostenibles.

Pero desde donde me encuentro, al oeste de Toledo, en una pequeña elevación desde la que se divisa el río de corriente rápida, me cuesta ver el Tajo como algo que no sea abundante, de un azul deslumbrante que refleja el cielo a mediados de noviembre. A pesar del paisaje invernal, el agua ondulante baila entre las orillas, a punto de desbordarse.

Según me cuenta José Peche, quien me ha traído aquí para mostrarme el río, la abundancia de agua dulce del Tajo es una de las razones del notable éxito del aceite de oliva que elabora en Casas de Hualdo, justo al otro lado de la colina que tenemos detrás, una de las fincas más nuevas, grandes y destacadas de España.

Peche ha sido director general de Casas de Hualdo durante los últimos 20 años, desde que la finca comenzó a producir aceite de oliva de forma seria. Los primeros 300 000 olivos se plantaron en 1996, y la primera cosecha, aunque modesta, tuvo lugar en 1999. Bajo la dirección de Peche, diez años más tarde se incorporó una almazara de última generación y, al año siguiente, las primeras botellas de Casas de Hualdo salieron al mercado.

Veinte años no es mucho tiempo en España, donde algunas fincas llevan medio milenio en manos de la misma familia. Hualdo es un recién llegado, fruto no de tradiciones generacionales, sino de los sueños de un solo hombre, el difunto Francisco Riberas, un discreto magnate del acero del que se dice que fue uno de los hombres más ricos de España.

En la década de 1980, Riberas compró 400 hectáreas (casi 1.000 acres) de este valle fluvial ondulado que se eleva hacia los Montes de Toledo al sur, para utilizarlo como coto de caza. Ampliada a lo largo de los años, la finca abarca hoy 40 000 hectáreas (casi 10 000 acres), una propiedad celosamente custodiada donde los animales salvajes —jabalíes, ciervos, conejos y ovejas de montaña de cuernos largos— campan a sus anchas.

Algo en el paisaje también despertó las aspiraciones agrarias de Ribera, ya que fue él quien mandó plantar los olivos —300 000 en total, de las variedades Arbequina, Manzanilla y las variedades españolas más populares, Picual y Cornicabra — en unas 680 hectáreas (aproximadamente 1.680 acres) de la finca. Casas de Hualdo es un negocio familiar de carácter privado, que sigue siendo propiedad de la familia Ribera y sigue produciendo aceite de oliva.

Como administrador de la finca, Peche tiene carta blanca para gestionar lo que equivale a una explotación olivarera autosuficiente que también produce forraje (cebada, trigo, centeno y maíz) para un rebaño de casi 2.000 ovejas manchegas —que se espera que en breve empiecen a proporcionar leche para la elaboración de queso en la finca, también bajo la dirección del polifacético Peche.

El estiércol de las ovejas fertiliza los olivares, así como un extenso huerto de pistachos, mientras que los huesos de aceituna sirven de combustible para las operaciones de la finca; los residuos de la producción de aceite, incluidas las ramas podadas, se reciclan y se devuelven a la tierra. Se utiliza energía solar siempre que es posible (al fin y al cabo, estamos en la soleada España), incluso para bombear agua del río Tajo para el riego.

Todo ello está controlado por una amplia red informática que supervisa desde la humedad del suelo hasta la fase de maduración de cada planta, pasando por la temperatura de la pasta de aceitunas a su paso por la malaxadora.

La finca representa una combinación que invita a la reflexión entre cantidad y calidad: un magnífico ejemplo de lo que pueden lograr unos propietarios entusiastas con abundantes recursos económicos, especialmente con una gestión prudente.

Bajo la atenta dirección de Peche, Casas de Hualdo se ha convertido en una marca premium y galardonada, sumándose a la creciente lista de aceites españoles de muy alta calidad. Todo ello en muy poco tiempo.

Además, la cantidad de aceite virgen extra de alta calidad que se produce en la finca es notable. En un año normal, me contó Peche, el objetivo es alcanzar las 600 toneladas de aceite, es decir, unos 750 000 litros (debido a la persistente sequía, la campaña de 2019 fue escasa, con una producción de solo 430 toneladas).

No conozco a ningún otro productor español de alta gama que se acerque siquiera a esa cifra. Castillo de Canena, por ejemplo, otro productor de aceites excepcionales, elabora 80 000 litros al año, y otros (como Marqués de Griñón o Masía Altet) se sitúan en un rango similar.

Antes de visitar Casas de Hualdo, pensaba que el buen aceite solo podía producirse, al igual que una buena taza de café, en pequeñas cantidades. Siempre me había parecido evidente que gran parte del aceite español fuera mediocre precisamente porque se producía en grandes cantidades en cooperativas gigantes que se abastecían de docenas, a menudo cientos, de explotaciones agrícolas.

El control de calidad a tal escala es casi imposible. Las aceitunas se cosechan demasiado tarde, se manipulan sin cuidado, se almacenan demasiado tiempo antes de la molienda y, en general, se tratan como un cultivo de base y no como un producto destinado a un mercado de lujo de alta gama.

Gran parte del aceite, que se distingue por su sabor rancio, se vende a granel, a menudo a embotelladores italianos que lo mezclan con aceites similares de todo el Mediterráneo, para luego comercializarlo con la codiciada etiqueta «Made in Italy». (Los productores españoles siempre se quejan, pero mucho antes de la introducción del euro, eran los propios productores de aceite españoles quienes depositaban liras italianas en sus bancos locales; en otras palabras, nadie obligó a los españoles a hacerlo: simplemente era más fácil que esforzarse por elaborar un aceite de calidad).

Por supuesto, había productores españoles que prestaban atención a la calidad, pero eran muy pocos, elaboraban pequeñas cantidades y, a menudo, resultaban difíciles de encontrar en el mercado internacional.

En los últimos treinta años, más o menos, todo eso ha cambiado, y Casas de Hualdo se ha convertido en una pieza clave de ese cambio.

Bajo la dirección de Peche, la finca embotella cuatro aceites monovarietales (Arbequina, Manzanilla, Picual y Cornicabra), además de una mezcla llamada «Riserva di Familia» y el «Casitas de Hualdo», con su adorable etiqueta de dibujos animados, pensado para atraer a los niños con su primer aceite de oliva propio.

Se trata de embotellados distintivos, cada uno con su propio perfil de sabor, pero todos con una especie de picante punzante que yo asocio con el paisaje árido y austero de La Mancha —la tierra de Quijote—, el lugar al que Casas de Hualdo llama hogar.

Así que le pregunté a José: ¿cómo es capaz de producir tanta calidad en tal cantidad? ¿Cuál es el secreto para elaborar tanto aceite de alta calidad?

Me lo fue explicando a lo largo de cuatro días, mientras recorríamos la finca (persiguiendo a los escurridizos corzos), observábamos la cosecha (las variedades Picual y Cornicabra, de maduración tardía), nos poníamos el equipo de protección para visitar la impecable almazara y nos sentábamos alrededor de una amplia mesa de roble para degustar el primer aceite nuevo en todo su esplendor vegetal.

«Simplemente siguiendo las reglas», explicó José.

La limpieza es fundamental, al igual que mantener la cosecha fresca a bajas temperaturas durante todo el proceso de extracción. Y la rapidez: «Los equipos y técnicas modernas», dijo, «han supuesto una especie de revolución. No es posible producir aceite de oliva de alta calidad con los métodos antiguos. Por supuesto, hay cosas que echamos de menos de las recetas antiguas, de los productos de antaño, pero ese no es el caso del aceite de oliva».

Limpieza, limpieza, limpieza, insistió una y otra vez, y esa limpieza escrupulosa solo se consigue con equipos de acero inoxidable durante toda la cosecha, la molienda, el malaxado, la extracción, el filtrado y, por supuesto, el almacenamiento en cubas de acero inoxidable bajo un chorro de nitrógeno para proteger la delicada naturaleza del aceite.

Los resultados son excepcionales. Casa de Hualdo obtuvo medallas de oro por su Picual y su Riserva de Familia en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2019, y la guía italiana Flos Olei ha otorgado altas puntuaciones (de 97 a 99 puntos) al Picual, Manzanilla y Cornicabra de Casas de Hualdo. Pero no hace falta una guía para comprender la calidad de estos aceites.

Los mejores aceites españoles, al menos para mi gusto, tienen una suavidad, una riqueza que resulta enormemente atractiva para el paladar norteamericano. Los aceites de Casas de Hualdo no son una excepción.

Al mismo tiempo, se distinguen por ese carácter seco, picante, ácido, casi a paja, que mencioné anteriormente. Para mí, es un equilibrio perfecto entre elegancia y claridad. Y dice mucho de este lugar del mundo: austero y, sin embargo, como el propio Don Quijote, muy simpático.

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