Casas de Hualdo: en el mundo de Don Quijote

El río más largo de Iberia, el Tajo, corre hacia el oeste a través de España, a unas 600 millas de su nacimiento en las montañas de Aragón, rodeando las antiguas murallas de Toledo y desembocando en el Atlántico cerca de Lisboa.

Según muchos informes, es un río en crisis, amenazado por la contaminación, demasiadas represas (51 represas hidroeléctricas solo en España) y los efectos de una sequía implacable de varios años que ha reducido el caudal de agua en partes del río a apenas niveles sostenibles.

Pero desde donde estoy parado, al oeste de Toledo, en una baja altura que mira hacia el río que fluye rápido, es difícil ver el Tajo como algo que no sea un azul abundante y deslumbrante, ya que refleja el cielo a mediados de noviembre. A pesar del paisaje invernal, el agua ondulante baila entre las orillas, a punto de desbordarse.

Según me enteré por José Peche, quien me trajo aquí para mostrarme el río, la abundancia de agua dulce del Tajo es una de las razones detrás del notable éxito del aceite de oliva que produce en Casas de Hualdo, justo encima de la colina detrás de nosotros. una de las fincas más nuevas, más grandes y más notables de España.

Peche ha sido director gerente de Casas de Hualdo durante los últimos 20 años desde que la finca comenzó a producir seriamente aceite de oliva. Los primeros 300,000 árboles se plantaron en 1996, con una pequeña cosecha inicial en 1999. Bajo la dirección de Peche, diez años después se agregó un molino de última generación y al año siguiente salieron al mercado las primeras botellas de Casas de Hualdo. .

Veinte años no es mucho en España, donde algunas fincas se remontan a medio milenio en la misma familia. Hualdo es un joven intruso, resultado no de tradiciones generacionales sino de los sueños de un hombre, el difunto Francisco Riberas, un discreto magnate del acero, que se dice que fue uno de los hombres más ricos de España.

En la década de 1980, Riberas compró 400 hectáreas de este ondulado valle fluvial que se eleva hacia los Montes de Toledo al sur, para su uso como coto de caza. Sumado a lo largo de los años, la finca comprende hoy 1,000 hectáreas (casi 40,000 acres), una propiedad muy bien custodiada donde los animales salvajes (jabalíes, ciervos, conejos y ovejas de montaña de cuernos largos) deambulan libremente.

Algo en el paisaje también modificó las aspiraciones agrarias de Riberas, ya que fue él quien hizo plantar las aceitunas, 300,000 de ellas, Arbequina, Manzanilla y los caballos de batalla españoles Picual y Cornicabra, en unas 680 hectáreas (aproximadamente 1,680 acres) de la finca. Casas de Hualdo es un asunto familiar muy cerrado, todavía propiedad de la familia Riberas y todavía produce aceite de oliva.

Como administrador de la finca, Peche tiene rienda suelta para administrar lo que equivale a una finca de olivos autosuficiente que también produce forraje (cebada, trigo, centeno y maíz) para un rebaño de casi 2,000 ovejas manchegas, que se espera que en breve comience a proporcionar leche. para queso elaborado en la finca, también bajo la dirección del polifacético Peche.

El estiércol de las ovejas fertiliza los olivares, así como un huerto sustancial de pistachos, mientras que los huesos de aceituna proporcionan combustible para las operaciones agrícolas; los residuos de la producción de aceite, incluidas las ramas podadas, se reciclan en la tierra. La energía solar se utiliza siempre que es posible (después de todo, esta es la soleada España), incluso para bombear agua del río Tajo para riego.

Todo esto está controlado por una amplia red de computadoras que rastrea todo, desde la humedad del suelo hasta la etapa de maduración de las plantas individuales y la temperatura de la pasta de aceituna a medida que pasa por el batidor.

La finca representa una combinación que invita a la reflexión de cantidad y calidad, un buen ejemplo de lo que pueden lograr los propietarios entusiastas con mucho dinero, especialmente con una administración inteligente.

Bajo la cuidadosa guía de Peche, Casas de Hualdo se ha convertido en una marca premium premiada, que se une a las crecientes filas de aceites de muy alta calidad de España. Todo esto en muy poco tiempo.

Además, la cantidad de virgen extra fina producida en la finca es notable. En un año ordinario, me dijo Peche, el objetivo es 600 toneladas de aceite, o alrededor de 750,000 litros (debido a la sequía persistente, la campaña de 2019 fue baja, produciendo solo 430 toneladas).

No conozco otros productores españoles de alta gama que se acerquen a esa marca. Castillo de Canena, por ejemplo, otro productor de aceites excepcionales, produce 80,000 litros anuales, y otros (como Marques de griñon, Masía Altet) están en un rango similar.

Antes de visitar Casas de Hualdo, pensaba que solo se podía producir un buen aceite, como una buena taza de café, en pequeñas cantidades. Siempre me había parecido claro que tanto aceite español era mediocre precisamente porque se producía en grandes cantidades a partir de cooperativas gigantes que se basaban en docenas, a menudo cientos, de granjas.

El control de calidad a tal escala es casi imposible. Las aceitunas se cosechan demasiado tarde, se manipulan con indiferencia, se guardan demasiado tiempo antes de la molienda y, en general, se tratan como un cultivo básico y no como algo para dominar un mercado de lujo de alta gama.

Gran parte del aceite, que se distingue por su sabor a carne, se vende a granel, a menudo a embotelladores en Italia que lo mezclan con aceites similares de todo el Mediterráneo, enviándolo al mercado con el codiciado Hecho en Italia etiqueta. (Los productores españoles siempre lloran mal, pero mucho antes de la introducción del euro, fueron los productores de aceite españoles quienes depositaron liras italianas en sus bancos locales; en otras palabras, nadie obligó a los españoles a hacer esto; fue simplemente más fácil que esforzarse para hacer un gran aceite)

Por supuesto, había productores españoles que prestaban atención a la calidad, pero eran muy pocos en número, producían pequeñas cantidades y a menudo eran difíciles de encontrar en el mercado internacional.

En los últimos 30 años más o menos, todo eso ha cambiado, y Casas de Hualdo se ha convertido en una parte importante del cambio.

Bajo la dirección de Peche, la finca embotella cuatro aceites monovarietales (Arbequina, Manzanilla, Picual y Cornicabra) más una mezcla llamada Riserva di Familia y las adorablemente lindas Casitas de Hualdo, etiquetadas con dibujos animados, destinadas a atraer a los niños con su primer aceite de oliva.

Estos son embotellados distintivos, cada uno con su propio perfil de sabor, pero cada uno también con una especie de picante espinoso que asocio con el paisaje seco y ácido de La Mancha, el país del Quijote, el lugar que Casas de Hualdo llama hogar.

Entonces, ¿cómo, le pregunté a José, es capaz de producir tal calidad en tal cantidad? ¿Cuál es el secreto para hacer tanto aceite de alta calidad?

Respondió en el transcurso de cuatro días mientras recorríamos la finca (persiguiendo corzos escurridizos), observamos la cosecha (Picual y Cornicabra de maduración tardía), se puso el equipo de protección para visitar el molino inmaculado y nos sentamos alrededor de una amplia mesa de roble para degustar el primer aceite nuevo en todo su esplendor vegetativo.

"Simplemente siguiendo las reglas ”, explicó José.

La limpieza es muy importante, así como mantener la cosecha fresca a bajas temperaturas durante todo el proceso de extracción. Y velocidad: "Equipamiento y técnicas modernas ", dijo, "han provocado una especie de revolución. No es posible producir aceite de oliva de alta calidad con los métodos antiguos. Por supuesto, hay cosas que extrañamos en recetas antiguas, productos antiguos, pero ese no es el caso del aceite de oliva ”.

Limpio, limpio, limpio, enfatizó una y otra vez, y solo se obtiene esa escrupulosa limpieza con equipo de acero inoxidable durante la recolección, molienda, batido, extracción, filtrado y luego, por supuesto, almacenamiento en cubas de acero inoxidable bajo una descarga de nitrógeno. para proteger la delicada naturaleza del aceite.

Los resultados son sobresalientes. Casa de Hualdo Premios de oro ganados por su Picual y Riserva de Familia en el 2019 NYIOOC World Olive Oil Competitiony el directorio italiano Flos Olei ha otorgado altas calificaciones (97 a 99 puntos) a Picual, Manzanilla y Cornicabra de Casas de Hualdo. Pero no es necesaria una guía para comprender la calidad de estos aceites.

Los mejores aceites españoles, al menos para mi gusto, tienen una suavidad, una exuberancia que atrae enormemente al paladar norteamericano. Los aceites de Casas de Hualdo no son una excepción.

Al mismo tiempo, se distinguen por ese carácter seco, espinoso, mordaz, casi pajizo que mencioné anteriormente. Para mí, es un equilibrio perfecto entre gracia y claridad. Y habla fuertemente de este lugar en el mundo, austero y sin embargo, como el mismo Don Quijote, muy simpatico.