Información errónea del cocinero que acuñó el término «EVOO»
Uno podría pensar que la cocinera y escritora Rachael Ray, a quien se le atribuye haber acuñado el término «EVOO» como abreviatura de «aceite de oliva virgen extra», se habría documentado lo suficiente para hacerlo bien.
El doctor Oz dijo a millones de espectadores que la mejor forma de saber si su aceite de oliva era bueno o no era guardarlo en la nevera, un mito que el Centro del Olivo de la Universidad de California en Davis desmintió rápidamente.
No es raro ni sorprendente escuchar a médicos famosos, chefs y otras personalidades de la televisión propagar mitos y falsedades en lo que respecta al aceite de oliva.
Pero cabría esperar que la cocinera y autora Rachael Ray, a quien se le atribuye haber acuñado E-V-O-O como abreviatura de aceite de oliva virgen extra (añadida al Oxford American College Dictionary en 2007), hiciera los deberes necesarios para acertar.
«Si puedes ver a través de él, sirve para cocinar», afirmó Ray en un segmento reciente de su programa, aplicando un método de evaluación de la calidad del aceite de oliva aún más rudimentario que la prueba de la nevera de Oz. De hecho, el color del aceite de oliva virgen extra puede variar desde el amarillo pálido hasta el verde esmeralda y no es un indicador de su calidad o grado. Por esa razón, los expertos utilizan vasos de cobalto para ocultar el color del aceite cuando realizan sus análisis sensoriales.
Ray continuó en su sección con afirmaciones poco fundamentadas que no hicieron más que agravar aún más la confusión de los consumidores sobre la calidad del aceite de oliva: «El de color verde intenso, muy afrutado y realmente caro: eso es técnicamente aceite de oliva virgen extra porque no ha sido filtrado ni purificado de ninguna manera».
Por supuesto, técnicamente no es aceite de oliva virgen extra a menos que cumpla ciertos criterios técnicos, químicos y sensoriales, independientemente de su color o precio. Y la mayor parte del aceite de oliva virgen extra, incluida la propia marca de Ray, se filtra a través de una serie de filtros para eliminar partículas de huesos y pulpa. El proceso de filtrado prolonga la vida útil y reduce el sedimento en el fondo de la botella que disgusta a algunos compradores.
Ray continuó: «Pero si se puede ver a través de él, se puede cocinar con él a fuego medio-alto», sin precisar qué significa «alto» y, al mismo tiempo, reforzando el mito común de que no se puede freír con aceite de oliva. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humeo similar al de otros aceites vegetales y se encuentra dentro del rango adecuado para todas las aplicaciones de alta temperatura, salvo las más intensas.
Los espectadores del programa pueden encontrar más falacias en la página web de Ray, donde el color del aceite de oliva se señala erróneamente no solo como indicación de su idoneidad para cocinar, sino como criterio para la propia categoría de «extra virgen»:
«Para ser clasificado como virgen extra, el aceite debe presentar un sabor, aroma y color superiores», proclama el sitio web. En ninguna parte de la norma internacional se menciona (ni se incluye) el color como criterio.
«Y para cumplir con las normas de etiquetado más exigentes, también debe tener menos del 1 % de ácido oleico libre», afirma incorrectamente la página web de Ray, citando un valor de referencia de acidez para la categoría de aceite de oliva refinado, no para el virgen extra.
«Por lo tanto», concluye la página web de Ray, «el “Extra” del aceite de oliva virgen extra significa “premium” o, simplemente, “el mejor”».
Ojalá fuera tan sencillo.
Actualización: El vídeo de Ray y la página del sitio web de Rachael Ray a la que se hace referencia en este artículo han sido retirados desde entonces.