Una introducción a la degustación de aceite de oliva

En el primero de una serie de artículos que abordan preguntas básicas de los consumidores sobre el aceite de oliva escritas por los principales expertos, Alexandra Kicenik Devarenne explica la degustación del aceite de oliva y el emparejamiento de alimentos.
Noviembre 3, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

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La calidad del aceite de oliva ha sido prominente en las noticias recientemente, con titulares que nos dicen que nuestro aceite de oliva virgen extra podría no ser virgen extra.

Un manto de sospecha se ha derramado sobre el armario de la cocina; ¿cómo vamos a saber si esa bonita botella de aceite de oliva ha estado mintiendo sobre su estado virgen extra? ¿Qué debe hacer un consumidor?

Es cierto que hay algo de pañuelo grave en las filas del aceite de oliva virgen extra. Los problemas de adulteración, etiquetado erróneo y regulación son reales, complejos y muy importantes.

Sin embargo, eso no significa que no haya esperanzas para los consumidores de aceite de oliva hasta que se resuelvan todos estos grandes problemas. Por el contrario, aprendiendo un poco, los consumidores pueden beneficiarse mucho.

El lugar lógico para comenzar una educación sobre el aceite de oliva es con la degustación. Todas las lecturas del mundo no significarán nada a menos que puedas conectarlas con la experiencia sensorial: el aroma y el sabor del aceite de oliva.

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Consultores catadores de aceite de oliva Beba el aceite directamente de los pequeños vasos azules que parecen candelabros votivos de su café favorito. Aunque, en última instancia, debemos recordar que el aceite de oliva es un ingrediente de los alimentos, saborearlo directamente tiene la ventaja de darte un sabor del aceite completamente indisimulado.

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Copa de cata de aceite de oliva

No tengas miedo. Un pequeño sorbo de aceite de oliva no te hará daño, en realidad es muy bueno una vez que te acostumbres a la idea, y te ayudará a aprender a reconocer las características sin la complicación de otros sabores.

Los aromas del aceite de oliva son una parte fundamental de su sabor. La mejor manera de apreciarlos es vertiendo un poco de aceite de oliva (una cucharada o dos) en una copa de vino pequeña (o en una elegante copa azul de degustación si la tienes).

Ahueca el vaso con una mano y cúbrelo con la otra para atrapar los aromas en su interior mientras lo calientas. Sujételo, gírelo, caliéntelo durante uno o dos minutos. Luego mete la nariz en el vaso y aspira bien el aroma o "nariz ”del aceite de oliva.

Puede notar el olor a hierba recién cortada, canela, frutas tropicales u otros aromas de aceitunas maduras o verdes. Este es un buen momento para señalar que la palabra "afrutado ”en el aceite de oliva puede referirse a notas vegetales, es decir, aceituna verde, así como a notas de fruta madura. Así que piense en alcachofas, hierbas y hierbas como "fruta "cuando pruebas los aceites de oliva!

Ahora toma un sorbo del aceite. No seas demasiado cobarde al respecto; si no obtiene una cantidad decente, no apreciará todas las cualidades del aceite porque solo llega a la punta de la lengua. Lo ideal es obtener las impresiones de toda la boca y la lengua.

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Succione aire a través del aceite para extraer más aromas y luego, esto es importante, cierre la boca y exhale por la nariz. Esta "La percepción retronasal ”le dará un montón de otras notas de sabor. La percepción retronasal es posible porque su boca se conecta a su nariz en la parte posterior. Ahora trague parte o todo el aceite.

El picor es una sensación picante que se detecta en la garganta, por lo que es importante tragar un poco de aceite. La pungencia es una característica positiva del aceite de oliva. Es una irritación química, como el picor de los chiles, e igualmente atractiva una vez que te acostumbras.

Una vez que empiezas a tener esa patada picante, es difícil imaginar la vida sin ella. La pungencia puede ser muy leve, solo el más mínimo cosquilleo, o puede ser lo suficientemente intensa como para hacerle toser. Los aficionados al aceite de oliva a veces se refieren a uno, dos o cuidado, un aceite para la tos tres.

El tercero de los tres atributos positivos del aceite de oliva, además de afrutado y picante, es amargo. La amargura, como la acritud, también es un gusto adquirido. Como puede atestiguar cualquiera que haya probado una aceituna directamente del árbol, el amargo es un sabor prominente en las aceitunas frescas.

El curado de las aceitunas para la mesa, de hecho, tiene que comenzar con un proceso de desbarbado. Dado que el aceite de oliva se elabora a partir de aceitunas sin curar, se pueden encontrar diversos grados de amargor; El aceite elaborado con frutas más maduras tendrá poco o ningún amargor, el aceite elaborado con frutas más verdes puede ser claramente amargo.

Los horizontes del gusto americano se están ampliando; estamos explorando la amargura con alimentos como el chocolate amargo, las verduras de ensalada amargas y ahora, los fuertes aceites de oliva.

Las características frutales que puede notar en la boca incluyen sabores a nuez, mantecosos y otros sabores maduros y un espectro más completo de notas frutales verdes. Otra característica que es más pronunciada en esta percepción retronasal es la rancidez; lo exploraremos cuando veamos los defectos comunes del aceite de oliva en otro artículo. El limpiador de paladar tradicional entre los aceites de oliva es el agua, simple o con gas, y las rodajas de manzana Granny Smith.

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NYIOOC Catador Lina Smith

Una vez que haya probado un aceite de oliva natural, el siguiente paso es probarlo en combinación con la comida. Aquí es donde el aceite de oliva cobra vida, como uno de los sabores de un plato.

El vino presenta una buena analogía: un vino que combina bien con la comida puede no ser apropiado como aperitivo. El aceite de oliva es lo mismo: a veces un aceite de oliva que parece exageradamente picante y amargo por sí solo o con pan, es la perfección en sí mismo cuando se usa para cubrir una abundante sopa de frijoles.

Combinar los aceites de oliva y los alimentos es toda una discusión en sí misma, pero para una gran experiencia de aprendizaje, pruebe tres aceites de oliva diferentes, uno delicado, otro medio y otro robusto, con una variedad de elementos. Buenas opciones son papas hervidas calientes, mozzarella fresca, tomates maduros, pan, frijoles blancos cocidos calientes, verduras para ensalada, verduras cocidas de temporada, bistec a la parrilla, pollo escalfado o a la parrilla; prácticamente lo que sea para cenar. Cocine las cosas de manera simple, sin muchos condimentos adicionales, pero asegúrese de tener un poco de sal marina a mano.

Ahora pruebe los trozos de la misma comida sumergidos en cada uno de los aceites. Observe cómo interactúan los sabores. ¿Es una mezcla armoniosa? ¿Un contraste? ¿Un sabor abruma al otro o se equilibran bien? 

Esto es algo divertido para hacer con un grupo de amigos: pueden probar juntos y comparar impresiones. Agregue un par de vinos, un tinto y un blanco, para completar los maridajes, y tendrá una cena.


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