Introducción a la cata de aceite de oliva
En el primero de una serie de artículos escritos por expertos de renombre que abordan las dudas básicas de los consumidores sobre el aceite de oliva, Alexandra Kicenik Devarenne explica cómo catar el aceite de oliva y maridarlo con la comida.
El aceite de oliva ha acaparado la actualidad recientemente. Las dificultades climáticas durante las cosechas de 2022 y 2023 provocaron una disminución de la producción y un aumento de los precios. Así pues, junto a las buenas noticias que siguen llegando de la investigación, que revela prometedores beneficios para la salud tanto de las personas como del planeta, también han surgido acusaciones sensacionalistas sobre conductas dudosas en el mercado.
A pesar de un período difícil de malas cosechas, las agencias reguladoras de países exportadores como España e Italia están trabajando en ello, llegando incluso a realizar detenciones por actividades fraudulentas. En cuanto a las acusaciones de adulteración generalizada en los supermercados de EE. UU., no hay pruebas que las respalden; los estudios que han realizado pruebas aleatorias de adulteración —detectada de forma fiable en el laboratorio químico— no encontraron casos confirmados.
Si aún sientes que una nube de sospecha se cierne sobre esa bonita botella de aceite de oliva de tu despensa —o sobre las de los estantes del supermercado—, ¿qué puede hacer un consumidor? Lo más importante es evaluar tú mismo la calidad del aceite aprendiendo los fundamentos de la cata de aceite de oliva. Con un poco de conocimiento, los consumidores pueden beneficiarse mucho.
El punto de partida lógico para aprender sobre el aceite de oliva es la cata. Por mucho que leas, no servirá de nada si no lo relacionas con la experiencia sensorial: el aroma y el sabor del aceite de oliva.
Los catadores profesionales de aceite de oliva lo prueban directamente de pequeños vasos azules que parecen portavelas de tu cafetería favorita. Aunque, en última instancia, debemos recordar que el aceite de oliva es un ingrediente alimentario, probarlo solo tiene la ventaja de ofrecerte un sabor del aceite totalmente sin disfraces.
Vaso de cata de aceite de oliva
No te asustes. Un sorbo de aceite de oliva no te hará daño —de hecho, es muy agradable una vez que te acostumbras a la idea— y te ayudará a aprender a reconocer sus características sin la complicación de otros sabores.
Los aromas del aceite de oliva son una parte fundamental de su sabor. La mejor manera de apreciarlos es verter un poco de aceite de oliva (una o dos cucharadas) en una copa de vino pequeña (o en una copa oficial de cata de aceite de oliva, si tienes una).
Sostén la copa con una mano y cúbrela con la otra para retener los aromas en su interior mientras la calientas. Sujétala, gírala y caliéntala durante un minuto o dos. A continuación, acerca la nariz a la copa y huele bien el aroma o «nariz» del aceite de oliva.
Es posible que notes el olor a hierba recién cortada, canela, frutas tropicales u otros aromas de aceitunas maduras o verdes. Este es un buen momento para señalar que «afrutado» en el aceite de oliva se refiere a notas vegetales, es decir, notas de fruta verde y madura. ¡Así que piensa en alcachofas, hierba y hierbas como «fruta» cuando pruebes aceites de oliva!
Ahora, toma un sorbo de aceite. No seas demasiado tímido; si no tomas una cantidad decente, no podrás apreciar todas las cualidades del aceite, ya que solo llegará a la punta de la lengua. Lo ideal es que percibas las sensaciones en toda la boca y la lengua.
(NYIOOC)
Aspira aire a través del aceite para extraer más aromas y, a continuación —esto es importante—, cierra la boca y exhala por la nariz. Esta percepción «retronasal» te proporcionará muchas otras notas de sabor. La percepción retronasal es posible porque la boca se conecta con la nariz en la parte posterior. Ahora, traga parte o todo el aceite.
El picante es una sensación similar a la de la pimienta que se percibe en la garganta, por lo que es importante tragar un poco de aceite. El picante es una característica positiva del aceite de oliva. Se trata de una irritación química, como el picante de los chiles, e igualmente atractiva una vez que te acostumbras a ella.
Una vez que empiezas a disfrutar de ese toque picante, es difícil imaginar la vida sin él. El picante puede ser muy suave —solo un ligero cosquilleo— o lo suficientemente intenso como para hacerte toser. Los aficionados al aceite de oliva a veces se refieren a un aceite de «uno», «dos» o, cuidado, «tres toses».
El tercero de los tres atributos positivos del aceite de oliva, además de afrutado y picante, es el amargor. El amargor, al igual que el picante, es también un sabor adquirido. Como puede atestiguar cualquiera que haya probado alguna vez una aceituna recién cogida del árbol, el amargor es un sabor prominente en las aceitunas frescas.
El curado de las aceitunas para la mesa debe comenzar con un proceso de eliminación del amargor. Dado que el aceite de oliva se elabora a partir de aceitunas sin curar, se pueden encontrar diversos grados de amargor; el aceite elaborado con frutos más maduros tendrá poco o ningún amargor, mientras que el aceite elaborado con frutos más verdes puede ser claramente amargo.
Los horizontes gustativos estadounidenses se están ampliando; estamos explorando el amargor con alimentos como el chocolate negro, las lechugas amargas y, ahora, los aceites de oliva con cuerpo.
Es posible que note características afrutadas en boca, incluyendo sabores a nuez, a mantequilla y otros sabores maduros, así como un espectro más completo de notas verdes y afrutadas. Otra característica muy pronunciada en esta percepción retronasal es el rancio. Exploraremos eso en otro artículo cuando analicemos los defectos comunes del aceite de oliva. El limpiador de paladar tradicional entre degustaciones de aceites de oliva es el agua, natural o con gas, y rodajas de manzana Granny Smith.
Lina Smith, catadora del NYIOOC
Una vez que haya degustado un aceite de oliva solo, el siguiente paso es probarlo con comida. Aquí es donde el aceite de oliva cobra vida como uno de los sabores de un plato.
El vino ofrece una buena analogía: un gran vino con comida puede no ser adecuado como aperitivo. Con el aceite de oliva ocurre lo mismo: a veces, un aceite de oliva que parece excesivamente picante y amargo solo o con pan resulta perfecto cuando se utiliza para aderezar una sustanciosa sopa de alubias.
Maridar aceites de oliva y alimentos es un tema muy amplio, pero para una gran experiencia de aprendizaje, prueba tres aceites de oliva diferentes —uno delicado, uno medio y uno robusto— con diversos alimentos. Buenas opciones son las patatas hervidas calientes, la mozzarella fresca, los tomates maduros, el pan, las alubias blancas cocidas calientes, las lechugas, las verduras de temporada cocidas, el filete a la parrilla, el pollo escalfado o a la parrilla, y lo que sea que haya para cenar. Cocina los alimentos de forma sencilla, sin añadir condimentos, pero asegúrate de tener a mano un poco de sal marina.
Ahora, prueba trozos del mismo alimento mojados en cada uno de los aceites. Fíjate en cómo interactúan los sabores. ¿Es una mezcla armoniosa? ¿Un contraste? ¿Predomina un sabor sobre el otro, o se equilibran bien?
Es divertido hacerlo con un grupo de amigos: podéis degustar juntos y comparar impresiones. Añadid vinos tintos y blancos para completar los maridajes, y ya tenéis una cena.