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Una introducción a la degustación de aceite de oliva

Noviembre 3, 2010
Por Alexandra Kicenik Devarenne

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La calidad del aceite de oliva ha sido prominente en las noticias recientemente, con titulares que nos dicen que nuestro extra virgin El aceite de oliva podría no ser realmente extra virgin. Una nube de sospecha se ha echado sobre el armario de la cocina; ¿Cómo vamos a saber si esa bonita botella de aceite de oliva ha estado mintiendo sobre su extra virgin ¿estado? ¿Qué debe hacer un consumidor?

Es cierto que hay algo de pañuelo grave en las filas de extra virgin aceite de oliva. Los problemas de adulteración, etiquetado erróneo y regulación son reales, complejos y muy importantes. Sin embargo, eso no significa que no haya esperanza para los consumidores de aceite de oliva hasta que se resuelvan todos estos grandes problemas. Por el contrario, al aprender un poco, los consumidores pueden beneficiarse mucho.
Ver más: Comprar vasos de cata de aceite de oliva
El lugar lógico para comenzar una educación sobre el aceite de oliva es con la degustación. Toda la lectura en el mundo no va a significar nada a menos que puedas conectarla con la experiencia sensorial: el aroma y el sabor del aceite de oliva. Profesional catadores de aceite de oliva sorber el aceite directamente de pequeñas gafas azules que parecen candelabros votivos de tu café favorito. Aunque, en última instancia, debemos recordar que el aceite de oliva es un ingrediente en los alimentos, probarlo directamente tiene la ventaja de darle un sabor del aceite completamente disfrazado. No tengas miedo Un pequeño sorbo de aceite de oliva no te hará daño, en realidad es muy agradable una vez que te acostumbres a la idea, y te ayudará a aprender a reconocer las características sin la complicación de otros sabores.

Los aromas del aceite de oliva son una parte crítica de su sabor. La mejor manera de apreciarlos es vertiendo un poco de aceite de oliva (una cucharada o dos) en una pequeña copa de vino (o ingeniosa copa de cata azul si lo tienes). Coloca el vaso en una mano y cúbrelo con la otra para atrapar los aromas dentro mientras lo calientas. Sosténgalo, agítelo, caliéntelo por un minuto o dos. Luego mete la nariz en el vaso y huele bien el aroma o “nariz” del aceite de oliva. Puede notar el olor a hierba recién cortada, canela, frutas tropicales u otros aromas de aceituna verde o madura. Este es un buen momento para señalar que la palabra "afrutado" en el aceite de oliva puede referirse a notas vegetales, es decir, aceituna verde, así como a notas de fruta madura. ¡Así que piense en las alcachofas, la hierba y las hierbas como “frutas” cuando pruebe los aceites de oliva!

Ahora toma un sorbo de aceite. No seas demasiado débil al respecto; Si no obtiene una cantidad decente, no apreciará todas las cualidades del aceite porque solo se está poniendo en la punta de la lengua. Lo ideal es obtener las impresiones de toda la boca y la lengua. Succione aire a través del aceite para extraer más aromas y luego, esto es importante, cierre la boca y exhale por la nariz. Esta percepción "retronasal" le dará un montón de otras notas de sabor. La percepción retronasal es posible porque la boca se conecta con la nariz en la espalda. Ahora trague un poco o todo el aceite.

La acidez es una sensación picante, detectada en la garganta, por lo que es importante tragar un poco de aceite. La picante es una característica positiva del aceite de oliva. Es una irritación química, como el calor de los chiles, e igualmente atractiva una vez que te acostumbras. Una vez que comienzas a meterte en esa patada picante, es difícil imaginar la vida sin ella. La acidez puede ser muy leve, solo el cosquilleo más pequeño, o puede ser lo suficientemente intensa como para hacer que tosa. Los aficionados al aceite de oliva a veces se refieren a un uno, dos, o cuidado, un aceite para la tos de tres.

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El tercero de los tres atributos positivos del aceite de oliva, además de afrutado y picante, es amargo. La amargura, como la acidez, también es un gusto adquirido. Como puede atestiguar cualquiera que haya probado una aceituna desde el árbol, el amargo es un sabor prominente en las aceitunas frescas. Curar las aceitunas para la mesa, de hecho, tiene que comenzar con un proceso de desbarbado. Dado que el aceite de oliva está hecho de aceitunas sin curar, se pueden encontrar diversos grados de amargor; el aceite hecho de fruta más madura tendrá poco o ningún amargor, el aceite hecho de fruta más verde puede ser claramente amargo. Los horizontes del gusto estadounidense se están ampliando; Estamos explorando la amargura con alimentos como chocolate negro, ensalada de verduras amargas y ahora, aceites de oliva robustos.

Las características afrutadas que puede notar en la boca incluyen nueces, mantequillas y otros sabores maduros, y un espectro más completo de notas frutales verdes. Otra característica que es más pronunciada en esta percepción retronasal es la rancidez: exploraremos eso cuando veamos los defectos comunes del aceite de oliva en otro artículo. El limpiador de paladar tradicional entre los aceites de oliva es el agua, simple o espumoso, y rodajas de manzana Granny Smith.

Una vez que haya probado un aceite de oliva simple, el siguiente paso es probarlo en combinación con alimentos. Aquí es donde el aceite de oliva cobra vida, como uno de los sabores en un plato. El vino presenta una buena analogía: un vino que es excelente con la comida podría no ser apropiado como aperitivo. El aceite de oliva es el mismo: a veces un aceite de oliva que parece excesivamente picante y amargo por sí mismo o con pan, es la perfección en sí mismo cuando se usa para cubrir una sopa de frijoles abundante.

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Combinar aceites de oliva y alimentos es una discusión completa, pero para una gran experiencia de aprendizaje, pruebe tres aceites de oliva diferentes, uno delicado, uno mediano y uno robusto, con una variedad de artículos. Las buenas opciones son papas hervidas calientes, mozzarella fresca, tomates maduros, pan, frijoles blancos cocidos calientes, verduras de ensalada, vegetales cocidos de temporada, filete a la parrilla, pollo escalfado o asado; más o menos lo que sea para cenar! Cocine las cosas simplemente, sin muchos condimentos adicionales, pero asegúrese de tener un poco de sal marina a mano.

Ahora pruebe trozos de la misma comida sumergida en cada uno de los aceites. Observe cómo interactúan los sabores. ¿Es una mezcla armoniosa? ¿Un contraste? ¿Un sabor abruma al otro o se equilibran bien? Esto es algo divertido de hacer con un grupo de amigos: pueden probar juntos y comparar impresiones. Agregue un par de vinos, uno rojo y uno blanco, para completar los maridajes, ¡y tendrá una cena!

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