Esta almazara produce 200 toneladas de aceite de oliva. Al día.

El primer artículo de una serie de cuatro partes sobre la producción de aceite de oliva en Andalucía.

Recorrer Jaén, en el centro-sur de España, es descubrir la inmensidad de sus olivares y su cultura del aceite de oliva. No es de extrañar que a estos olivares se les llame el Mar de Olivos . En hileras ordenadas y sobre suaves colinas, se extienden hasta donde alcanza la vista. A medida que avanzamos, los olivos no dejan de aparecer.

Jaén alberga la mayor extensión de olivares del mundo. Trescientos millones de olivos crecen en una superficie de unos 2,5 millones de hectáreas, casi 1.000 millas cuadradas.

Jaén produce alrededor del 40 % del aceite de oliva de España y el 20 % del mundial. La enorme cantidad de aceitunas exige instalaciones enormes y eficientes, almazaras donde se limpian, se muelen y se procesan.

La Almazara Nuestra Señora del Pilar es la mayor de todas ellas.

La almazara se fundó en 1966 en un pequeño pueblo llamado Villacarillo, en el término municipal de La Loma y Las Villas, con 16 socios, cuando José María Pastor Bueno inauguró una fábrica equipada con 10 prensas, mezcladoras y rodillos. Desde entonces, la instalación ha crecido y se ha renovado en numerosas ocasiones.

Durante la cosecha 2018/2019, 1.709 socios activos traerán aquí sus aceitunas para transformarlas en aceite. Entre ellos se encuentran pequeñas explotaciones familiares y grandes empresas que, en conjunto, cosechan 1,5 millones de olivos. En un solo año, producirán 20.000 toneladas de aceite de oliva, el doble de la producción media anual de Estados Unidos.

Paco Corrido, vicepresidente de operaciones de Almazara del Pilar, me enseñó la fábrica a principios de este mes. El 14 de noviembre llegó el primer camión cargado de aceitunas de la temporada. La fecha era inusualmente tardía debido a un otoño lluvioso, por lo que la enorme fábrica estaba reluciente, silenciosa y en calma.

En los días siguientes, eso iba a cambiar drásticamente. Cada día durante los próximos tres meses, la planta espera recibir unos dos millones de kilos (2.205 toneladas) de aceitunas. En una mañana ajetreada, llegan 1.500 camiones llenos de aceitunas para su molienda. Se organizan en 80 líneas de recepción. En un año normal, la almazara procesa entre 70 y 80 millones de kilos (entre 77.000 y 88.000 toneladas) de aceitunas.

«Nuestro mejor año fue el 2013/2014, cuando procesamos 100 millones de kilos», afirma Corrido. «Fue histórico. Este año esperamos 90 millones de kilos. Eso es mucho más que la media». Un clima moderado y las abundantes lluvias han hecho que la cosecha de este año sea productiva, especialmente tras varios años de sequía. Unos 85 millones de kilos de aceite de oliva serán de la variedad Picual, que representa una mayoría significativa de la cosecha de aceitunas de Jaén; el resto será de la variedad Arbequina.

Un proceso que funciona como un reloj

Las nuevas instalaciones ecológicas de Almazara del Pilar se construyeron en 2010 y se terminaron en 2011 (antes de eso, su última gran renovación fue en 1984). La fábrica ocupa 16 hectáreas, con un espacio de 1,2 hectáreas dedicado a la extracción y cuatro almacenes. Los olivos bordean la propiedad.

Desde los camiones, las aceitunas se clasifican en 18 líneas. Dos líneas están reservadas para las aceitunas que llegan ya limpias, mientras que las otras 16 continúan eliminando los residuos y la suciedad de los frutos frescos. Un sistema de trazabilidad registra de qué fincas proceden las aceitunas durante todo el proceso. El producto final incluye códigos QR que proporcionan esa información.

Veinticuatro trituradoras convierten las aceitunas en una pasta que pasa primero por una de las 12 enormes centrifugadoras horizontales, que separan la materia sólida del agua y el aceite, y luego por una centrifugadora vertical, que extrae el aceite del agua. Al igual que una separadora de nata en una lechería, la centrifugadora vertical utiliza la gravedad para separar el agua, más pesada, del aceite, más ligero. Eliminan las últimas cantidades minúsculas de agua del aceite.

Esta maquinaria de última generación no genera residuos. La materia sólida se utiliza para generar energía con la que alimentar la fábrica, y el excedente se destina a la alimentación de cerdos locales y a productos cosméticos. El proceso también utiliza una cantidad de agua significativamente menor de la que se requiere habitualmente en la extracción de aceite de oliva. «Cuidar el medio ambiente, dejarlo sano para nuestros hijos, eso es crucial», afirma Corrido.

A continuación, el aceite se decanta durante 24 horas en 12 decantadores gigantes. El aceite de cada decantador se cata y se evalúa. Hay 156 depósitos, con una capacidad total de 17 millones de kilos (1.739 toneladas), que almacenan el aceite.

A continuación, todo el lote se transporta en camión a la cercana Jaencoop, donde se filtra y se embotella (las cooperativas como Almazara del Pilar que prensan aceite se denominan «cooperativas de primer grado». Las operaciones que embotellan, comercializan y venden aceite de oliva son «cooperativas de segundo grado»).

Alrededor del 90 % del aceite se vende a granel. El 10 % restante se envasa y comercializa bajo la marca Cazorliva. Jaencoop recibe sus aceites de oliva de 16 almazaras diferentes, siendo la mayor de ellas Almazara del Pilar. «Pagamos a los socios en función de la calidad», explica Corrido. «Dado que el proceso lleva tiempo, normalmente se les paga la totalidad aproximadamente un año después de entregar sus aceitunas». Reciben una cantidad inicial al entregar su cosecha a la cooperativa.

Solo ocho empleados a tiempo completo supervisan esta impresionante operación durante todo el año. Durante la cosecha, un equipo de 45 personas trabaja en la Almazara del Pilar, muchos de los cuales son agricultores locales. «Es un trabajo en equipo», señala Corrido. «Se necesita un enorme esfuerzo e inversión para hacerlo bien». Optimizar cada fase de la producción da como resultado un producto de mayor calidad. En la Almazara del Pilar, lo han convertido en una ciencia.