Des chercheurs proposent un nouvel outil pour lutter contre la fraude
Une nouvelle méthode semble permettre de détecter plus efficacement la falsification par l'ajout d'huiles de qualité inférieure.
Il est difficile de détecter la falsification de l'huile d'olive extra vierge par dilution avec des huiles raffinées, car les analyses révèlent souvent la présence de composés naturellement présents dans les deux types d'huiles.
Une étude récente menée par des scientifiques de l'université et centre de recherche de Wageningen, aux Pays-Bas, s'est attachée à déterminer la présence de composés qui se forment au cours du processus de raffinage et qui subsistent dans les huiles d'olive entièrement raffinées et d'autres huiles végétales. « Les esters de monochloropropanediol (MCPD) et les esters glycidyliques (GE) pourraient être ce type de composés, mais peu d'études se sont intéressées à ces composés dans les huiles d'olive jusqu'à présent », ont écrit les auteurs.
Des études antérieures ont montré que la température, la durée de chauffage, le pH, la teneur en humidité, la pression et le type d’huile favorisent la formation de ces composés. La formation d’esters de 3-MCPD et de GE est associée à des températures élevées, une méthode employée dans la production d’huiles raffinées. Une formation plus importante de glycidol dans l’huile raffinée peut également être attribuée à l’eau utilisée dans le processus de dégommage. Ces composés, formés lors de la transformation, sont difficiles à éliminer.
Dans cette étude, des échantillons d’huile ont été analysés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse en tandem (GC-MS/MS) afin de détecter la présence d’esters de 2-MCPD, d’esters de 3-MCPD et de GE. Les 94 échantillons comprenaient 30 huiles d’olive extra vierges, 16 huiles de grignons, 18 huiles d’olive raffinées, 8 huiles végétales pressées à froid, 12 huiles végétales raffinées et 10 mélanges.
Les concentrations des trois composés dans les huiles pressées à froid (huile d'olive extra vierge et huiles végétales pressées à froid) étaient nettement inférieures à celles observées dans l'huile de grignons ou l'huile d'olive raffinée. L'huile végétale raffinée présentait des valeurs intermédiaires entre ces deux groupes.
Les chercheurs de Wageningen ont également examiné les niveaux de ces composés d'un point de vue sanitaire. Diverses études ont montré leur toxicité et leur caractère potentiellement cancérigène. L'apport quotidien total en esters de 3-MCPD pour un adulte (60 kg) serait théoriquement atteint en consommant 1 845,6 g (environ 1,8 litre) d'EVOO par jour, 39,6 g (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive raffinée par jour ou 16,9 g (1 cuillère à soupe) d'huile de grignons par jour. Dans la pratique, il est possible d’atteindre ces niveaux. « Il est évident que les huiles raffinées étudiées dans cette étude peuvent contribuer à l’apport quotidien en esters de 3-MCPD chez les consommateurs de ces huiles, et très probablement à l’apport en esters de 2-MCPD et en GE également », ont déclaré les auteurs.
« Les huiles pressées à froid présentaient des teneurs en esters de MCPD et en GE nettement inférieures à celles de leurs homologues raffinées », ont conclu les auteurs. Les calculs ont révélé que les esters de 3-MCPD, les esters de 2-MCPD et les GE permettraient de détecter la falsification de l’AEVO avec 2 %, 5 % et 13 à 14 % d’huile d’olive raffinée ou d’huile de grignons d’olive avec un niveau de confiance de 95 %. « Cette approche semble très prometteuse et sensible pour la détection de la fraude à l’EVOO avec des huiles de qualité inférieure », ont-ils déclaré.