Détecter adul­ter­ation of extra vir­gin olive oil par dilution avec des huiles raffinées est difficile car les tests révèlent souvent la présence de composés naturellement présents dans les deux huiles.

A recent study par des scientifiques de l'Université de Wagneningen et de la Recherche, aux Pays-Bas, se sont concentrés sur la détermination de la présence de composés qui sont formés dans le processus de raffinage et qui restent dans les huiles d'olive et autres huiles végétales entièrement transformées. "Les esters de monochloropropanediol (MCPD) et les esters glycidyliques (GE) peuvent être ce genre de composés, mais peu d'études ont jusqu'à présent examiné ces composés dans les huiles d'olive", ont écrit les auteurs.

Des études antérieures ont montré que la température, le temps de chauffage, la valeur du pH, la teneur en humidité, la pression et le type d'huile favorisent la formation de ces composés. La formation d'esters et de GE 3 ‑ MCPD est associée à la haute température, une méthode utilisée dans la production d'huiles raffinées. Une formation plus élevée de glycidol dans l'huile raffinée peut également être attribuée à l'eau utilisée dans le processus de dégommage. Ces composés, formés lors du traitement, sont difficiles à éliminer.

Dans cette étude, des échantillons d'huile ont été testés par spectrométrie de masse en tandem par chromatographie en phase gazeuse (GC-MS- / MS) pour la présence d'esters 2-MCPD, d'esters 3-MCPD et GE. Quatre-vingt-quatorze échantillons comprenaient l'huile d'olive extra vierge 30 (EVOO), l'huile de grignons 16, l'huile d'olive raffinée 18, l'huile végétale 8 pressée à froid, l'huile végétale raffinée 12 et les mélanges 10.

Les concentrations des trois composés dans les huiles pressées à froid (EVOO et huile végétale pressée à froid) étaient significativement plus faibles que dans l'huile de grignons ou l'huile d'olive raffinée. L'huile végétale raffinée a montré des valeurs entre ces groupes.

Les chercheurs de Wagneningen ont également examiné les niveaux de ces composés du point de vue de la santé. Diverses études ont montré que leur toxicité pouvait être cancérigène. L'apport quotidien total pour une personne adulte (60kg) d'esters 3-MCPD serait théoriquement atteint en consommant 1845.6g (environ 1.8 litres) d'EVOO par jour, 39.6g (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive raffinée par jour ou 16.9 (1 cuillère à soupe) d'huile de grignons par jour. En pratique, il est possible d'atteindre ces niveaux. "Il est évident que les huiles raffinées dans la présente étude peuvent contribuer à l'apport quotidien d'esters 3-MCPD pour les utilisateurs de ces huiles et très probablement à l'apport d'esters 2-MCPD et GE aussi", ont déclaré les auteurs.

"Les huiles pressées à froid ont montré des niveaux significativement inférieurs d'esters MCPD et de GE que leurs homologues raffinées", ont conclu les auteurs. Les calculs ont révélé que l'ester 3-MCPD, les esters 2-MCD et les GE permettraient de détecter la falsification d'EVOO avec 2 pour cent, 5 pour cent et 13 à 14 pour 95 pour cent d'huile d'olive raffinée ou l'huile d'olive de grignons avec XNUMX pour cent de confiance. "Cette approche semble très prometteuse et sensible à la détection de fraude EVOO avec des huiles de qualité inférieure", ont-ils déclaré.




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