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Le cours de Master Milling revient à UC Davis

Le cours de trois jours passera en revue toutes les étapes du processus de production de l'huile d'olive avec des visites sur le terrain dans des moulins à huile d'olive locaux pour voir ces étapes en action.

Août 8, 2018
Par Daniel Dawson

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L'Université de Californie, Davis Master Miller Certificate Course revient à l'Institut Robert Mondavi pour sa onzième édition en septembre.

Le cours est une énorme première étape dans la démystification du processus de broyage afin que nous puissions innover et produire de meilleures huiles.- David Garci-Aguirre, Corto Olive

Quarante participants découvriront l'industrie internationale de l'huile d'olive, la chimie de l'huile d'olive et les meilleures pratiques de récolte et de mouture. L'objectif du programme est de fournir des conseils et des conseils aux oléiculteurs et aux minotiers afin qu'ils puissent produire plus efficacement une huile de meilleure qualité.

Le cours de cette année se déroulera sur trois jours au lieu de quatre et coûtera moins cher qu'auparavant.

"Nous avons décidé d'essayer un peu d'un format différent pour le rendre plus abordable pour les gens », a déclaré Dan Flynn, directeur de l'UC Davis Olive Center et l'un des instructeurs du cours. Olive Oil Times. "Nous pensons toujours que le coût du cours est un bon investissement et qu'il sera rentabilisé plusieurs fois avec une meilleure qualité et une meilleure efficacité. »

Selon un récent sondage de l'UC Davis Olive Center, 90% des répondants pensaient que le matériel de cours améliorerait leur qualité ou leur efficacité et 72% ont déclaré que le cours était "très probable »conduira à une rentabilité plus élevée pour leurs propres opérations.

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"Sans cette classe, nous ne serions pas en mesure de produire de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité et primée », a déclaré Malcolm Bond, un ancien participant et copropriétaire de Bondolio. Olive Oil Times. "Le prix de ce séminaire est une aubaine. Comme investissement, la récolte de la première année a payé la classe plusieurs fois. »

Pendant les trois jours, tout le même matériel sera couvert, mais plus efficacement, selon Flynn. Les deux premiers jours auront lieu au Silverado Sensory Theatre et sont plus académiques. La dernière journée comprendra plusieurs visites sur le terrain dans des moulins locaux où les participants verront ce qu'ils ont appris à mettre en pratique, et ils auront l'occasion de réseauter et d'essayer divers produits locaux, y compris l'huile d'olive et le vin.

"Le cours couvre certaines des approches de fraisage les plus avancées disponibles, mais couvre également les principes de base », a déclaré David Garci-Aguirre, un autre ancien participant et vice-président des opérations et maître meunier de Corto Olives. Olive Oil Times.

"Ce que j'ai appris immédiatement, c'est qu'une grande partie de l'ancien »les connaissances qui circulent dans l'industrie en Californie n'étaient tout simplement pas vraies ou étayées par des preuves. Le cours est une énorme première étape dans la démystification du processus de broyage afin que nous puissions innover et produire de meilleures huiles. »

Après un bref aperçu du secteur mondial de l'huile d'olive, les instructeurs commencent par ce qui arrive aux olives sur le terrain et comment cela influence la qualité de l'huile.

"Avant même de commencer le traitement, il est question des choses qui se passent sur le terrain et de leur impact sur la qualité de l'huile d'olive », a déclaré Flynn. "Donc, des choses comme la teneur en humidité du fruit sont vraiment importantes pour le producteur afin de déterminer la quantité d'huile qu'il va obtenir et aussi la qualité de l'huile. »

Ceci est suivi par des conseils sur la façon de déterminer le meilleur moment pour récolter les olives ainsi que sur la protection de la qualité des fruits entre l'arbre et le broyeur.

"Vous pouvez mesurer l'accumulation d'huile dans le fruit et lorsque cela atteint un plateau, vous n'allez plus accumuler d'huile et à ce moment, vous aurez probablement aussi votre plus haut contenu phénolique », a déclaré Flynn. "Le cours explique donc comment le cultivateur peut déterminer quand ce point se situe. »

Ces étapes seront suivies d'une présentation complète de l'ensemble du processus de mouture, en commençant par évaluer le fruit une fois arrivé dans le moulin et en terminant par les meilleures pratiques de stockage et d'emballage du produit final.

"Quand j'ai commencé à moudre et que j'ai suivi ce cours la première fois […] j'ai appris que chaque année la récolte est différente et que de petits ajustements à l'équipement de transformation ainsi que les techniques de récolte ont un grand effet sur la production d'huile d'olive extra vierge de qualité », Larry Treat, le directeur de l'usine de Lucero Olive Oil, a déclaré Olive Oil Times.

Le cours comprendra également une séance de dégustation, mais avec une touche. Les participants pourront goûter de l'huile d'olive qui a été récoltée à partir de fruits où quelque chose s'est mal passé en cours de route. Flynn a déclaré que cela permet aux meuniers de vraiment apprécier la façon dont certaines petites différences ont de grands impacts sur la saveur.

"Il y aura des goûts qui donneront des exemples de la différence que cela fait de récolter les olives en quelques semaines sur le profil de saveur de l'huile en utilisant la même variété », a-t-il déclaré.

"Nous goûterons également certaines huiles à base de fruits qui ont été endommagés d'une manière ou d'une autre. Dans le passé, nous avons eu des fruits qui ont été endommagés par le gel [et] ce que les participants ont découvert, c'est que le profil de cette huile aura ce genre de qualité de fruits cuits et qu'elle s'oxydera également très rapidement. »

Avec Flynn, Leandro Ravetti et Selina Wang seront parmi les instructeurs du cours. Ravetti est ingénieur agronome avec plus de 20 ans d'expérience dans la production et la recherche d'huile d'olive. Wang est le directeur de recherche de l'UC Davis Olive Center et le chef de son laboratoire d'huile d'olive.

Le cours doit se dérouler du 26 au 28 septembre et l'inscription se termine le 17 septembre. Le prix est de 875 $ jusqu'au 10 août et de 1075 $ par la suite. Inscrivez-vous en ligne ici.





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