Huile d'olive extra vierge meilleure pour la friture du poisson

Les chercheurs ont découvert que l'huile de cuisson choisie déterminait la production de composés toxiques lors de la friture, "qui peuvent avoir une grande influence sur la sécurité alimentaire et la santé humaine".

25 août 2016 8:33 AM EDT
Par Jedha Dening

Nouvelles Récentes

La friture est une méthode de cuisson simple utilisée dans la préparation de repas à la maison et au restaurant dans le monde entier. Il existe deux types de friture, la friture peu profonde et la friture. La friture permet une immersion complète des aliments dans la graisse. Alors que la friture peu profonde est une immersion partielle des aliments dans une matière grasse sélectionnée. La friture peu profonde est généralement considérée comme une option plus saine.

L'huile d'olive extra vierge (EVOO) est un choix plus sain d'huile de cuisson à utiliser dans l'une ou l'autre de ces méthodes de friture. Une étude récente, publiée dans Food Research International, visait à établir comment la friture du poisson affectait non seulement les lipides (graisses) du poisson, mais aussi comment l'huile de cuisson changeait pendant le processus de friture peu profonde.
Voir aussi: Dissiper les mythes de la friture à l'huile d'olive
L'étude a examiné deux types différents d'huiles achetées dans les supermarchés, l'EVOO et l'huile de tournesol. Les huiles et les échantillons de poisson ont été soumis à deux conditions de friture peu profondes différentes, un micro-ondes domestique dans un plat de cuisson domestique en céramique fonctionnant à 900W; et dans une casserole domestique sur chaleur électrique.

Les huiles ont d'abord été frites en l'absence de nourriture et les résultats lipidiques extraits. De nouveaux échantillons d'huile ont ensuite été utilisés pour faire frire des filets de poisson dans les conditions décrites ci-dessus, au micro-ondes et dans une poêle. Les températures domestiques ont été imitées pour les expériences avec une température d'huile de 170 ° C (340 ° F) et un temps de cuisson de 2.5 minutes pour chaque côté de filet.

Plus précisément, les échantillons de poisson étaient de la dorade royale d'élevage et du bar européen d'élevage. Le poisson a été préparé, éviscéré, nettoyé et fileté en morceaux d'environ 300 g et avait des dimensions similaires en termes de largeur et de longueur. Des extraits lipidiques ont été prélevés sur chaque échantillon de poisson frit. Il y avait également de la graisse extraite d'un échantillon brut, agissant comme échantillon de contrôle.

Les résultats de l'étude ont montré que dans l'ensemble, l'EVOO est une huile de cuisson plus stable que l'huile de tournesol pour la friture du poisson.

Publicité

Quelle que soit l'huile utilisée, il y a une migration lipidique qui se produit entre le poisson et l'huile culinaire sélectionnée pour la cuisson. Par exemple, les échantillons d'huile EVOO étaient plus riches en oméga 3 et en graisses saturées après la friture, et plus faibles en groupes oléiques. La teneur globale en matière grasse du poisson a chuté dans tous les échantillons, de 26 à 43 g avant la friture à 24 à 28 g après. Les résultats ont montré qu'il y avait une migration de 19 à 28 pour cent des lipides de poisson vers les huiles frites.

L'échange se produit également dans l'autre sens. Le type de lipides contenus dans chaque huile migre pour s'intégrer aux lipides du poisson pendant la cuisson. Par exemple, le poisson devient plus riche en polyphénols oléiques lorsqu'il est cuit avec de l'EVOO. Les résultats montrent une migration de 15 à 25 pour cent des fractions d'huile vers les filets de poisson à partir des huiles culinaires.

Comme prévu, l'huile de tournesol a une plus faible résistance à l'oxydation et à la dégradation que l'EVOO. La friture ou le chauffage au micro-ondes provoque moins d'oxydation et de dégradation de l'huile que la friture à la poêle. Cependant, selon l'étude, aucune thermo-oxydation n'a été trouvée dans l'EVOO. Les composés d'oxydation les plus élevés ont été trouvés dans le bar frit au tournesol.

Les auteurs ont conclu que "le choix de l'huile de cuisson est d'une importance capitale en raison de son impact sur le profil lipidique du poisson et sur la génération éventuelle de composés toxiques dans l'huile lors de la friture, ce qui peut avoir une grande influence sur la sécurité alimentaire et la santé humaine.

Et il ressort de leurs résultats, EVOO est la meilleure option des deux.



Olive Oil Times Série Vidéo
Publicité

Nouvelles connexes

Commentaires / Suggestions