L'huile d'olive extra vierge est préférable pour faire frire le poisson
Des chercheurs ont découvert que le choix de l'huile de cuisson détermine la formation de composés toxiques lors de la friture, « ce qui peut avoir une grande influence sur la sécurité alimentaire et la santé humaine ».
La friture est une méthode de cuisson simple utilisée dans la préparation des repas à la maison et au restaurant partout dans le monde. Il existe deux types de friture : la friture à la poêle et la friture en bain d’huile. La friture en bain d’huile consiste à plonger entièrement les aliments dans la graisse, tandis que la friture à la poêle consiste à les plonger partiellement dans une graisse choisie. La friture à la poêle est généralement considérée comme une option plus saine.
L'huile d'olive extra vierge est un choix plus sain d'huile de cuisson pour ces deux méthodes de friture. Une étude récente, publiée dans Food Research International, visait à déterminer comment la friture du poisson affectait non seulement les lipides (graisses) du poisson, mais aussi comment l'huile de cuisson se modifiait pendant le processus de friture à feu doux.
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d'olive L'étude a porté sur deux types d'huiles achetées en supermarché : l'huile d'olive extra vierge et l'huile de tournesol. Les huiles et les échantillons de poisson ont été soumis à deux conditions de friture à feu doux différentes : un micro-ondes domestique dans un plat en céramique fonctionnant à 900 W, et une poêle domestique sur une plaque électrique.
Les huiles ont d'abord été frites sans aliment, puis les lipides ont été extraits. De nouveaux échantillons d'huile ont ensuite été utilisés pour frire des filets de poisson dans les conditions décrites ci-dessus, au micro-ondes et dans une poêle. Les conditions de cuisson domestiques ont été reproduites pour les expériences, avec une température de l'huile de 170 °C (340 °F) et un temps de cuisson de 2,5 minutes pour chaque face du filet.
Plus précisément, les échantillons de poisson étaient de la dorade rose d'élevage et du bar européen d'élevage. Le poisson a été préparé, éviscéré, nettoyé et découpé en filets d'environ 300 g, de dimensions similaires en termes de largeur et de longueur. Des extraits lipidiques ont été prélevés sur chaque échantillon de poisson frit. De la graisse a également été extraite d'un échantillon cru, servant d'échantillon témoin.
Les résultats de l'étude ont montré que, dans l'ensemble, l'huile d'olive extra vierge est une huile de cuisson plus stable que l'huile de tournesol pour la friture du poisson.
Quelle que soit l'huile utilisée, une migration des lipides se produit entre le poisson et l'huile de cuisson choisie. Par exemple, les échantillons d'huile d'olive extra vierge étaient plus riches en oméga-3 et en graisses saturées après la friture, et plus pauvres en groupes oléiques. La teneur globale en graisse du poisson a diminué dans tous les échantillons, passant de 26 à 43 g avant la friture à 24 à 28 g après. Les résultats ont montré une migration de 19 à 28 % des lipides du poisson vers les huiles de friture.
L'échange s'opère également dans l'autre sens. Les types de lipides contenus dans chaque huile migrent pour s'intégrer aux lipides du poisson pendant la cuisson. Par exemple, le poisson devient plus riche en polyphénols oléiques lorsqu'il est cuit avec de l'huile d'olive extra vierge. Les résultats ont montré une migration de 15 à 25 % de fractions d'huile provenant des huiles de cuisson vers les filets de poisson.
Comme prévu, l’huile de tournesol présentait une résistance à l’oxydation et à la dégradation inférieure à celle de l’huile d’olive vierge extra. La friture ou le chauffage au micro-ondes entraîne moins d’oxydation et de dégradation de l’huile que la cuisson à la poêle. Cependant, selon l’étude, aucune thermo-oxydation n’a été observée dans l’huile d’olive vierge extra. Les composés d’oxydation les plus élevés ont été trouvés dans le bar frit à la poêle à l’huile de tournesol.
Les auteurs ont conclu que « le choix de l'huile de cuisson revêt une importance capitale en raison de son impact sur le profil lipidique du poisson et sur la formation éventuelle de composés toxiques dans l'huile pendant la friture, ce qui peut avoir une grande influence sur la sécurité alimentaire et la santé humaine ».
Et il ressort de leurs résultats que l'huile d'olive extra vierge est la meilleure option des deux.