Mauro Colagreco

Nichée entre les montagnes et la Méditerranée, la ville de Menton est célèbre pour deux choses: son microclimat (on dit qu'il fait trois degrés de plus que le reste du sud de la France) et ses citrons. Plus récemment, il a également attiré l'attention en tant que domicile du meilleur restaurant de France, Mirazur.

La particularité de cette olive (Taggiasca) est sa saveur alarmante d'artichaut.- Mauro Colagreco

Le chef derrière ce joyau côtier n’est pas français, mais argentin. Au cours des dix dernières années, Mauro Colagreco a été à l'avant-garde de la transformation de sa ville d'adoption en une destination culinaire branchée. En 2017, il a conduit Mirazur à la quatrième place du classement World’s 50 Best Restaurants liste.

Mirazur

Colagreco s’inspire des produits locaux, des montagnes environnantes et des marchés locaux. Olive Oil Times Il a expliqué au chef comment un produit local spécifique avait influencé sa cuisine et sa carrière.

«Notre huile d'olive locale est un produit béni de par sa stabilité, sa richesse et son goût délicat», a déclaré Colagreco.

Mirazur utilise l'huile d'olive Taggiasca de la frontière italienne, à quelques kilomètres de Menton. Colagreco a déclaré que la saveur douce de l'huile permettait de la combiner avec une variété d'ingrédients.

«La particularité de cette olive est sa saveur alarmante d'artichaut», nous a dit Colagreco, ajoutant qu'elle était pressée à maturité et non verte, ce qui, selon lui, contribue à son goût unique.

Travailler avec un moulin à huile d'olive local, l’Huillerie St. Michel, Colagreco aromatise une partie de l’huile de Taggiasca avec ses plats, comme une huile au citron de Menton et au gingembre qu’il a créée pour finir un carpaccio de crevettes à la purée de pomme verte et de citron.

En affaires ensemble depuis 2009, Colagreco et Karim Djekhar, propriétaire de l'Hullierie St. Michel, produisent une gamme d'huiles d'olive infusées aux arômes de mandarine, de poivre rose et bien sûr de citron de Menton.

Betarraga en croûte de sel avec caviar.

Leurs huiles sont infusées selon la même technique que les parfumeries à proximité.

«Nous infusons les éléments dans de l'huile d'olive froide et laissons sécher pendant deux ou trois mois. En fait, les bouteilles de notre huile d'olive ont la forme d'une bouteille de parfum », a déclaré Colagreco.

Le chef a dit qu'il essayait de capturer un sentiment autant qu'il était une saveur. Il s'est rappelé des visites d'enfance chez sa grand-mère italienne en Argentine.

«Chaque fois que nous allions passer du temps avec elle, elle cuisinait tout à la maison», a-t-il déclaré. «Elle avait l'habitude de mettre du pain sur la table en premier parce qu'avec 11 petits-fils toujours affamés, elle avait besoin de trouver un moyen d'avoir le temps de finir le repas."

Aujourd'hui, Colagreco utilise la recette de sa grand-mère pour créer son propre pain de partage au menu de Mirazur. C'est ce pain qui l'a inspiré à créer des huiles d'olive aromatisées qui le complimentent.

«Ce fut un moment spécial, un rituel pour toute la famille et quand tout le monde s'est senti le plus à l'aise, a-t-il déclaré. "Je voulais une huile d'olive spéciale pour célébrer le partage du pain."

Pour Colagreco, l’huile d’olive est peut-être une porte ouverte sur la mémoire, mais il se tourne également vers l’avenir et les nouvelles combinaisons de saveurs qu’il peut créer avec Djekhar et Huillerie St. Michel.

«Nous pensons à de nouveaux produits», a-t-il déclaré. "Une épice peut-être."




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