La qualité de l’huile d’olive a récemment fait la une des journaux, les gros titres nous expliquant que notre extra virgin l'huile d'olive pourrait ne pas être vraiment extra virgin. Un soupçon de suspicion a été jeté sur le placard de la cuisine; comment pouvons-nous savoir si cette jolie bouteille d'huile d'olive a menti sur son extra virgin statut? Qu'est-ce qu'un consommateur à faire?

Il est vrai qu’il y a des problèmes graves dans les rangs de extra virgin huile d'olive. Les questions de falsification, d’étiquetage erroné et de réglementation sont toutes réelles, complexes et très importantes. Cela ne signifie toutefois pas qu’il n’ya plus d’espoir pour les consommateurs d’huile d’olive tant que tous ces problèmes n’auront pas été résolus. Au contraire, en apprenant un peu, les consommateurs peuvent en tirer beaucoup.
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Le point de départ logique pour une éducation à l'huile d'olive est la dégustation. Toute lecture dans le monde ne signifiera rien à moins que vous ne puissiez la relier à l'expérience sensorielle - l'arôme et le goût de l'huile d'olive. Professionnel olive oil tasters siroter l'huile directement de little blue glasses qui ressemblent à des bougeoirs votifs de votre café préféré. Bien que nous devions au final garder à l’esprit que l’huile d’olive est un ingrédient dans les aliments, la dégustation pure et simple a l’avantage de vous donner un goût totalement déguisé de l’huile. N'aie pas peur. Une petite gorgée d'huile d'olive ne vous fera pas de mal - c'est vraiment bien une fois que vous vous êtes habitué à l'idée - et cela vous aidera à apprendre à reconnaître les caractéristiques sans compliquer les autres saveurs.

Les arômes de l'huile d'olive jouent un rôle essentiel dans sa saveur. La meilleure façon de les apprécier est de verser un peu d’huile d’olive (une ou deux cuillerées à soupe) dans un petit verre à vin blue tasting glass si tu l'as). Coupez le verre dans une main et couvrez-le de l'autre pour emprisonner les arômes pendant que vous le réchauffez. Tenez-le, tournez-le, réchauffez-le pendant une minute ou deux. Ensuite, mettez votre nez dans le verre et respirez l’arôme ou le «nez» de l’huile d’olive. Vous remarquerez peut-être l'odeur d'herbe fraîchement coupée, de cannelle, de fruits tropicaux ou d'autres arômes d'olive mûre ou verte. C’est un bon moment pour souligner que le mot «fruité» dans l’huile d’olive peut désigner des notes végétales, c’est-à-dire des fruits d’olive vert, ainsi que des notes de fruits mûrs. Alors pensez aux artichauts, à l'herbe et aux herbes comme des «fruits» lorsque vous goûtez à l'huile d'olive!

Maintenant, prenez une gorgée d'huile. Ne soyez pas trop wimpy à ce sujet; Si vous n'obtenez pas une quantité décente, vous n'apprécierez pas toutes les qualités de l'huile, car elle ne fait que se mettre sur le bout de la langue. Vous souhaitez idéalement obtenir les impressions de la bouche et de la langue. Aspirez de l'air à travers l'huile pour en extraire plus d'arômes, puis, c'est important, fermez la bouche et expirez par le nez. Cette perception «rétronasale» vous donnera une foule d'autres notes de saveur. La perception rétronasale est possible parce que votre bouche se connecte à votre nez dans le dos. Maintenant, avalez une partie ou la totalité de l'huile.

La piquant est une sensation poivrée, détectée dans la gorge; il est donc important d'avaler de l'huile. La piquant est une caractéristique positive de l'huile d'olive. C'est une irritation chimique, comme la chaleur des piments, et tout aussi attrayante une fois que vous vous y habituez. Une fois que vous commencez à avoir ce coup de pied épicé, il est difficile d’imaginer la vie sans elle. L'aspect piquant peut être très doux - juste le plus petit picotement - ou suffisamment intense pour vous faire tousser. Les aficionados de l'huile d'olive se réfèreront parfois à un, deux, ou regarder, une huile de trois toux.

Le troisième des trois attributs positifs de l’huile d’olive, en plus du fruité et du piquant, est amer. L’amertume, comme la piquant, est aussi un goût acquis. Comme peuvent en témoigner toutes les personnes qui ont déjà goûté une olive juste à côté de l’arbre, l’amer est un goût important des olives fraîches. Le traitement des olives pour la table doit en fait commencer par un processus de désabsorption. L’huile d’olive étant élaborée à partir d’olives non cuites, il est possible de trouver divers degrés d’amertume; l'huile fabriquée à partir de fruits mûrs aura peu ou pas d'amertume, tandis que l'huile fabriquée à partir de fruits plus verts peut être nettement amère. Les horizons gustatifs américains s’élargissent; nous explorons l'amertume avec des aliments comme le chocolat noir, la salade verte amère et, maintenant, les huiles d'olive robustes.

Les caractéristiques fruitées que vous remarquerez peut-être en bouche incluent des arômes de noisette, de beurre et d'autres arômes mûrs, ainsi qu'un éventail plus complet de notes fruitées vertes. Une autre caractéristique qui se manifeste le plus dans cette perception rétronasale est la rancidité. Nous l'explorerons lorsque nous examinerons les défauts communs de l'huile d'olive dans un autre article. Le nettoyant traditionnel pour le palais entre les huiles d’olive, l’eau, pure ou pétillante, et les tranches de pomme Granny Smith.

Une fois que vous avez goûté à une huile d'olive nature, l'étape suivante consiste à la déguster en combinaison avec des aliments. C’est ici que l’huile d’olive prend vie, comme l’une des saveurs d’un plat. Le vin présente une bonne analogie: un vin qui se marie bien avec un plat pourrait ne pas convenir à l'apéritif. L'huile d'olive est la même: parfois, une huile d'olive qui semble exagérée, piquante et amère, seule ou accompagnée de pain, est la perfection même lorsqu'elle est utilisée pour garnir une soupe aux haricots consistante.

Jumeler des huiles d’olive et des aliments est une discussion en soi, mais pour une bonne expérience d’apprentissage, essayez trois huiles d’olive différentes - une délicate, une moyenne, une robuste - avec une variété d’articles. Les bons choix sont les pommes de terre bouillies chaudes, la mozzarella fraîche, les tomates mûres, le pain, les haricots blancs chauds cuits, les salades, les légumes cuits de saison, le steak grillé, le poulet poché ou grillé; à peu près tout ce qui est pour le dîner! Faites cuire les choses simplement, sans ajouter beaucoup d'assaisonnements, mais assurez-vous d'avoir du sel de mer sous la main.

Goûtez maintenant des morceaux du même aliment trempés dans chacune des huiles. Remarquez comment les saveurs interagissent. Est-ce un mélange harmonieux? Un contraste? Est-ce que l'un des goûts submerge l'autre, ou est-ce qu'ils s'équilibrent bien? C'est une chose amusante à faire avec un groupe d'amis: vous pouvez goûter ensemble et comparer des impressions. Ajoutez quelques vins - un rouge et un blanc - pour compléter les accords et vous aurez vous-même un dîner!



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