Photo de Edi Solari

Attendre le coucher du soleil sur une plage de sable était un bon moment pour prendre un apéritif au bar surplombant la mer, nous avons donc commandé des martinis.

Selon l'International Bartender Association, ce cocktail intemporel avant le dîner devrait être fabriqué à partir de 6 cl (parties 6) de Gin et de 1 cl (1 parties) de Dry Vermouth. “Versez tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons. Bien mélanger. Filtrer dans un verre à martini réfrigéré. Presser l'huile du zeste de citron sur la boisson ou garnir d'une olive », selon la recette officielle.
Voir plus: The Perfect Olive Oil Martini

Certains préfèrent savourer les fruits verts (un, deux ou trois) dans la boisson, tandis que others opt pour les olives "sur le côté".

"Nous pouvons vraiment parler d'une division de cinquante-cinquante entre ceux qui aiment l'essence fraîche de citron et ceux qui aiment le goût savoureux de l'olive", a déclaré l'éditeur de Il GinVanessa Piromallo a affirmé en soulignant les différents arômes des deux ingrédients et leur impact sur les parfums du cocktail.

Tout le monde a donc des goûts différents et nous les souhaitons tous. Ce qui nous intéresse vraiment, c’est la qualité des olives, qui "a considérablement augmenté ces dernières années", a déclaré Cristina Falcinelli. Olive Oil Times. Le goûteur d’huile d’olive et d’olives de table expérimenté faisait partie des juges du concours des meilleures olives de table. Monna Oliva. «Notre panel d'experts a constaté que tous les échantillons évalués étaient non seulement sans défauts, mais également de grande qualité», a-t-elle noté, considérant que ce résultat extraordinaire témoigne de l'engagement croissant en faveur d'une production de qualité.

«Cela nous dit que cela pourrait être un produit clé, même pour les très petits producteurs, pour rester compétitif sur le marché», a suggéré Falcinelli. «À ce stade, il serait utile de sensibiliser à la situation, comme cela s’est passé avec le extra virgin olive au cours de la dernière décennie. Cependant, la tendance du marché est la demande d'un produit de meilleure qualité et bien conçu », a-t-elle observé, soulignant que la consommation augmente de manière significative dans les régions non productrices telles que celles d'Europe du Nord.

«Le territoire italien peut compter sur une immense biodiversité, avec autant de cultivars souvent bien fabriqués également à l'étranger. Par exemple, nous avons goûté l'excellent Bella di Cerignola en Turquie, ce qui prouve que la concurrence augmente et que les producteurs devraient commencer à prêter attention à leurs concurrents », a-t-elle noté, attirant l'attention sur le large éventail de préparations, notamment des styles comme le Scabecciu de Sardaigne et des olives concassées de Calabre.

L’un des gagnants de Monna Oliva est Cosmo Di Russo. «Nous avons toujours produit des olives de table», a déclaré l'agriculteur de Gaeta. «Mes grands-parents ont également eu affaire à d'autres productions. Puis, il y a dix ans, nous avons commencé à produire des extra virgin l'huile d'olive et a décidé de se concentrer uniquement sur la culture de l'olivier », a-t-il déclaré, affirmant qu'il se souvenait de l'odeur des olives noires depuis l'enfance.

«Nous gérons des oliviers 7,500, répartis sur un territoire difficile aménagé en terrasses, destinés à la production d’olives blanches, d’olives noires et de extra virgin l'huile d'olive ", at-il expliqué. Soixante à soixante dix pour cent de sa production est consacrée aux olives de table. «Lorsque nous utilisons Itrana, récolté en novembre, nous l'appelons une olive blanche. Lorsqu'elle est cueillie en mars, elle est désignée comme une olive noire. Ce dernier, en 2016, a obtenu la dénomination Oliva di Gaeta DOP, A noté Di Russo.

«La transformation des deux types est similaire et nécessite un travail quotidien, car la propreté absolue est fondamentale», a-t-il déclaré. Les olives sont d'abord sélectionnées par des compas, puis à la main pour éliminer les défauts. Dans l'après-midi, les fruits récoltés pendant la journée sont mis à l'eau. Le désamorçage et le conditionnement sont tous deux naturels, n'utilisant que du sel.

Cosmo di Russo dans sa ferme à Gaeta

«Lorsque les olives sont dans l'eau, une fermentation spontanée commence, car nous n'utilisons pas de levain», a précisé Di Russo. «Après quelques jours 7 ou 8, nous commençons à surveiller le niveau de pH qui diminue naturellement et dès qu’il se situe au-dessous de 5, nous commençons à saler progressivement jusqu’à la quantité de 7% en poids des olives, selon une méthode par étapes appelée Itrana.

«Après une période d'au moins 12-14 mois pour les olives blanches et après un intervalle plus court pour les olives noires, elles sont emballées avec la saumure d'origine. Ce temps est nécessaire car le processus, de la fabrication à la conservation, est complètement naturel.

«L’olive noire est une production difficile, car elle est récoltée à la fin de l’hiver et vous devez faire face à des difficultés telles que le vent, la grêle, etc.», a déclaré le producteur. "De plus, vous ne disposez que de quelques mois pour préparer la plante pour la saison suivante."

Cela signifie qu'en raison de la transformation tout à fait naturelle, le coût des olives noires est légèrement supérieur, mais reste le produit le plus demandé.

"Une fabrication de produits chimiques prendrait moins de temps et coûterait moins cher, mais l'olive aurait des caractéristiques complètement différentes", a déclaré Di Russo, ajoutant que leur olive blanche avait une teneur très élevée en polyphénol car elle n'était soumise à aucune acidification. la saumure originale qu'ils utilisent dans l'ensemble du processus est riche en probiotiques.

Le blanc est parfait à l'apéritif en combinaison avec du prosecco ou de la bière, tandis que le noir est idéal pour la cuisine, comme le recommandait Francesco Zamuner, chef et propriétaire de La Tavola dei Cavalieri à Formia.

"Je l'utilise dans mon Tonnarello avec de la morue", a-t-il révélé. «Je prépare d’abord des tomates confites à basse température au four à 50 ° C (122 ° F) pendant X heures, j’ajoute du sucre, du sel, du zeste d’orange et de citron et du thym. Je fais saisir l'ail, les câpres salées de Pantelleria et les morceaux de 5-3 par portion d'Oliva di Gaeta DOP. Dès que l'ail commence à dorer, j'ajoute de la morue et des tomates, passe avec les pâtes fraîchement bouillies et c'est prêt. ”

Olives de Castelvetrano

Nicolò Asta, parmi les NYIOOC les gagnants avec le Valmore Nocellara Monovarietal consacre une partie de ses oliveraies situées dans la région de Castelvetrano à la production d’olives de table. À Valmore, sur la côte sud-ouest de la Sicile, au cœur de la Valle del Belice, entre 20 et 50, le pourcentage de plantes laïques de Nocellara cultivées dans la ferme familiale est fabriqué selon des styles différents.

«La récolte a généralement lieu en septembre, mais elle peut varier de deux semaines plus tôt ou plus tard», a expliqué le fermier sicilien. «Les plantes dont les olives finiront sur la table des consommateurs sont constamment irriguées, car elles doivent toujours être florissantes afin de maintenir la croissance du fruit de façon régulière, tandis que les olives destinées à la production de extra virgin l'huile d'olive a besoin d'un stress hydrique qui stimule leurs propriétés chimiques », a observé Asta.

Dans toute cette zone, la récolte nécessite au moins de quelques semaines, mais les agriculteurs tentent d'agir rapidement pour éviter les conditions météorologiques défavorables. En cas de mauvais temps, ils embauchent encore plus de travailleurs pour terminer plus rapidement.

«Nous travaillons à la main, avec des paniers ou des caisses spéciales. Les fruits sont mis dans des boîtes et, le même jour, ils sont livrés à l'établissement », a-t-il expliqué. "Ils sont pesés, mesurés par des pieds à coulisse et mis dans des barils en conséquence."

Il utilise une solution d'eau et un pourcentage de sel 6 à 8 pouvant atteindre le pourcentage 10 au plus, en fonction de facteurs tels que le pH et la dureté de l'eau. «Cela prend quelques mois pendant lesquels nous remuons les olives dans la solution et les surveillons en les sentant», a expliqué Asta. Ensuite, les olives sont laissées à fermenter dans des hangars ventilés et conditionnés à une température ne dépassant pas 18 ° C (64.4 ° F). En janvier, les olives sont prêtes.

«La méthode Castelvetrano prévoit une solution d’eau et de lessive», a poursuivi le producteur. «Après une heure ou deux, du sel est ajouté pour neutraliser l'action de la lessive. En un mois, l'amertume disparaît et les olives sont sucrées, croustillantes et prêtes à être consommées.» Le liquide est ensuite jeté dans les collecteurs appropriés. les olives sont lavées, placées dans des fûts propres et une nouvelle solution d’eau et de lessive est créée.

Enfin, les fruits se retrouvent dans l’eau et le sel et sont prêts à être consommés. «Nous fabriquons également d'autres types d'olives, comme celles qui sont fendues et cuites au four», a-t-il déclaré.

"Sur demande, les olives Castelvetrano peuvent être dénoyautées - parfait pour se plonger dans votre martini."


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