Des chercheurs proposent un nouvel outil contre la fraude

Détecter falsification d'huile d'olive extra vierge par dilution avec des huiles raffinées est difficile car les tests révèlent souvent la présence de composés naturellement présents dans les deux huiles.

A étude récente par des scientifiques de l'Université de Wagneningen et de la Recherche, Pays-Bas, se sont concentrés sur la détermination de la présence de composés qui se sont formés dans le processus de raffinage et qui restent dans les huiles d'olive et autres huiles végétales entièrement transformées. "Les esters de monochloropropanediol (MCPD) et les esters de glycidyle (GE) peuvent être ce type de composés, mais peu d'études ont jusqu'à présent examiné ces composés dans les huiles d'olive », ont écrit les auteurs.

Des études antérieures ont montré que la température, le temps de chauffage, la valeur du pH, la teneur en humidité, la pression et le type d'huile favorisent la formation de ces composés. La formation d'esters de 3-MCPD et de GE est associée à une température élevée, méthode utilisée dans la production d'huiles raffinées. Une formation plus élevée de glycidol dans l'huile raffinée peut également être attribuée à l'eau utilisée dans le processus de dégommage. Ces composés, formés lors du traitement, sont difficiles à éliminer.

Dans cette étude, des échantillons d'huile ont été testés par chromatographie en phase gazeuse par spectrométrie de masse en tandem (GC-MS- / MS) pour la présence d'esters de 2-MCPD, d'esters de 3-MCPD et de GE. Quatre-vingt-quatorze échantillons comprenaient 30 huile d'olive extra vierge (EVOO), 16 huile de grignons, 18 huile d'olive raffinée, 8 huile végétale pressée à froid, 12 huile végétale raffinée et 10 mélanges.

Les concentrations des trois composés dans les huiles pressées à froid (EVOO et huile végétale pressée à froid) étaient significativement plus faibles que dans l'huile de grignons ou l'huile d'olive raffinée. L'huile végétale raffinée a montré des valeurs entre ces groupes.

Les chercheurs de Wagneningen ont également examiné les niveaux de ces composés du point de vue de la santé. Diverses études ont montré que leur toxicité pouvait être cancérigène. L'apport quotidien total pour une personne adulte (60 kg) d'esters de 3-MCPD serait théoriquement atteint en consommant 1845.6 g (environ 1.8 litre) d'EVOO par jour, 39.6 g (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive raffinée par jour, soit 16.9 (1 cuillère à soupe) d'huile de grignons par jour. En pratique, il est possible d'atteindre ces niveaux. "Il est évident que les huiles raffinées dans la présente étude peuvent contribuer à l'apport quotidien d'esters 3-MCPD pour les utilisateurs de ces huiles et très probablement à l'apport d'esters 2-MCPD et de GE également », ont déclaré les auteurs.

"Les huiles pressées à froid ont montré des niveaux significativement plus faibles d'esters de MCPD et de GE que leurs homologues raffinés », ont conclu les auteurs. Les calculs ont révélé que l'ester de 3-MCPD, les esters de 2-MCD et les GE permettraient de détecter l'adultération de l'EVOO avec 2 pour cent, 5 pour cent et 13 à 14 pour cent d'huile d'olive raffinée ou d'huile d'olive de grignons avec 95 pour cent de confiance. "Cette approche semble très prometteuse et sensible à la détection de fraude EVOO avec des huiles de qualité inférieure », ont-ils déclaré.

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