Theo Stephan (Photographie de Tenley Fohl)

Theo Stephan n'arrête jamais d'apprendre. Le propriétaire de 58, âgé de Global Gardens a produit extra virgin l'huile d'olive dans et autour de la région de Santa Barbara en Californie depuis deux décennies.

Malgré toute cette expérience, Stephan a assisté à la Olive Oil Sommelier Certification Program à Campbell, Californie, en septembre dernier. Avant sa vingtième récolte, elle espérait encore obtenir plus d'informations techniques du cours ainsi que des connaissances approfondies.

"Le LA Times m'a appelé le gourou de l'huile d'olive de Californie", a déclaré Stephan Olive Oil Times. «Je pensais, oh j'aime ça. Je veux être le gourou de l'huile d'olive, alors je veux vraiment me développer et avoir plus de connaissances derrière moi. ”

Stephan, qui a écrit two cookbooks centré sur l’huile d’olive et le régime méditerranéen, plaisante en affirmant qu’elle était la plus âgée des cours, mais qu’elle avait néanmoins beaucoup appris. Parmi ses nombreux intérêts, il y a le rôle de l'olivier dans un avenir durable pour la Californie.

"Ce que je veux vraiment faire, c'est devenir un défenseur du changement climatique en ce qui concerne l'agriculture, en particulier en Californie", a-t-elle déclaré. «[Le cours] m'a apporté une crédibilité en tant qu'éducateur, ce qui est devenu de plus en plus important pour moi à mesure que je vieillissais."

Cependant, en tant que faucon à la saveur auto-décrite, Stephan est également venu sur le parcours à la recherche de nouveaux accords huile-nourriture, à la fois pour la cuisson et la cuisson.

«J'aime créer des plats savoureux et même cuisiner, explorer et goûter les différents cépages était donc vraiment fascinant», a-t-elle déclaré. «On m'a [également] présenté à Frantoio et à Coratina et j'ai immédiatement commandé de gros arbres."

Elle prévoit de planter les arbres dans un coin de sa terre qu'elle avait précédemment réservé à d'autres arbres Koroneiki.

«L’olive Koroneiki n’est que mon bébé», a déclaré Stephan, fille de deux immigrants grecs. «J'allais planter plus d'arbres Koroneiki, mais j'aimerais beaucoup que notre propriété à la ferme représente d'autres cépages et j'ai la possibilité de le faire.»

En plus du Koroneiki, Stephan a également planté des cépages Kalamata et Cerignola, qu'elle récolte comme olives de table. Elle cultive également les olives Mission et Manzanilla pour ses huiles d'olive monovariétales.

Outre son héritage culturel et sa fierté, son adoration du cépage Koroneiki par Stephan est également ancrée dans l'écologie. Après une série de conditions météorologiques inhabituelles au début de 2018, de nombreux oléiculteurs dans l’État ont fait état de pertes de rendement considérables. Le California Olive Oil Council a déclaré que la récolte de cette année serait inférieure de 25 à celle de l'année dernière.

«Mon Koroneiki [rendement est] exactement le même [que l'an dernier] et c'est pourquoi je les appelle de tels arbres heureux. Je ne suis pas sur Koroneiki », a déclaré Stephan. «Tout le reste est en baisse, ici à Los Olivos, peut-être de 10 pour cent. Mes autres oliveraies sont probablement réduites de 20 à 25%. ”

Contrairement à d'autres producteurs de l'État, Stephan est responsable de la récolte d'environ 100 oliviers 6,000. Elle ne craint donc pas de manquer d'huile d'olive. Cependant, elle n'a pas encore commencé à récolter. Elle a dit qu'elle ne commencerait pas avant au moins la deuxième semaine de novembre, car elle cherchait à augmenter la teneur en huile de son rendement.

«En ce moment, je stresse les arbres en ne les arrosant pas du tout, ce que je fais habituellement en août», a-t-elle déclaré. «J'ai commencé un peu plus tard cette année parce que le fruit était plus tard et j'essayais d'augmenter la taille. Nous avons la taille. C'est tout sur la teneur en huile maintenant. "

"Je pourrais même le pousser plus loin en fonction de la quantité d'huile que je sens dans les fruits", a-t-elle ajouté. "Cela a été une année très étrange, je n'ai rien vu de tel depuis mes années 20."

En dépit de l'année inhabituelle, Stephan envisage un avenir durable en plantant davantage d'oliviers et d'autres espèces de la flore indigène de la Méditerranée en Californie. Par 2020, elle envisage de s'inscrire dans une université locale et de commencer sa maîtrise en sciences humaines engagées.

«J'ai été certifiée en permaculture l'année dernière», a-t-elle déclaré. «J'ai suivi un cours international de permaculture, alors nous allons faire ce que nous appelons l'empilement et la plantation de chaque pouce de cette propriété dans quelque chose de comestible.»

À l'ombre de ses oliviers, Stephan plantera également des câpres, de la sauge et de la lavande. Son plan est de remplir les bosquets avec d'autres plantes méditerranéennes complémentaires qui résistent également à la sécheresse. En cours de route, elle lancera un programme de stages pour les étudiants locaux afin de leur enseigner également la permaculture.

«Nous travaillerons avec les étudiants sur le terrain et sur les stands de la ferme, donc tout, des étudiants en marketing aux étudiants en cuisine et en agriculture, sera impliqué», a-t-elle déclaré.

La durabilité est un problème majeur à ses yeux et Stephan souhaite faire participer les gens de toutes les disciplines à la défense de la cause.

Theo Stephan

«Une des choses que je veux vraiment faire est de devenir un défenseur du changement climatique en ce qui concerne l'agriculture, en particulier en Californie», a-t-elle déclaré. «La Californie bénéficie du climat idéal pour ces arbres résistants à la sécheresse.»

Stephan poursuit sa passion pour l'huile d'olive tout en continuant à se lancer dans de nouvelles disciplines et à relever de nouveaux défis. Sa première expérience avec un vrai goût d'huile d'olive (au lieu de simplement en manger) a eu lieu lorsqu'elle était petite fille à Dayton, dans l'Ohio.

«Ma mère était une excellente boulangère, mais c'était ma tante qui était une cuisinière incroyable», se souvient Stephan. "Je lui ai demandé pourquoi sa cuisine était meilleure que celle de ma mère un jour, alors que je la surveillais dans la cuisine."

«Elle a sorti un paquet de pains Wonder Bread puis elle a tiré une grande boîte de conserve contenant des lettres grecques, à partir de laquelle elle a versé de l'huile d'olive dans un bol. Elle a ensuite sorti l'huile de Crisco et en a mis une partie dans un autre bol », a ajouté Stephan.

«Elle a dit 'goûte ça ici', alors j'ai goûté l'huile d'olive et c'était phénoménal. J'ai ensuite goûté l'huile de Crisco avec le pain et l'ai recrachée ", a-t-elle conclu," ma tante a dit: "C'est pourquoi ma cuisine est meilleure que celle de ta mère." ”

Stephan n'a jamais oublié ce moment de 50 il y a quelques années. Son amour pour l'huile d'olive s'est alors forgé, perché au comptoir de la cuisine avec sa tante dans ce vieux centre industriel du Midwest.

Depuis, elle a continué de croître et son amour pour la dégustation de l'huile d'olive commence à tourner en rond.

En avril prochain, Stephan s'envolera pour New York. Elle avait effectué le même vol l’année dernière, lorsqu’une de ses huiles avait reçu une médaille d’argent au concours international d’huile d’olive 2018 New York (NYIOOC).

«Je ne sais pas si je vais entrer [cette année]», a-t-elle dit. «Je prévois d'y aller et d'y participer en tant qu'apprenti. Nous avons été invités à le faire. "

Stephan a réussi à transformer deux choses en une carrière, l’huile d’olive et l’apprentissage. En cours de route, chaque passion a contribué à la croissance de l’autre.

«J'ai un plan quinquennal en trois ans», a-t-elle déclaré. «Quand j'ai eu 38, j'ai lancé cette entreprise dans le but d'éduquer et d'éclairer avant tout les gens sur les aspects de la véritable huile d'olive et sur ce qu'elle peut faire pour notre corps."

«Je suis très contente de notre production d'huile d'olive», a-t-elle ajouté. "Et j'aime vraiment ce style de vie."


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