Les olives récoltées à la main et pressées dans les heures 36 donnent de l'huile qui peut rester fraîche pendant de plus longues périodes, selon une nouvelle étude de l'Université Namık Kemal en Turquie.

Les chercheurs ont testé six méthodes de récolte différentes, en appuyant sur chaque groupe d'olives pendant huit jours. Ils ont découvert que les olives récoltées à la main et transformées en heures 24 en 36 s'oxydaient plus lentement que celles récoltées à la machine ou sur une période plus longue.

Différentes méthodes de récolte peuvent causer des dommages à des niveaux différents, ce qui peut affecter la qualité de l'huile.- Türkan Aktaş, chercheur

L'étude, publiée dans une revue scientifique croate, Tehnicki Glasnik, a identifié trois facteurs dans l'huile résultante qui ont permis de déterminer sa qualité globale: viscosité, conductivité thermique et résistivité thermique - des prédicteurs fiables des niveaux d'oxydation lipidique.

«Ce problème d'oxydation des lipides peut affecter la qualité de l'huile d'olive et ses propriétés sensorielles», a déclaré Türkan Aktaş, ingénieur en biosystèmes ayant travaillé à l'étude. Olive Oil Times. L'oxydation joue un rôle dans la transformation de l'huile d'olive en rance, affectant à la fois son goût et son odeur.

"L'augmentation de la viscosité dans l'huile d'olive montre l'augmentation de l'oxydation des lipides", a-t-il ajouté.

La stabilité à l'oxydation de l'huile d'olive a également été déterminée par des analyses thermiques de conductivité et de résistivité. La conductivité thermique mesure la capacité d'une substance à conduire de la chaleur, tandis que la résistivité thermique mesure le contraire.

"L'augmentation de la conductivité thermique et la diminution de la résistivité thermique montrent une faible stabilité thermique et une augmentation de l'oxydation des lipides dans l'huile", ont écrit les chercheurs dans l'étude.

Les huiles d'olive à faible conductivité thermique et à haute résistivité thermique s'oxydent plus lentement.

«Les valeurs de viscosité et de conductivité thermique les plus basses et les valeurs de résistivité les plus élevées ont été trouvées pour les huiles obtenues à partir d'olives récoltées à la main», ont écrit les chercheurs.

Les olives récoltées à la machine et au bâton ont eu des niveaux de conductivité thermique plus élevés et des niveaux de résistivité plus bas. Les olives tombées spontanément présentaient les valeurs les plus élevées et les plus basses de conductivité thermique et de résistivité, respectivement.

«Différentes méthodes de récolte peuvent causer des dommages à différents niveaux et ces dommages peuvent modifier la qualité de l'huile», a déclaré Aktaş. «Les recherches ont montré que les olives récoltées à la main sont moins meurtries […] et que les olives sont moins meurtries, elles peuvent empêcher l’oxydation.»

La viscosité et la conductivité de l'huile d'olive augmentaient d'autant plus que l'intervalle entre la récolte des olives et leur pressage était long.

«La raison de cette situation peut s'expliquer par le fait que le pourcentage d'acides gras dans les échantillons d'huile augmente avec l'allongement du délai d'attente des olives après la récolte, à la suite d'une oxydation due à une exposition prolongée des olives à l'air. , "Les chercheurs ont écrit dans l'étude.

Bien que les mesures soient toutes assez similaires pour les six méthodes de récolte différentes, les olives tombées spontanément, les olives récoltées en battant la plate-forme à la plate-forme et les olives cueillies à la main présentaient les valeurs de viscosité les plus basses. Les olives récoltées à la machine avaient les valeurs les plus élevées.

L'étude a conclu que le meilleur moyen de produire de l'huile d'olive avec les taux d'oxydation les plus bas peut être de récolter les olives à la main et de les presser dans la première journée. Cependant, Aktaş a averti qu'il pourrait s'agir d'une simplification excessive et que davantage de recherche est nécessaire pour bien comprendre ces relations.

"Des recherches plus approfondies sur les mesures simultanées de la viscosité, des propriétés thermiques et sur l'oxydation des lipides sont nécessaires pour faire de meilleures suggestions aux oléiculteurs et aux producteurs d'huile", a-t-il déclaré.




Plus d'articles sur: , ,