Les chercheurs ont trouvé un moyen d'éliminer l'amertume des olives de manière plus écologique que les méthodes commercialement privilégiées, en réduisant les toxines et les eaux usées.

Les olives contiennent phenolic compounds qui créent une saveur amère quand ils sont frais, et les composés sont souvent neutralisés avec des produits chimiques et des rinçages répétés, selon le papier, "Réduire les composés phénoliques liés à l'amertume dans les olives de table" par les chercheurs Rebecca L. Johnson et Alyson E. Mitchell du Université de Californie, Davis. Le document a été publié dans le Journal of Food Quality en Août 2018.

Les résultats préliminaires démontrent que toutes les résines pourraient éliminer l'oleuropéine pendant les traitements à la saumure, réduisant ainsi considérablement l'amertume de l'olive sans nécessiter de traitement supplémentaire.- Chercheurs à l'Université de Californie, Davis

“Commercial actuel table olive Les méthodes de traitement éliminent bon nombre de ces composés phénoliques amers et peuvent, par conséquent, altérer le potentiel de promotion de l’olive de table sur la santé », ont écrit les chercheurs. «En outre, les méthodes commerciales actuelles de traitement des olives de table font partie des méthodes les plus énergivores utilisées dans le traitement commercial des aliments. Elles peuvent nécessiter plus de 7,571 litres d'eau par tonne d'olives (par exemple, les méthodes californiennes et espagnoles) et générer des eaux usées hautement toxiques. ”

Les chercheurs ont écrit que leur groupe avait expérimenté quatre résines Amberlite et avait découvert qu'ils avaient non seulement éliminé l'amertume, mais qu'ils avaient préservé les composés pour d'autres utilisations plutôt que de les détruire.

Voir plus: New Project Turns Olive Oil Byproducts Into Revenue Stream

«Les résultats préliminaires démontrent que toutes les résines pourraient éliminer l'oleuropéine pendant les traitements à la saumure, réduisant ainsi de manière significative l'amertume de l'olive sans nécessiter de traitement supplémentaire», a écrit Johnson et Mitchell.

Oleuropeins Johnson et Mitchell ont ajouté que les olives ne constituent qu'un seul composé phénolique.

Il existe trois méthodes principales utilisées par les transformateurs d’olives commerciaux: grecque, espagnole et californienne. Johnson et Mitchell ont fait remarquer qu'il existait des moyens artésiens moins populaires pour émulsifier les olives, mais ils ont ajouté qu'ils n'étaient pas idéaux pour un usage commercial. Le style grec utilise moins d’eau que les espagnols et les californiens, bien que chacun ait ses avantages et ses inconvénients. Le procédé californien utilise le plus d'eau, selon les auteurs.

Le problème avec wastewater de traitement des olives de table a été noté auparavant. En juillet, 2018, Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez et Rafael Borja-Padilla ont écrit: «Les eaux usées d'olives de table: problème, traitements et stratégie pour l'avenir. A Review ”publié dans Front Microbiol.

«À l'heure actuelle, il n'y a pas de traitement standard pour ces eaux usées avec des résultats acceptables et qui soit appliqué dans l'industrie», ont-ils écrit. «Actuellement, le traitement le plus courant est le stockage de ces eaux usées dans de grands bassins d'évaporation où, pendant la saison sèche, les eaux usées disparaissent à cause de l'évaporation. Ce n'est pas une solution, car les bassins d'évaporation dépendent entièrement de la climatologie et présentent un grand nombre de problèmes associés, tels que les mauvaises odeurs, la prolifération des insectes et la contamination des aquifères souterrains. ”

En fait, les olives sont l’un des pires aliments en termes d’utilisation de l’eau dans l’industrie.

«La transformation de l’olive est l’une des méthodes de transformation des fruits ou des légumes les plus gourmandes en eau», a écrit Johnson et Mitchell. «Les eaux usées produites sont des effluents sombres avec une charge organique élevée et une teneur en polyphénols qui présentent des propriétés antibactériennes. Le rejet d'effluents dans les systèmes d'eau locaux ou sur le sol peut avoir des conséquences toxicologiques et une contamination de l'environnement. »

L’eau est généralement envoyée dans des bassins d’évaporation, ce qui, d’après Johnson et Mitchell, présente plusieurs problèmes similaires à ceux mentionnés dans le précédent article publié dans Front Microbiol.

Dans les deux articles, les chercheurs ont souligné le problème critique de la production de grandes quantités d’eaux usées, en particulier dans les régions déjà touchées par la sécheresse.

Le problème a été aggravé par une demande accrue d'olives et d'huile d'olive.

"Le consumption of table olives augmenté globalement de 182%, et olive oil consumption augmenté de 76% entre 1990 et 2016 », ont écrit Johnson et Mitchell. «Cette augmentation est attribuée à la popularité de la Mediterranean diet, qui est lié à reducing cardiovascular disease, Alzheimer’s disease et d'autres conditions liées à l'âge. "

Johnson et Mitchell ont énuméré plusieurs méthodes potentielles de désbittration des olives, notant que les chercheurs ont étudié la possibilité d'utiliser la surpression d'oxygène, la surpression de dioxyde de carbone, etc. La méthode à la résine a à la fois désamorcé les olives et préservé les phenolics pour une utilisation future.

Les auteurs ont reconnu l’importance des méthodes locales respectées, mais ont ressenti le besoin de rechercher des moyens moins coûteux de profiter des olives.

«Les olives de table sont un produit alimentaire populaire consommé dans le monde entier», a écrit Johnson et Mitchell. «Si les méthodes de traitement des olives traditionnelles et spécifiques à une région doivent être célébrées, il existe une opportunité de développer de nouvelles technologies de désabsorption des olives, qui permettront la création de nouveaux produits avec de nouvelles textures, arômes et propriétés favorables à la santé qui plairont aux consommateurs contemporains. et élargir les marchés. De nouvelles technologies peuvent également réduire les coûts d’eau et de main-d’œuvre et augmenter environmental sustainability».




Plus d'articles sur: , , , ,