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Pourquoi certains producteurs ne sont pas prêts à renoncer à leurs presses traditionnelles

Inefficaces et difficiles à entretenir, les presses traditionnelles sont souvent considérées comme des vestiges d’une autre époque. Olive Oil Times trouvé des producteurs qui disent qu'ils ne sont pas sur le point d'abandonner leurs anciennes presses de si tôt.

Olio Roi
Avril 3, 2018
Par Malcolm Gilmour
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Les moulins à huile d'olive sont de plus en plus modernes et de plus en plus automatisés. L'acier inoxydable brillant et les rangées de boutons témoignent de l'effet que l'investissement et la recherche ont eu sur la transformation des fruits en huile. Les presses traditionnelles sont souvent caractérisées comme une manière anachronique et non économique de faire de l'huile d'olive.

Il y a une tendance à rechercher les huiles amères et piquantes qui se démarquent dans les compétitions, mais il est tout à fait possible que cela fasse un tour complet, et nous voyons un retour aux huiles plus légères et plus fruitées que les consommateurs préfèrent souvent.- Franco Boeri Roi

La mise à niveau de l'équipement et des processus peut être coûteuse. Cependant, certains producteurs ne citent pas les coûts comme raison pour laquelle ils conservent bon nombre des anciennes façons de faire. Les dépenses ne tiennent même pas compte de leur décision.

Compte tenu du choix, pourquoi diable les producteurs pourraient-ils encore vouloir fabriquer des huiles de cette façon? Un petit groupe de domaines axés sur la qualité à travers la Grèce, l'Italie et la Tunisie est que l'utilisation de presses produit des huiles d'une plus grande individualité, maintient un lien avec la tradition et exprime le mieux les caractéristiques de leurs olives.

Lorsque les carafes centrifuges ont été introduites dans les années 1960, devenant progressivement plus raffinées au cours des années suivantes, les avantages étaient évidents. Les centrifugeuses font tourner la pâte d'olive à grande vitesse dans un tambour horizontal ou vertical avant de séparer l'huile, l'eau et les déchets.

Combinées à des méthodes de concassage modernes similaires lorsque les olives sont entrées dans le moulin, comme les broyeurs à marteaux, les centrifugeuses ont rendu la production d'huile d'olive plus efficace. Ils ont également rendu le processus continu; en d'autres termes, il n'était pas nécessaire de s'arrêter pendant que l'équipement était réempilé. Vous continuez à verser des olives, vous continuez à sortir l'huile.

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Franco Boeri Roi de Olio Roi, une ferme qui a environ 10,000 Taggiasca les arbres près d'Imperia en Ligurie, en Italie, n'étaient pas sur le point de contester les inconvénients de travailler avec des presses. Son moulin, qui produit du huile vendu à Eataly et Zingerman aux États-Unis, ainsi que dans d'autres pays, possède à la fois une ligne moderne et continue et une ligne discontinue plus traditionnelle avec des meules en granit et des presses hydrauliques. "Le temps et les soins que vous devez consacrer au nettoyage, aux coûts de main-d'œuvre et à l'espace requis sont de gros inconvénients », a admis Roi.

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En Grèce, le domaine familial de Kiara Koutoulakis, Koronekes, près d'Héraklion en Crète, fabrique de l'huile à partir d'olives Koroneiki. Comme Olio Roi, ils fabriquent de l'huile en utilisant les deux presses et la méthode centrifuge continue. "Les étapes de production à l'aide de pressoirs sont les mêmes que celles d'un moulin à huile moderne », a expliqué Koutoulakis, "mais juste après le malaxage, la pâte est versée sur des disques en acier inoxydable qui sont empilés un par un jusqu'à ce qu'une presse complète de 80 à 100 disques soit prête. »Pendant que les disques sont empilés, le ruissellement d'huile de la pâte est collecté et mis en bouteille sous le domaine Fleur d'Huile étiquette avant que l'huile du pressage lui-même ne soit collectée pour son autre marque.

"Contrairement aux huiles sablées produites par les méthodes d'extraction centrifuge, le jus d'olive s'infiltre doucement hors de la pâte et la plupart des arômes, saveurs et saveurs volatiles et délicates. polyphénols sont préservés », a déclaré Koutoulakis. Elle a ajouté, "Lorsque nous goûtons les huiles extraites par centrifugation que nous fabriquons dans un autre moulin à huile du village, il est clair que les huiles pressées ont plus d'arômes et de saveurs. »

Roi convient également que différentes méthodes de traitement donnent différentes huiles: "Avec la méthode traditionnelle, vous obtenez une huile plus douce et plus riche avec des notes de noisette et de pignons; avec la méthode continue, vous obtenez plus de fruits verts et une bouche plus fine avec des notes herbacées d'olives, d'artichaut et de pomme verte. »

La plupart des gens conviendraient que la diversité des styles d'huile d'olive est une bonne chose. Mais il y a aussi quelque chose de plus intangible et difficile à saisir à propos de l'utilisation des presses, qui semble rendre les moulins modernes sinon exactement ennuyeux en comparaison, alors certainement des endroits moins excitants au moment de la récolte.

Abdelmajid Mahjoub de Les Moulins Mahjoub, un domaine tunisien près de Tunis qui fournit du huile à la chaîne de boulangerie Le Pain Quotidien, utilise toujours des presses. "Mon attachement est ancien et un symbole », a-t-il déclaré. "Il y a une étrange intensité de passion et un immense talent dans le traitement traditionnel des olives. Le processus moderne est humiliant pour le maître du huile et semble être un peu discutable. Cela nous stérilise. Le processus classique reflète à merveille l'âme de l'olivier. ».

Yacine Amor, qui distribue les produits du domaine au Royaume-Uni via The Artisan Olive Oil Company, décrit l'impact de regarder un moulin traditionnel en action: "Je visite leur ferme à chaque voyage en Tunisie. C'est une expérience très spéciale où la tradition et l'expérience se rencontrent et les machines semblent presque secondaires. »

De retour en Crète, Koutoulakis a fait écho à l'affirmation de Mahjoub selon laquelle la fabrication d'huiles avec des presses exige beaucoup plus du meunier, notamment les exigences techniques: "Il y a beaucoup de paramètres à garder à l'esprit comme le temps de malaxation, la température ambiante lorsque les disques sont empilés avec la pâte, l'empilement des disques en un temps record pour éviter l'oxydation, le timing de la presse… puis le processus de décantation naturel et le processus d'écrémage. "Tout cela, dit-elle, "est un travail d'amour. "

Alors, que réserve l'avenir aux huiles ainsi fabriquées et à la baisse de leur nombre de producteurs? Roi, pour sa part, frappe une note optimiste en suggérant que nous pourrions jeter un oeil à une tendance dans une autre industrie. "Si l'on regarde ce qui se passe dans le vin, on s'éloigne de tous ces vins élevés en fût de chêne qui ont le même goût, et un retour aux goûts et à la vinification plus traditionnels », a suggéré Roi.

Quelque chose de similaire pourrait éventuellement se produire dans l'huile d'olive, avec un changement vers des styles qui privilégient les méthodes plus traditionnelles: "Dans l'huile, il y a maintenant une tendance à rechercher les huiles amères et piquantes qui se démarquent dans les compétitions, mais il est tout à fait possible que cela fasse un tour complet, et nous voyons un retour aux huiles plus légères et plus fruitées que les consommateurs préfèrent souvent. »


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