Les huileries sont de plus en plus modernes et automatisées. L'acier inoxydable brillant et les rangées de boutons témoignent des investissements et des recherches réalisés pour transformer les fruits en huile. Les presses traditionnelles sont souvent décrites comme une manière anachronique et non rentable de produire de l'huile d'olive.

Il y a une tendance à rechercher les huiles amères et piquantes qui se démarquent dans les compétitions, mais il est tout à fait possible que cela tourne au vinaigre, et nous voyons un retour aux huiles plus légères et plus fruitées que les consommateurs préfèrent souvent.- Franco Boeri Roi

La mise à niveau des équipements et des processus peut être coûteuse. Cependant, certains producteurs ne citent pas les coûts comme la raison pour laquelle ils conservent bon nombre des méthodes les plus anciennes. Les dépenses ne prennent même pas en compte leur décision.

Étant donné le choix, pourquoi les producteurs pourraient-ils encore vouloir fabriquer des huiles de cette manière? Un petit groupe de domaines axés sur la qualité en Grèce, en Italie et en Tunisie est d'avis que l'utilisation de presses produit des huiles plus individualisées, maintient un lien avec la tradition et exprime au mieux les caractéristiques de leurs olives.

Lorsque les décanteurs centrifuges ont été introduits dans les 1960, devenant de plus en plus raffinés au cours des années suivantes, les avantages étaient évidents. Les centrifugeuses centrifugent la pâte d'olive à grande vitesse dans un tambour horizontal ou vertical avant de séparer l'huile, l'eau et les déchets.

Combinées à des méthodes de concassage aussi modernes que celles utilisées pour l'entrée des olives dans les moulins, telles que les broyeurs à marteaux, les centrifugeuses amélioraient l'efficacité de la production d'huile d'olive. Ils ont également rendu le processus continu; en d'autres termes, il n'était pas nécessaire de s'arrêter pendant que l'équipement était réempilé. Vous continuez à verser des olives, vous continuez à faire sortir de l'huile.

Franco Boeri Roi de Olio Roi, une ferme qui a environ 10,000 Taggiasca arbres près d’Imperia en Ligurie, en Italie, n’était pas prêt à contester les inconvénients du travail avec des presses. Son usine, qui produit de l'huile vendue à Eataly et à Zingerman, aux États-Unis et dans d'autres pays, possède à la fois une ligne continue moderne et une ligne plus traditionnelle discontinue avec des meules en granit et des presses hydrauliques. «Le temps et les soins que vous devez consacrer au nettoyage, aux coûts de main-d'œuvre et à l'espace requis sont de gros inconvénients», a déclaré Roi.

Olio Roi

En Grèce, le domaine familial de Kiara Koutoulakis, Koronekes, près d'Héraklion en Crète, fabrique de l'huile à partir d'olives Koroneiki. Comme Olio Roi, ils produisent de l’huile en utilisant les deux presses et la méthode continue et centrifuge. «Les étapes de production utilisant des presses sont les mêmes que celles d'un moulin à huile moderne», explique Koutoulakis, «mais juste après le malaxage, la pâte est versée sur des disques en acier inoxydable qui sont empilés un par un jusqu'à une pression complète de 80. Les disques -100 sont prêts. »Pendant que les disques sont empilés, les résidus d'huile de la pâte sont collectés et mis en bouteille sous le domaine. Fleur d'Huile l'étiquette avant que l'huile du pressage lui-même ne soit collectée pour son autre marque.

«Contrairement aux huiles sablées obtenues par extraction centrifuge, le jus d’olive s’écoule doucement de la pâte et la plupart des arômes, des arômes et des saveurs volatiles et délicats polyphenols sont préservés », a déclaré Koutoulakis. Elle a ajouté: «Lorsque nous goûtons les huiles extraites par centrifugation que nous fabriquons dans un autre moulin à huile du village, il est clair que les huiles pressées ont davantage d'arômes et de saveurs."

Roi convient également que différentes méthodes de traitement donnent différentes huiles: «Avec la méthode traditionnelle, vous obtenez une huile plus douce et plus riche avec des notes de noisette et de pignons de pin; avec la méthode continue, vous obtenez plus de fruits verts et une bouche plus fine avec des notes herbacées d'olives, d'artichauts et de pommes vertes. ”

La plupart des gens conviendront que la diversité des styles d’huile d’olive est une bonne chose. Mais il y a aussi quelque chose de plus intangible et difficile à saisir dans l'utilisation des presses, ce qui semble rendre les usines modernes, si elles ne sont pas ennuyeuses en comparaison, puis certainement des endroits moins excitants au moment des récoltes.

Abdelmajid Mahjoub de Les Moulins Mahjoub, un domaine tunisien près de Tunis qui fournit de l'huile à la chaîne de boulangerie Le Pain Quotidien, utilise encore des presses. «Mon attachement est ancien et constitue un symbole», a-t-il déclaré. «Il existe une étrange intensité de passion et un immense talent dans le traitement traditionnel des olives. Le processus moderne est humiliant pour le maître pétrolier et semble être un peu discutable. Cela nous stérilise. Le processus classique reflète à la perfection l'âme de l'olivier. ”.

Yacine Amor, qui distribue les produits du domaine au Royaume-Uni par le biais de The Artisan Olive Oil Company, décrit l'impact de l'observation d'un moulin traditionnel en action: «Je visite leur ferme à chaque voyage en Tunisie. C'est une expérience très spéciale où la tradition et l'expérience se rejoignent et les machines semblent presque secondaires. ”

De retour en Crète, Koutoulakis a fait écho à l'affirmation de Mahjoub selon laquelle la fabrication des huiles avec des presses exige beaucoup plus du meunier, notamment les exigences techniques: «Il y a beaucoup de paramètres à garder à l'esprit, tels que le temps de malaxage, la température ambiante empilés avec la pâte, l'empilement des disques en un temps record pour éviter l'oxydation, le moment choisi pour la presse… puis le processus de décantation naturel et le processus d'écrémage. »Tout cela, a-t-elle déclaré,« est un travail d'amour. "

Alors, quel avenir pour les huiles ainsi produites et leur nombre en baisse de producteurs? Roi, pour sa part, prend une note optimiste en suggérant que nous puissions examiner une tendance dans un autre secteur. "Si vous regardez ce qui se passe dans le vin, vous constaterez que l'on s'éloigne de tous ces vins élevés en fûts de chêne qui ont le même goût, et que l'on revient à des goûts plus traditionnels et à une vinification", a suggéré Roi.

Quelque chose de similaire pourrait éventuellement se produire dans l'huile d'olive, avec un changement de style qui privilégie les méthodes plus traditionnelles: «Dans l'huile, on a tendance à rechercher les huiles amères et piquantes qui se démarquent dans les compétitions, mais il est tout à fait possible que cela arrive. cercle complet, et nous voyons un retour aux huiles plus légères et plus fruitées que les consommateurs préfèrent souvent. "



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