Un Croate rejoint le cercle très fermé des dégustateurs à New York

La Dr Karolina Brkić Bubola, originaire de Croatie, fera partie du jury international d’experts qui évaluera les échantillons présentés lors du prochain Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC, en avril.

« J'ai trouvé quelque chose de magnifique dans cette odeur fraîche et verte et ce goût amer de l'huile d'olive d'Istrie, et j'en suis tombée amoureuse. » - Karolina Brkić Bubola, juge du NYIOOC

Brkić Bubola possède une longue expérience dans le monde de l’huile d’olive et y a consacré sa carrière scientifique. Elle est chercheuse associée senior au département d’Agriculture et de Nutrition de l’Institut d’Agriculture et de Tourisme de Poreč. Elle occupe également d’autres fonctions importantes, notamment celle de directrice adjointe du laboratoire de contrôle de la qualité de l’huile d’olive de l’institut — qu’elle a cofondé —, ainsi que celle de responsable du panel officiel d’évaluation sensorielle de l’huile d’olive de la République de Croatie, reconnu par le ministère de l’Agriculture et le Conseil oléicole international.

Le président du NYIOOC et éditeur de l’Olive Oil Times, Curtis Cord, a invité Brkić Bubola à rejoindre le panel d’élite de dégustateurs après un processus de sélection rigoureux. Elle est la seule Croate de l’équipe, qui compte dix femmes et huit hommes issus de treize pays, et la première nouvelle recrue du panel depuis l’arrivée de la Turque Suzan Kantarci Savas en 2016.

Brkić Bubola m'a invitée à visiter l'institut de Poreč, une ville médiévale en bord de mer située sur la côte ouest de la péninsule adriatique d'Istrie, une importante région oléicole. Elle m'a d'abord fait visiter le laboratoire qu'elle a fondé avec sa collègue Marina Lukić. Vêtue d’une longue blouse blanche et le visage couvert d’un masque, Lukić était occupée à manipuler des tubes à essai et des béchers en verre. Le mois de décembre est une période chargée au laboratoire, car la saison des récoltes est terminée et les producteurs locaux envoient leurs échantillons pour analyse chimique afin de pouvoir apposer légalement la mention « extra vierge » sur leurs étiquettes.

Nous sommes ensuite descendus dans la salle d’analyse sensorielle où le panel officiel dirigé par Brkić Bubola procède à ses dégustations. Deux longues rangées de postes de dégustation cloisonnés bordaient chaque côté de la pièce et j’ai repéré les verres de dégustation bleu cobalt et les réchauds qui m’étaient familiers. Elle avait même préparé une petite séance de dégustation d’échantillons d’huiles d’olive locales. Nous nous sommes d’abord assis pour une interview, et je lui ai demandé de me raconter sa première expérience de dégustation d’huile d’olive.

« J’ai grandi en Bosnie-Herzégovine et nous n’utilisions pas beaucoup d’huile d’olive pour cuisiner, seulement à des fins médicales ou cosmétiques », a-t-elle expliqué. « L’huile d’olive à laquelle j’étais habituée n’était donc pas extra vierge. J’ai goûté de l’huile d’olive extra vierge pour la première fois il y a 15 ans, ici en Istrie. J’ai trouvé quelque chose de magnifique dans cette odeur fraîche et verte et dans le goût amer de l’huile d’olive d’Istrie, et j’en suis tombée amoureuse. Puis, lorsque j’ai découvert toute la science qui se cache derrière l’huile d’olive, un tout nouveau monde s’est ouvert à moi. »

Cette première dégustation d’huile d’olive extra vierge allait être le catalyseur de la carrière scientifique de Brkić Bubola. Alors qu’elle était doctorante, elle a rejoint l’institut en tant qu’assistante de recherche en 2005, pour finalement terminer sa thèse sur la caractérisation de l’huile d’olive produite à partir de cultivars autochtones d’Istrie, qui examinait leurs composés volatils et leurs caractéristiques sensorielles. Cette thèse a été complétée par une série de cours spécialisés organisés par le Conseil oléicole international et un stage de trois mois à l’université de Jaén, en Espagne, qui lui a permis d’obtenir une qualification professionnelle d’experte en évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge.

Ayant dégusté des huiles d’olive du monde entier et étudié de près les variétés autochtones de Croatie, je lui ai demandé de me dire ce qui rend l’huile d’olive croate unique et combien de variétés sont cultivées ici.

« La biodiversité est très riche en Croatie », m’a-t-elle révélé, « et nous avons de nombreux cultivars d’olivier autochtones comme l’Istarska bjelica, la buža, la rošinjola et la žižolera que l’on trouve ici en Istrie, ainsi que l’oblica, la levantika et la plominka dans d’autres régions de Croatie. »

« La Croatie compte deux régions oléicoles : l’Istrie et le Kvarner au nord-ouest, et la Dalmatie le long de la côte sud de l’Adriatique. Et elles sont assez différentes. Les températures ont tendance à être plus élevées en Dalmatie. Le littoral y est très long et les oliviers poussent également sur les nombreuses îles de l’Adriatique. L’oblica est l’une des variétés les plus répandues en Dalmatie, mais on y trouve aussi la levantika et la lastovka. Il est difficile de savoir exactement combien de variétés nous avons en Croatie. L’un de nos projets ici à l’institut consiste à les classer. Nous en avons certainement environ 80 et nous découvrons constamment de nouveaux génotypes. »

Outre les variétés autochtones, Brkić Bubola a expliqué que plusieurs cultivars italiens ont été introduits, notamment en Istrie occidentale, comme le leccino et le pendolino. « Ces variétés d’olives commencent à changer de couleur et à mûrir avant nos propres cultivars. C’est donc la raison pour laquelle nous récoltons d’abord les variétés italiennes, puis les nôtres. La plupart des producteurs récoltent l’Istarska bjelica en dernier, car c’est une variété qui change de couleur plus tardivement que les autres. Son huile est très piquante et amère, car c’est l’une des variétés les plus riches d’Istrie en termes de teneur en composés phénoliques, juste après la rošinjola et la karbonaca », a-t-elle ajouté.

Elle a poursuivi en expliquant que si chaque variété confère une odeur et un goût spécifiques à l’huile, le sol et le climat sont d’autres facteurs importants qui influencent les caractéristiques d’une huile d’olive. Le fait que l’Istrie soit située dans la région oléicole la plus septentrionale de la Méditerranée influence le goût, qui peut aller d’une amertume et d’un piquant modérés à intenses. C’est également la raison des niveaux élevés de composés phénoliques dans l’olive d’Istrie. Un autre aspect qui influence la qualité est la récolte précoce.

Il ne faut pas oublier que le soin apporté par les producteurs fait également une grande différence. « La qualité de notre huile d’olive est très élevée car les producteurs veillent à éviter d’abîmer les olives », a-t-elle souligné. « Les gens savent ce qu’est une huile d’olive de qualité et s’efforcent de produire la meilleure huile possible. Ils protègent leurs fruits et veillent à ce qu’ils soient sains. Ils récoltent tôt et pressent les olives dans les 24 heures – ce qui est très important –, dans des moulins utilisant une technologie moderne avec une centrifugeuse à deux phases. »

« On obtient ainsi une huile d’olive à faible acidité, peu oxydée et riche en polyphénols », a-t-elle poursuivi. « On veille également à protéger l’huile d’olive de l’oxydation pendant et après le processus de pressage. L’huile est stockée dans des cuves en inox remplies d’azote pour empêcher son oxydation. À chaque étape, il est important de protéger l’huile de la lumière, de la température et de l’oxygène : les trois ennemis de l’huile d’olive. Lorsque de telles mesures sont prises, l’huile d’olive peut se conserver jusqu’à 18 mois et conserve ce parfum d’huile d’olive verte très fraîche. »

« Mais bien sûr, ce n’est pas seulement une question de technologie moderne. Je pense qu’il y a aussi beaucoup de tradition et d’amour que les producteurs locaux mettent dans leurs produits », a-t-elle ajouté. « En Croatie, l’huile d’olive est principalement produite par de petites entreprises familiales et toute la famille participe d’une manière ou d’une autre à la fabrication de ce produit, y compris les enfants qui aident à cueillir les olives, par exemple. Ce n’est donc pas seulement une question de technologie moderne, c’est aussi l’amour qu’ils y mettent. »

En plus de travailler au laboratoire et de diriger le panel sensoriel, Brkić Bubola participe également à plusieurs projets de recherche importants. L’un d’entre eux est Typicro, financé par la Fondation croate pour la science, qui vise à identifier les composés chimiques, en particulier les composés phénoliques et volatils, responsables de l’odeur et du goût des huiles d’olive et des vins produits à partir de cultivars autochtones présents en Croatie. Elle fait également partie des experts participant au projet OLEUM de l’Union européenne, qui vise à trouver de meilleures solutions pour garantir la qualité et le contrôle de l’authenticité de l’huile d’olive. L’un des objectifs de ce projet étant de prévenir la fraude et de renforcer la confiance des consommateurs, je lui ai demandé si la fraude à l’huile d’olive était un problème rencontré en Croatie.

« L'huile d'olive étant un produit coûteux, elle est susceptible de faire l'objet de fraudes partout dans le monde », a-t-elle déclaré. « Je ne peux pas vraiment me prononcer sur la situation en Croatie, car notre production est assez modeste et, en général, notre gouvernement teste un échantillon pour 1 000 tonnes afin de contrôler le marché. Cela signifie qu’il faudrait tester cinq à six échantillons, mais ils en testent généralement davantage et, chaque année, ils augmentent ce nombre pour protéger les producteurs croates ainsi que les consommateurs. Nous rencontrons rarement le problème d’une huile d’olive mélangée à d’autres types d’huile. Il est plus fréquent que la catégorie de qualité de l’huile d’olive indiquée sur l’étiquette soit erronée. »

Ma dernière question à l’experte en huile d’olive, qui a goûté des huiles du monde entier, était simple : avez-vous une préférée ? Sa réponse fut, comme on pouvait s’y attendre, diplomatique, compte tenu de sa fonction de membre du jury qui s’apprête à désigner les meilleures huiles d’olive de cette année. « Si l’on parle des variétés locales d’Istrie, je pense que notre Buža est une variété très intéressante car son huile est très fruitée et aromatique, avec une amertume et un piquant qui apparaissent un peu plus tard et gagnent en intensité avec le temps pour devenir très épicés et persistants. Mais j’apprécie vraiment toutes les huiles d’olive extra vierges, car chaque type s’accorde bien avec des mets spécifiques. Il existe toute une science derrière l’accord mets-vins, et je pense que l’avenir réside dans l’accord mets-huiles d’olive de différentes variétés. »

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