Croate rejoint le panel de dégustateurs d'élite à New York

Karolina Brkic Bubola, présidente du groupe d'experts chargé de l'évaluation sensorielle de l'huile d'olive pour la République de Croatie, fera partie des juges 18 au 2018 NYIOOC.

Marina Lukić et Karolina Brkić Bubola (à droite) dans le laboratoire d'analyse chimique qu'ils ont cofondé. (Photo par Isabel Putinja)
Janvier 16, 2018
Par Isabel Putinja
Marina Lukić et Karolina Brkić Bubola (à droite) dans le laboratoire d'analyse chimique qu'ils ont cofondé. (Photo par Isabel Putinja)

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L'un des membres du panel international de dégustateurs experts jugeant les entrées lors de la prochaine NYIOOC World Olive Oil Competition en avril, le Dr Karolina Brkić Bubola de Croatie.

J'ai trouvé quelque chose de beau dans cette odeur verte fraîche et le goût amer de l'huile d'olive d'Istrie et je suis tombé amoureux.- Karolina Brkić Bubola, NYIOOC Juge

Brkić Bubola a une longue expérience dans le monde de l'huile d'olive et y a consacré sa carrière scientifique. Elle est associée de recherche senior au département de l'agriculture et de la nutrition à l'Institut d'agriculture et de tourisme de Poreč. Elle porte également d'autres chapeaux importants: en tant que chef adjoint du laboratoire de l'institut pour le contrôle de la qualité de l'huile d'olive - qu'elle a cofondé, ainsi que chef du comité officiel d'évaluation sensorielle de l'huile d'olive de la République de Croatie, reconnu par le ministère de l'Agriculture. et le Conseil oléicole international.

L'industrie NYIOOC président et Olive Oil Times éditeur, Curtis Cord, a invité Brkić Bubola à l'élite panel de dégustateurs après un processus de recherche exhaustif. Elle est la seule Croate de l'équipe qui comprend dix femmes et huit hommes de treize pays et le premier ajout au panel depuis Suzan Kantarci Savas de la Turquie a rejoint le panel dans 2016.

Brkić Bubola m'a invité à visiter l'institut de Poreč, une ville balnéaire médiévale sur la côte ouest de la péninsule adriatique d'Istrie, une importante région oléicole. Elle m'a d'abord fait visiter le laboratoire qu'elle a fondé avec sa collègue Marina Lukić. Vêtue d'une longue blouse blanche et le visage couvert d'un masque, Lukić était occupée au travail à manipuler des tubes à essai et des béchers en verre. Le mois de décembre est une période chargée au laboratoire car la saison des récoltes est terminée et les producteurs locaux envoient leurs échantillons pour analyse chimique afin qu'ils puissent légalement mettre "extra vierge »sur leurs étiquettes.

Ensuite, nous sommes descendus au analyse sensorielle salle de test où le jury officiel Brkić Bubola mène leurs dégustations. Deux longues rangées de postes de dégustation cloisonnés bordaient chaque côté de la pièce et j'ai repéré les verres de dégustation et les unités de chauffage bleu cobalt familiers. Elle avait même préparé une courte dégustation d'échantillons d'huiles d'olive locales. Nous nous sommes d'abord assis pour une interview et je lui ai demandé de me parler de sa première expérience de dégustation d'huile d'olive.

"J'ai grandi en Bosnie-Herzégovine et nous n'avons pas beaucoup utilisé l'huile d'olive pour la cuisine, uniquement à des fins médicales ou cosmétiques », a-t-elle déclaré. "L'huile d'olive à laquelle j'étais habitué n'était donc pas extra vierge. J'ai goûté pour la première fois de l'huile d'olive extra vierge il y a 15 ans ici en Istrie. J'ai trouvé quelque chose de beau dans cette odeur verte fraîche et le goût amer de l'huile d'olive d'Istrie et je suis tombé amoureux. Puis, quand j'ai découvert toute la science derrière l'huile d'olive, un tout nouveau monde s'est ouvert pour moi.

Ce premier goût d'huile d'olive extra vierge serait le catalyseur de la carrière scientifique de Brkić Bubola. Alors qu'elle était doctorante, elle a rejoint l'institut en tant qu'assistante de recherche en 2005, terminant finalement sa thèse sur la caractérisation de l'huile d'olive produite à partir de cultivars indigènes d'Istrie, qui a examiné leurs composés volatils et leurs caractéristiques sensorielles. Cela a été complété par une série de cours spécialisés organisés par le Conseil oléicole international et un cours de trois mois à l'Université de Jaén, en Espagne, menant à une qualification professionnelle en tant qu'expert dans l'évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge.

Après avoir goûté des huiles d'olive du monde entier et étudié intimement les cultivars originaires de Croatie, je lui ai demandé de me dire ce qui est unique dans l'huile d'olive croate et combien de variétés sont cultivées ici.

"La biodiversité est très élevée en Croatie », a-t-elle révélé, "et nous avons beaucoup de cultivars d'olives autochtones comme Istarska bjelica, buža, rošinjola et žižolera trouvés ici en Istrie, et oblica, levantika et plominka dans d'autres parties de la Croatie. »

"La Croatie compte deux régions oléicoles: l'Istrie et Kvarner au nord-ouest et la Dalmatie le long de la côte sud de l'Adriatique. et ils sont très différents. Les températures ont tendance à être plus élevées en Dalmatie. Il a un très long littoral et des oliviers poussent également sur les nombreuses îles de l'Adriatique. Oblica est l'une des plus abondantes que l'on trouve dans toute la Dalmatie, mais il y a aussi levantika et lastovka. Il est difficile de savoir exactement combien de variétés nous avons en Croatie. L'un de nos projets ici à l'institut est de les classer. Nous en avons certainement environ 80 et nous trouvons constamment de nouveaux génotypes.

En plus des variétés indigènes, Brkić Bubola a expliqué qu'il existe plusieurs cultivars italiens qui ont été introduits, en particulier dans l'ouest de l'Istrie, comme le leccino et le pendolino. "Ces variétés d'olives commencer à changer de couleur et à mûrir avant nos propres cultivars. C'est donc la raison pour laquelle nous récoltons d'abord les variétés italiennes, puis les nôtres. La plupart des producteurs récoltent l'Istarska bjelica en dernier car c'est une variété qui change de couleur plus tard que les autres. Son huile est très piquante et amère car elle est l'une des variétés les plus riches d'Istrie en termes de teneur en composés phénoliques à côté de la rošinjola et du karbonaca », a-t-elle ajouté.

Elle a poursuivi en expliquant que si chaque variété donne une odeur et un goût spécifiques à l'huile, le sol et le climat sont d'autres facteurs importants qui influencent les caractéristiques d'une huile d'olive. Le fait que l'Istrie soit située dans la région oléicole la plus au nord de la Méditerranée influence le goût qui peut aller de l'amertume et du piquant moyen à intense. C'est également la raison des niveaux élevés de composés phénoliques dans l'olive d'Istrie. Un autre aspect qui influence la qualité est la récolte précoce.

Échantillons à l'Institut d'agriculture et de tourisme de Porec. (Photo par Isabel Putinja)

Nous ne pouvons pas oublier qu'une bonne dose de TLC de la part des producteurs fait également une grande différence. "La qualité de notre huile d'olive est très élevée car les producteurs veillent à ne pas endommager les olives », a-t-elle souligné. "Les gens sont conscients de la qualité de l'huile d'olive et essaient de produire la meilleure huile possible. Ils protègent leurs fruits et assurent leur santé. Ils récoltent tôt et pressent les olives dans les 24 heures - ce qui est très important, dans les usines utilisant une technologie moderne avec une centrifugeuse à deux phases. »

"Le résultat est une huile d'olive avec un faible niveau d'acidité, un faible niveau d'oxydation et une teneur élevée en polyphénols », a-t-elle poursuivi. "Des précautions sont également prises pour protéger l'huile d'olive de l'oxydation pendant le processus de mouture et après. L'huile est stockée dans des réservoirs en inox remplis d'azote pour empêcher l'huile de s'oxyder. À chaque étape, il est important de protéger l'huile de la lumière, de la température et de l'oxygène: les trois ennemis de l'huile d'olive. Lorsque de telles mesures sont prises, l'huile d'olive peut être conservée jusqu'à 18 mois et conserve cette odeur d'huile d'olive verte très fraîche. »

"Mais bien sûr, ce n'est pas seulement la technologie moderne. Je pense qu'il y a aussi beaucoup de tradition et d'amour que les producteurs locaux mettent dans leurs produits », a-t-elle ajouté. "En Croatie, l'huile d'olive est principalement produite par de petites entreprises familiales et toute la famille est impliquée dans la production de ce produit, y compris les enfants qui aident à cueillir les olives, par exemple. Ce n'est donc pas seulement la technologie moderne, c'est aussi l'amour qu'ils y mettent. »

En plus de travailler dans le laboratoire et de diriger le panel sensoriel, Brkić Bubola est également impliqué dans plusieurs projets de recherche importants. L'un est Typicro, financé par la Fondation croate pour la science, qui vise à identifier les composés chimiques, en particulier les composés phénoliques et volatils qui sont responsables de l'odeur et du goût des huiles d'olive et des vins produits à partir de cultivars autochtones trouvés en Croatie. Elle fait également partie des experts impliqués dans le projet OLEUM de l'Union européenne qui vise à trouver de meilleures solutions pour l'assurance du contrôle de la qualité et de l'authenticité de l'huile d'olive. L'un des objectifs de ce projet étant de prévenir la fraude et de renforcer la confiance des consommateurs, je lui ai demandé si fraude à l'huile d'olive est un problème rencontré en Croatie.

"Étant donné que l'huile d'olive est un produit coûteux, elle est susceptible de fraude dans le monde entier », a-t-elle déclaré. "Je ne peux pas vraiment juger de la situation en Croatie, car nous avons une production assez petite et généralement notre gouvernement teste un échantillon pour 1,000 - tonnes pour vérifier le marché. Cela signifie qu'il devrait tester cinq à six échantillons, mais ils en testent généralement plus et chaque année, ils augmentent ce nombre pour protéger les producteurs croates ainsi que les consommateurs. Nous rencontrons rarement le problème du mélange d'huile d'olive avec d'autres types d'huile. La mauvaise catégorie de qualité d'huile d'olive indiquée sur l'étiquette est plus courante. »

Ma dernière question pour un expert en huile d'olive qui a goûté des huiles du monde entier était simple: en avez-vous une préférée? Sa réponse était, comme on pouvait s'y attendre, diplomatique, compte tenu de sa position en tant que membre du panel qui déclarera bientôt cette année meilleures huiles d'olive. "Si nous parlons de variétés locales d'Istrie, je pense que notre Buža est une variété très intéressante car son huile est très fruitée et aromatique avec une amertume et un piquant qui apparaît un peu plus tard et augmente en intensité avec le temps pour devenir très épicé et persistant. . Mais j'aime vraiment toutes les huiles d'olive extra vierges, car différents types d'huile d'olive se marient bien avec des aliments spécifiques. Il y a toute une science derrière les accords mets-vins en ce qui concerne le vin et je pense que l'avenir est un accord culinaire avec différentes variétés d'huile d'olive.


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