Des territoires vierges que vous ne connaissez peut-être pas
Certaines régions moins connues produisent des huiles d'olive vierges extra de grande qualité aux caractéristiques surprenantes.
Je suis persuadée que lorsque l'on évoque le Trentin-Haut-Adige/Tyrol du Sud, la plupart d'entre nous pensent immédiatement au speck, au strudel et au Müller-Thurgau. Il en va de même pour l'appellation Vénétie Valpolicella, qui évoque de bons vins rouges. Malgré cela, personne ne devrait s'étonner que certaines parties de ces deux régions soient consacrées à la culture de l'olivier et à la production d'excellentes huiles d'olive vierges extra.
Je suis heureuse quand les gens ouvrent une bouteille de mon huile et s'enthousiasment. –
Une partie de la province de Trente bénéficie de l’influence tempérante du lac de Garde et d’un climat subméditerranéen, avec des hivers modérément froids et des étés chauds, des conditions idéales pour la culture de l’olivier jusqu’à 300 mètres d’altitude.
Les oliveraies d’Olio Cru à Arco, Trente
À quelques kilomètres des rives nord du lac, sur les territoires d’Arco, de Bolognano et de Massone, des oliveraies luxuriantes donnent vie à 7c, un producteur d’huile d’olive trois fois médaillé d’or au Concours international de l’huile d’olive de New York (dont une fois « Best in Class » en 2016).
« 2 000 oliviers, principalement de la variété Casaliva, s’étendent sur les pentes de la colline surplombant la ville d’Arco, en partie en terrasses et en partie sur le versant accidenté », explique le responsable de la production, Massimo Azzolini. « Le terrain difficile rend la récolte complexe, et même si nous pouvons utiliser des machines sur certaines parcelles, une grande partie du travail se fait à la main », souligne-t-il.
La récolte commence généralement la dernière semaine d’octobre ; l’or liquide qui en résulte est légèrement à moyennement fruité, modérément épicé et amer, avec des notes d’amande, d’artichaut et d’herbe. « Une partie de notre produit est élaborée à partir d’olives dénoyautées qui doivent être cueillies lorsqu’elles sont encore vertes à au moins 70 % », explique M. Azzolini, ajoutant que la récolte doit être anticipée pour cueillir les fruits au début de la véraison, afin d’obtenir un produit caractérisé par une piquant et un fruité prononcés.
Olio Cru
En nous rendant en Vénétie, Valpolicella est l’appellation d’origine protégée d’une huile d’olive extra vierge produite dans la région située sur la rive droite de l’Adige. Monica Vaccarella gère 1,5 hectare d’oliveraie comptant 500 arbres à 400 mètres d’altitude, à Avesa, entre le Val Borago et le Val Gavina.
À deux pas de Vérone, les variétés autochtones Grignano et Favarol côtoient les variétés plus répandues que sont le Frantoio, le Pendolino, le Leccino et le Leccio del Corno. « Je produis deux assemblages, dont le Veneto Valpolicella AOP est mon produit phare », a déclaré Mme Vaccarella, expliquant qu’elle combine 60 % de cultivars locaux avec les autres, conformément au cahier des charges de l’appellation d’origine protégée qui exige qu’au moins la moitié de l’huile d’olive extra vierge soit composée de variétés autochtones.
Monica Vaccarella pendant la récolte
« Ces deux variétés locales rendent l’huile agréable, tandis que la récolte précoce lui donne de l’énergie et permet au goût de s’épanouir avec une amertume et un piquant formidables », a déclaré notre productrice en décrivant son huile d’olive extra vierge aux arômes de fruits blancs, d’herbe et de basilic.
Les oliviers ont été plantés par son père Angelo il y a 27 ans, et elle a commencé à gérer l’oliveraie en 2010. Ils pratiquent une taille dite « équilibrée », qui aide à éviter l’alternance biologique entre les années de forte et de faible production. « C’est un travail minutieux et épuisant qui prend deux mois, car nous intervenons sur les plus petites branches », a révélé Mme Vaccarella.
Cependant, le relief plat facilite la récolte et, en une journée, ils peuvent ramasser entre 800 et 1 000 kilogrammes d’olives. « Nous les broyons dans les 6 heures, c’est la seule façon de tirer le meilleur parti des fruits et d’atteindre un taux d’acidité aussi bas », a-t-elle fait remarquer. « Je suis heureuse quand les gens ouvrent une bouteille de mon huile et sont enthousiasmés. »