Le dernier charbonnier de Séville
Il y a quelques années, on trouvait un magasin dans chaque quartier des villes espagnoles. José Luis Aguilar est le dernier marchand de charbon de bois de Séville.
Lorsque Olive Oil Times a demandé à José Luis Aguilar pourquoi il était si passionné par le charbon de bois, il y a eu un moment de silence.
On aurait dit que c'était la première fois qu'on lui posait cette question et, à en juger par son expression, il semblait trouver cela évident. Après une longue pause, il a répondu : « J'ai grandi ici en jouant sur ces tas de charbon de bois. C'est le gagne-pain de ma famille depuis plus d'un siècle. » Une amie qui s'était arrêtée pour lui dire bonjour en rentrant chez elle a ajouté : « C'est son mode de vie. »
Il y a des années, les villes espagnoles comptaient un magasin dans chaque quartier où l’on pouvait acheter du charbon de bois. Aujourd’hui, Aguilar est le dernier marchand de charbon de bois traditionnel de Séville.
Sa boutique est décorée d’objets anciens recouverts de poussière noire accumulée au fil des années passées à vendre du charbon de bois, et ses prix sont inscrits sur un tableau noir. Il ne demande que 1,10 € le kilo (0,50 $ la livre) pour le charbon de bois de chêne vert, ou « carbon de encina », qui provient de Zahino, une petite ville d’Estrémadure.
Il recommande son charbon de bois pour cuisiner du poisson, de la viande ou tout ce que vous souhaitez pour rehausser le goût. Rien ne vaut une viande cuite lentement au barbecue. Les clients qui entraient étaient tous d’accord. Il n’y avait rien de comparable.
En été, les amateurs de plage s’arrêtent pour acheter un sac avant de quitter la ville. Au printemps, les Sévillans s’en servent pour cuisiner leurs plats préférés, comme les brochettes de poulet mariné, les saucisses et la longe de porc. Ils ont besoin de bien manger puisqu’ils passent d’innombrables heures à la Feria d’avril à danser, chanter et boire. En hiver, Aguilar explique que ses clients l’achètent pour leur brasero, un panier à feu placé sous la table pour garder les jambes et les pieds au chaud.
José Luis Aguilar (Toutes les photos sont de Pepe Nieto)
Lorsqu’on lui a demandé s’il était possible de manger ce charbon, Aguilar a ri. « Non. On ne peut pas manger ça. C’est pour cuisiner. » Il a réfléchi un instant, puis s’est souvenu d’une histoire qu’il avait entendue un jour au sujet d’un groupe de singes africains qui mangeaient du charbon pour aider à digérer une plante toxique dont ils se nourrissaient. Peut-être, a-t-il dit, mais c’était avec des singes.
Les boulangers et les chefs démontrent toutefois que le charbon de bois ne sert pas uniquement au barbecue et au brasero d’hiver. Le charbon actif, spécialement préparé pour avoir une charge négative, fait désormais son apparition dans les pains, les pâtisseries et d’autres plats gastronomiques. C’est amusant de voir une miche entièrement noire, mais est-ce meilleur que le pain de mie ?
Il existe des preuves historiques indiquant que le charbon de bois est utilisé à des fins médicinales depuis l’Égypte antique pour faciliter la digestion. Une étude du XVIIe siècle a démontré que le charbon actif possédait des propriétés lui permettant d’absorber de nombreuses substances. Le chimiste français Gabriel Bertrand l’a par la suite prouvé en survivant après avoir ingéré une dose mortelle de trioxyde d’arsenic mélangé à du charbon actif.
La tendance consistant à mélanger du charbon actif à la pâte à pain et à d'autres aliments est censée faciliter la digestion, en réduisant les flatulences et les ballonnements. Cependant, de nombreux médecins s'accordent à dire qu'il n'y a pas suffisamment de preuves de son efficacité et que la consommation de cet ingrédient doit se faire avec modération.
Selon Alessandro Targhetta, spécialiste en médecine homéopathique et en kinésithérapie, « la quantité de charbon dans la pâte à pain est bien trop faible pour rendre le pain plus digeste et encore moins pour aider à réduire les ballonnements ». Il estime que le seul remède efficace consiste à prendre des compléments alimentaires à base de charbon actif.
Il conseille toutefois de ne pas prendre les remèdes naturels à la légère, car ils peuvent entraîner des effets secondaires indésirables. La consommation quotidienne de charbon actif peut réduire l'efficacité des contraceptifs, des médicaments contre le diabète et des traitements thyroïdiens.
De plus, le charbon actif (E153) a été interdit aux États-Unis et en Europe dans les produits de boulangerie en raison de sa teneur en benzopyrène, un cancérigène dérivé du bois.
Verdict final ? Le charbon actif, sous ses formes légales, peut apporter une touche unique à un plat, mais ce n’est pas un ingrédient dont il faut abuser.