Faire de l'huile d'olive dans un endroit chaud trempé de soleil

Alors que Mykonos, Santorin et les autres petites îles des Cyclades de la mer Égée sont célèbres pour les vacanciers, ils fabriquent aussi de l'huile d'olive dont les habitants sont fiers.

Santorin, Grèce
28 novembre 2017
Par Costas Vasilopoulos
Santorin, Grèce

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Peu d'endroits sur Terre peuvent égaler la beauté de Mykonos, de Santorin et des autres îles du complexe des Cyclades sur la mer Égée. Et soyez assuré que vous rencontrerez des acteurs célèbres, des pop stars et d'autres célébrités du monde entier qui, chaque été, affluent vers ces petites parcelles de terre dans la mer pour des vacances vibrantes.

Nous voulons redécouvrir nos racines dans la culture et la production de produits locaux de qualité comme alternative à la monoculture du tourisme.- Dimitris Rousounelos

Le tourisme est le principal moteur de l'économie locale, mais peu de gens savent qu'il y a plus que de belles plages, des discothèques toute la nuit et des divertissements sans escale.

Les îles sont pratiquement sans eau - des réservoirs, quelques puits et certaines installations de dessalement couvrent la demande. Le terrain est rude et aride, mais les habitants y cultivent des légumes, des agrumes, des vignes et des oliviers.

Selon le Département de l'agriculture des Cyclades, la production locale d'huile d'olive s'est élevée à environ 430 tonnes pour la saison de récolte 2016/17. La plupart des petites îles ont leur propre moulin à huile d'olive: Syros a deux moulins à huile et Amorgos, Ios, Milos, Sifnos et Kimolos ont un moulin chacun qui couvre également les besoins des autres îles où de telles installations n'existent pas.

À Mykonos, »EROS 'est la coopérative locale de producteurs de vin et d'huile d'olive destinée à promouvoir les variétés indigènes de vin et culture d'oliviers.

Dimitris Rousounelos, écrivain culinaire et responsable de la coopérative, s'est entretenu avec Olive Oil Times sur la production d'huile d'olive sur l'île et les difficultés rencontrées par les producteurs.

"En raison de la morphologie de l'île, il n'y a pas d'oliveraies étendues ici. Les oliviers sont plantés dans des endroits confinés ou sur les bords d'autres cultures. Cela est également dû au fait que la terre est plus précieuse pour le développement touristique qu'à des fins agricoles », a-t-il noté.

"Au cours des 12 dernières années, notre coopérative a cédé environ 15,000 30,000 oliviers et je calcule qu'aujourd'hui il y a environ - - arbres sur l'île. Nous essayons d'arroser occasionnellement les arbres malgré le terrain sec. Le cultivar utilisé est le Koroneiki et nous avons également les cultivars Kalamon et Amfissas pour les olives de table », a-t-il déclaré.

Même si la culture des oliviers est limitée sur l'île, Rousounelos était très enthousiaste à ce sujet et a déclaré: "Nous avons déjà organisé trois séminaires et dégustations sur l'huile d'olive. Notre huile répond à des normes élevées mais ne peut pas encore être classée comme extra vierge car les olives sont expédiées pour transformation à Tinos, Andros, et parfois à des moulins en Attique. Ainsi, le temps nécessaire au traitement dégrade notre produit vers les catégories inférieures ».

La récolte sur l'île commence à la mi-octobre et se termine fin novembre, bien que certaines olives soient prêtes à être récoltées fin septembre.

"Plusieurs producteurs souhaitent commencer à récolter plus tôt que d'habitude, afin d'obtenir une huile de meilleure qualité et parfumée, mais ils doivent être synchronisés avec les huileries des autres îles qui ouvrent en octobre », a déclaré Rousounelos.

"Nous espérons que d'ici l'année prochaine, nous aurons un moulin municipal ici. Ce sera une réalisation attendue depuis longtemps et un grand coup de pouce pour la production locale d'huile d'olive en termes de quantité. Mais la meilleure partie est que cela nous permettra de fabriquer enfin l'huile d'olive extra vierge de Mykonos, un gros plus pour notre table de tous les jours et pour les restaurants et hôtels qui pourront servir de l'EVOO local à leurs clients. Nous voulons redécouvrir nos racines dans la culture et la production de produits locaux de qualité comme alternative à la monoculture du tourisme », a-t-il conclu.

À Santorin, le vin est le principal produit de l'île, mais selon l'agriculteur local Giorgos Skopelitis, les oliviers ont commencé à progresser de façon exponentielle au cours des années précédentes.

"Il y a beaucoup d'oliviers sur l'île et ils en obtiennent de plus en plus chaque année. Ce qui se passe ici, c'est que les oliveraies sont dispersées tout autour, donc on ne peut pas facilement comprendre l'ampleur des bosquets car ils sont fragmentés. Et c'est pourquoi nous n'avons pas une vision claire des superficies exactes utilisées pour la culture des oliviers », nous a dit Skopelitis.

Le cultivar Koroneiki est utilisé à Santorin et la récolte commence généralement fin octobre. "Les oliviers ne sont pas arrosés car les ressources en eau sont rares. Après tout, il est de notoriété publique que oliviers non irrigués donner la meilleure huile, bien que l'huile qui sort ici soit généralement classée comme vierge, car nous n'avons pas les moyens de faire de l'huile d'olive extra vierge », a ajouté Skopelitis.

"Il y a un petit moulin à huile sur l'île qui a fonctionné pendant quelques années mais qui est maintenant inactif parce qu'il a eu des problèmes pour obtenir un permis d'exploitation. Les producteurs locaux font expédier leurs olives à Naxos, Ios ou même en Crète. C'est évidemment un problème et ce serait un énorme avantage pour eux si le moulin pouvait rouvrir leur permettant de produire de l'huile d'olive de meilleure qualité sans renvoyer la récolte.

Mykonos, Santorin et toutes les soi-disant petites îles du complexe des Cyclades ont leur juste part dans la fabrication de l'huile d'olive, soit en cultivant des oliviers, soit en transformant des olives. Pour l'année en cours, une subvention de plus de 9 millions d'euros (10.74 millions de dollars) de fonds de l'Union européenne et de l'État sera accordée aux producteurs locaux afin de les inciter à conserver leurs oliveraies traditionnelles et à ne pas passer à un autre type de culture.

Leur contribution au total production d'huile d'olive de la Grèce peut être petite, mais les îles montrent que les oliviers existent même sur des terrains inhospitaliers et, avec un peu de soin et d'amour, ils peuvent rendre des tonnes d'huile d'olive.





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