Les traditions perdurent dans une ferme primée en Slovénie
Les six oliveraies de Timor sont petites et dispersées, chacune ne comptant qu’une douzaine d’arbres. Le terrain accidenté oblige à tout faire à la main, ce que le couple accomplit avec brio, au point de remporter la plus haute distinction du secteur.
Timotej Zupan parcourt en pick-up les routes étroites qui serpentent à flanc de colline pour se rendre à sa ferme en Istrie slovène, où il produit, avec Orjiana Hrvasti, de l’huile d’olive de Timor.
De petites parcelles d'oliveraies alternent avec des forêts de chênes et de hêtres, encore dépourvues de feuilles au début du printemps, parsemées d'amandiers et de pruniers en fleurs.
Ce paysage agréable, fait de collines ondulantes et de vallées profondes qui rejoignent la mer, est le berceau d’une tradition séculaire de production d’huile d’olive, et certaines huiles slovènes comptent parmi les meilleures au monde.
La Slovénie produit seulement 400 tonnes d’huile d’olive par an, selon le Conseil oléicole international.C’est un chiffre modeste si on le compare à celui de la Croatie voisine, qui en produit environ 4 000 tonnes chaque année, de l’Italie, avec plus de 185 000 tonnes, ou de l’Espagne, le plus grand producteur mondial, avec plus de 1,5 million de tonnes
.« Pourquoi Timor ? », demandé-je à Timotej et Orjana, devinant que cela a peut-être une signification en slovène ou qu’ils ont peut-être un lien quelconque avec Timor, l’île d’Asie du Sud-Est.
« C’est plus simple que ça », répond Orjana. « C’est une combinaison de nos prénoms. Timotej et Orjana. C’est de là que vient Timor. »
La plupart des oliviers qui bordent les 47 kilomètres de côte slovène poussent sur d’étroites terrasses creusées dans les pentes abruptes des collines.
Les six oliveraies de Timor sont petites et dispersées, chacune ne comptant qu’une douzaine d’oliviers. Si certaines parcelles se trouvent près de la côte, d’autres sont situées à quelques kilomètres à l’intérieur des terres.
Ce n’est pas inhabituel dans cette partie de la Slovénie – comme le souligne Orjana – où les grands domaines sont pratiquement inexistants après des générations de partage des propriétés entre les membres de la famille afin qu’elles puissent être héritées.
Cette fragmentation, combinée au relief accidenté, rend difficile l’accès des oliveraies aux machines. Ainsi, les anciennes méthodes agricoles perdurent.
Alors que Timotej se gare dans l’une de leurs oliveraies, Orjana explique que cet inconvénient apparent est essentiel pour comprendre la grande qualité de leur produit.
« Timotej s’occupe de la terre, puis toute la famille récolte les olives à la main. Cela améliore la qualité de l’huile, car les olives ne subissent aucun dommage. Elles arrivent au moulin presque intactes », explique-t-elle.
Timotej Zupan en train d’élaguer ses oliviers
« De plus, le fait d’avoir des oliveraies aussi petites nous permet de récolter les olives les unes après les autres. Si une oliveraie est au niveau de la mer, les olives mûrissent en premier. Celles qui sont à l’intérieur des terres mûrissent plus tard. De cette façon, nous pouvons récolter chacune d’elles au moment opportun », ajoute-t-elle.
L’oliveraie de Timor, un mélange d’arbres jeunes et plus âgés, est entourée de bois et quelques touffes de violettes parsèment l’herbe. En marchant le long des terrasses, elle semble plus grande que prévu.
« La moitié appartient à notre cousin », précise Orjana tout en expliquant que la parcelle est orientée sud-ouest.
« C’est l’orientation la plus courante dans cette région. C’est un moyen de protéger les oliviers des basses températures et du gel », explique Orjana.
La côte slovène, au nord de l’Adriatique, est l’une des zones de production d’huile d’olive les plus septentrionales de la Méditerranée.
Ici, les oliviers ne peuvent pas pousser loin de la côte. À seulement quelques kilomètres à l’intérieur des terres, il fait déjà trop froid pour eux.
« La plupart de nos oliviers sont des belica d’Istrie, une variété typique de cette région. Elle résiste au gel et produit beaucoup d’huile. Elle contient également beaucoup de polyphénols, qui sont très bons pour la santé. »
Sur l’une des terrasses, au milieu des oliviers, se trouve une petite cabane.
« C'est ici que nous conservons notre huile », explique Orjana.
À l’intérieur, c’est un endroit chaleureux avec une cuisine entièrement équipée et une cheminée qui ressemble davantage à un gîte rural qu’à l’installation de stockage, de mise en bouteille et d’étiquetage d’une huile primée. C’est pourtant les deux à la fois.
Près de la cuisine, une pièce ressemblant à un garage abrite la production annuelle de Timor, soit environ 1 000 litres.
Timotej manie d’une main experte une pompe de la taille d’une bouilloire qu’il utilise pour remplir les bouteilles d’huile. Il montre ensuite comment il appose manuellement les étiquettes de la marque Timor, en utilisant un bureau spécialement conçu pour maintenir la bouteille stable.
« Comme ça, je peux faire environ 100 bouteilles par heure », dit-il en riant.
Timotej et Orjana dans leur salle d’embouteillage
Vivre uniquement de la production d’huile d’olive est inhabituel en Slovénie et pour de nombreux producteurs. C’est plutôt un complément à leur « emploi principal ». Pour d’autres, il s’agit simplement d’autoconsommation. « L’huile d’olive est notre passion, mais ce n’est pas notre métier. Il est avocat et je suis médecin généraliste », explique Orjana.
Cependant, sa famille produit de l’huile d’olive depuis des générations. Avant la Seconde Guerre mondiale, ils possédaient leur propre moulin, mais celui-ci a été abandonné lorsque de nombreux membres de la famille ont déménagé vers des villes en Slovénie et en Italie. Puis, au milieu des années 80, son père a commencé à planter de nouveaux oliviers et à remettre en état les anciens.
C’est un travail que Timotej a poursuivi lorsqu’il a pris sa retraite et est revenu s’installer dans sa ville natale et quand, comme il le dit lui-même, il est tombé amoureux de la culture des oliviers.
Aujourd’hui, Timor compte environ 800 oliviers. En 2018, ils ont remporté une médaille d’or pour leur assemblage bio moyen au Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC.
« Tout a beaucoup changé ces dernières années. Avant, nous récoltions en novembre ou plus tard. Maintenant, nous suivons les conseils de l’Institut d’oléiculture de Koper (une ville voisine) et nous récoltons plus tôt. Bien sûr, la qualité de l’huile est meilleure aujourd’hui », explique Orjana.