Dégustation d'huile d'olive

Un cours de sommelier sur l'huile d'olive fait ses débuts à New York

Le programme révolutionnaire d'évaluation sensorielle de l'huile d'olive à la International Culinary Center cherche à devenir un expert en dégustation d'huile d'olive. Les participants du cours de premier niveau ont convenu qu'ils étaient sur la bonne voie.

Octobre 19, 2016
Par Wendy Logan

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Les producteurs d'huile d'olive, les distributeurs, les détaillants, les chefs, les journalistes, les professionnels du contrôle qualité et les gourmets du monde entier ont convergé vers New York. Centre culinaire international Du 8 au 10 octobre pour participer à un programme novateur de classe mondiale axé sur la qualité de l'huile d'olive extra vierge. Le programme complet de certification des sommeliers d'huile d'olive a lancé le premier d'une série complète de cours en trois parties conçus pour couvrir la production, la gestion de la qualité et l'évaluation sensorielle avancée de la denrée prisée qui poursuit son ascension perpétuelle dans la gastronomie, la culture et la santé.

Originaires des États-Unis et aussi loin que la Nouvelle-Zélande, la Grèce et le Canada, 40 prétendants sommeliers d'huile d'olive ont passé trois jours en étude intensive avec une faculté d'experts renommés dans les différentes disciplines que comprend la compréhension de ce produit complexe. Les instructeurs comprenaient l'un des plus grands experts mondiaux de la science chimiosensorielle; un chef de jury; un oléologue; un meunier primé; Le chef, les nutritionnistes et les journalistes les mieux notés de New York.

Alors que le niveau antérieur de connaissances des participants sur le sujet variait selon leurs antécédents professionnels, un large échantillon de leurs évaluations individuelles du cours a montré une cohérence remarquable. Non seulement les étudiants ont-ils senti que leur niveau de connaissances avait été considérablement augmenté, mais la plupart ont poursuivi en soulignant que la classe aurait un effet positif significatif sur leurs entreprises, leur artisanat et leurs ventes. Plus d'un petit nombre ont dit qu'ils avaient été profondément inspirés.

David Sullivan, oléiculteur et producteur d'huile d'olive extra vierge pour la Nouvelle-Zélande Mahurangi Olives Ltd., qui fait partie de la coopérative d'olives Matakana, faisait partie des passionnés. "La qualité des présentateurs, leurs connaissances et leur passion étaient excellentes. Le fait que des experts nous présentent et nous accompagnent pendant que nous apprenons à évaluer EVOO m'a permis de mieux comprendre comment appliquer des techniques d'évaluation sensorielle à la production », a-t-il déclaré.

Le petit producteur d'EVOO, Gregory Diharce, de l'île de Zakynthos, en Grèce, est du même avis. "Une partie de l'expérience qui a été si agréable a été la passion exprimée par nos instructeurs. Ils ont mentionné à plusieurs reprises qu'il est important d'éduquer afin que nous puissions changer la perception de l'huile d'olive. Pas question, tout le monde est parti en ressentant le même sentiment. »

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L'expansion de l'éducation sur ce sujet en plein essor a longtemps été défendue par le directeur exécutif du programme, Curtis Cord, qui a élaboré le cadre du cours de certification avec la fin Dorothy Cann Hamilton, le fondateur de l'International Culinary Center. Cord est l'éditeur de Olive Oil Timeset président fondateur du New York International Olive Oil Competition.

Le programme de certification des sommeliers d'huile d'olive est produit conjointement par le Centre culinaire international et le Olive Oil Times Education Lab qui soutient des projets qui favorisent une meilleure compréhension de l'huile d'olive grâce à des initiatives de collaboration avec des organisations partenaires.

"Dorothy a compris l'importance de l'huile d'olive dans la culture et la gastronomie et alors que tant d'écoles de cuisine et de chefs culinaires semblent encore ambivalents à ce sujet, Dorothy ne l'était pas », a déclaré Cord en s'adressant aux participants au début du programme. "Son leadership et ses encouragements étaient essentiels au paysage culinaire. Et même avec l'huile d'olive, elle a contribué à notre développement du concours d'huile d'olive de New York lancé ici dans son école il y a cinq ans.

"Mais nous savions que nous devions en faire plus et Dorothy était avant tout une éducatrice. Le cours d'aujourd'hui est la première étape vers la réalisation de cette vision que nous avons partagée, qui est de favoriser une meilleure compréhension de cette nourriture qui fait partie de notre patrimoine culturel et culinaire depuis des milliers d'années.

De par son existence même, ont déclaré les participants au cours de niveau un, cette nouvelle voie pour l'avancement des connaissances et de l'expertise sur la qualité de l'huile d'olive ouvre le champ d'étude à de nouveaux horizons.

"Ce cours a complètement propulsé les choses au niveau supérieur », a déclaré John Canevari, propriétaire de L'Olive bleue à Pawling, New York. "La profondeur et la nature explicative du programme ont fourni une toute nouvelle expérience. Permettez-moi de dire ceci: le matériel de cours était caduque, l'enseignement était extraordinaire, le travail sensoriel était révélateur et la collaboration était vivifiante. »

Pablo Voitzuk

"Je ne savais pas à quoi m'attendre », a déclaré Michael Favuzzi, propriétaire d'une entreprise d'importation et de distribution basée au Canada, qui a déclaré qu'il prévoyait d'envoyer son personnel à de futurs cours. Il semblait, disait-il, que Cord et ses professeurs enseignaient la classe depuis des années. "J'ai été sérieusement impressionné et je ne peux pas croire que c'est la première fois qu'ils participent à un tel atelier. »

Salvatore Russo-Tiesi est le directeur général de Bono USA, une filiale de Bono SAS basée en Sicile. La société est l'un des principaux fabricants d'huile d'olive extra vierge du sud de l'Italie, Bono 100% mélange biologique et Bono AOP Val di Mazara EVOO, deux médaillés d'or au Concours international d'huile d'olive de New York 2016. Tiesi a fait écho au sentiment de Favuzzi en notant, "le programme était exceptionnel. »

NYIOOC animateur Carola Dümmer Medina, la dégustatrice de renom et experte en huiles d'olive de l'hémisphère sud est arrivée du Chili pour illustrer les divers cultivars et les profils gustatifs des huiles du Nouveau Monde tout en parcourant la classe échantillon après échantillon, offrant des conseils d'experts à chaque analyse.

Oléologue Nicholas Coleman, un ancien NYIOOC juge jury et co-fondateur de Grove and Vine a enseigné des cours sur l'huile d'olive pour les séries de master class de Zagat, Bon Appetit, The Institute for Culinary Education et New York and Columbia Universities.

Carola Dümmer Medina

"En plus d'identifier les défauts, nous avons compilé cinquante huiles de classe mondiale en provenance du Portugal, d'Espagne, de France, d'Italie, de Croatie, de Slovénie, de Grèce, du Maroc, de Tunisie, de Californie, du Chili, d'Argentine, du Brésil, d'Australie, de Nouvelle-Zélande et d'Afrique du Sud », Coleman c'est noté. "L'objectif était d'offrir une expérience éducative inégalée aux participants pour en apprendre davantage sur les arômes, les saveurs et les textures des meilleures huiles d'olive du monde. »

Ces cinquante huiles proviennent de la vaste bibliothèque de soumissions au Concours international d'huile d'olive de New York, qui est probablement la plus grande collection unique d'huiles d'olive de haute qualité au monde. La coupe transversale des huiles d'olive internationales s'est distinguée comme un avantage majeur pour les participants pour les composantes d'évaluation sensorielle du cours.

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Monell Chemical Senses Center le président Gary Beauchamp a illustré les principes fondamentaux de la science sensorielle et sa découverte de oléocanthal; le producteur californien primé Pablo Voitzuk de Pacific Sun Farms les processus de production connectés avec les caractéristiques sensorielles qu'ils affectent; Nutritionniste au Collège de médecine Albert Einstein Keith Ayoob a fourni un aperçu des bienfaits réels d'EVOO pour la santé et le maître-marchand Steve Jenkins a donné son avis sur ce qu'il avait appris de 35 ans de vente d'huiles d'olive de qualité aux New Yorkais. Cord a discuté des qualités d'huile d'olive, des normes internationales et de l'application, et il a encadré chaque session au cours des trois jours dans une histoire continue fournissant contexte et commentaires tout au long.

La barbe James "Gagnant du meilleur chef à New York », Mark Ladner de Del Posto des spécialités régionales italiennes cuites pour la classe afin de démontrer comment une huile extra vierge correctement appariée peut élever les goûts des plats à de nouveaux sommets. (Il a utilisé Roi Cru Gaaci Taggiasca de Ligurie pour des pâtes au pesto, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio de Toscane sur un steak et Mandranova Nocellara pour la glace.)

Russo-Tiesi a exprimé ce que beaucoup ont rapporté après l'atelier de trois jours. "J'ai pu en apprendre beaucoup sur les huiles de l'hémisphère sud et les comparer et les contraster avec celles de l'hémisphère nord qui étaient peut-être plus reconnaissables. C'était très diversifié, très équilibré. »Et pour ceux comme Russo-Tiesi, qui sont venus en classe pour obtenir un équilibre entre une expertise existante dans la production, le côté commercial ou culinaire de l'huile d'olive et des compétences sensorielles, "Ce cours a permis à mon palais de rattraper le côté technique de mes connaissances. »

Chek Mark Ladner avec Nicholas Coleman

Tous ceux qui ont suivi le cours de sommelier ne sont pas armés de la vaste expérience des meuniers et des producteurs. Jackie Dougherty, propriétaire de City2Shore Gourmet du sud du New Jersey travaille avec des producteurs italiens à Spoletto, en Italie et produit maintenant sa propre marque d'EVOO. Elle a dit qu'elle venait de commencer à gratter la surface des informations offertes par le cours, mais que les instructeurs étaient sensibles aux questions et aux suggestions de ceux plus dans la catégorie intermédiaire. "J'ai tellement appris, c'est incroyable. Je suis toujours en train de tout traiter. »Depuis qu'elle est revenue du cours, elle a pris des mesures pour poursuivre ses études.

Parfois, Dougherty a constaté qu'elle n'avait aucun point de référence dans sa propre expérience pour certaines descriptions de goûts et de parfums identifiés par les instructeurs. Par exemple, "Je ne savais pas à quoi ressemblait une amande verte. Donc, ce que j'ai fait depuis mon retour, c'est d'ouvrir une bibliothèque sensorielle », a-t-elle déclaré, en tenant compte des conseils des instructeurs pour travailler à l'élaboration d'un catalogue sensoriel interne qui prend du temps et de l'engagement. Dougherty a déclaré qu'elle prévoyait de se procurer des herbes et des épices, des légumes, même du thé communément associés aux profils de saveurs EVOO pour les absorber et les enregistrer dans son esprit et son palais.

"Mon frère vit en Californie à côté du pays des amandiers, alors je lui ai demandé de m'envoyer des feuilles d'amandes vertes. »Elle poursuit également son exploration des différents cultivars, de leurs origines, des dénominateurs communs et des variables. Elle a dit de la classe, "Je l'ai aimé. Le cours vous présente un niveau d'expertise que je ne peux pas attendre d'avoir. "

Niveau un des Programme de certification des sommeliers d'huile d'olive sera proposé à nouveau du 4 au 6 février, suivi immédiatement par les niveaux avancés du 7 au 10 février et ceux qui pourraient avoir manqué la première série devront probablement être rapides sur le tirage au sort s'ils prévoient de s'inscrire. Le premier s'est vendu en quelques semaines.

Dit Canevari, "Je suis parti non seulement convaincu de ma continuation vers les cours avancés, mais avec un tout nouveau niveau de conscience et de reconnaissance de mon désir de travailler dans cette discipline, et une appréciation plus profonde des EVOO. Curtis Cord a mis sur pied un programme remarquable et je ne peux pas attendre les prochains tours. »


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