Le cours de sommelier en huile d'olive fait ses débuts à New York

Des producteurs d’huile d’olive, des distributeurs, des détaillants, des chefs, des journalistes, des professionnels du contrôle qualité et des gastronomes venus du monde entier se sont retrouvés à l’International Culinary Center de New York du 8 au 10 octobre pour participer à un programme novateur de niveau international axé sur la qualité de l’huile d’olive extra vierge. Le programme de certification de sommelier en huile d'olive, qui affichait complet, a lancé le premier volet d'une série complète de cours en trois parties conçus pour couvrir la production, la gestion de la qualité et l'évaluation sensorielle avancée de ce produit très prisé qui ne cesse de gagner en importance dans les domaines de la gastronomie, de la culture et de la santé.

Venant des États-Unis et d’aussi loin que la Nouvelle-Zélande, la Grèce et le Canada, 40 futurs sommeliers en huile d’olive ont passé trois jours à suivre un programme d’étude intensif dispensé par un corps professoral composé d’experts renommés dans les différentes disciplines nécessaires à la compréhension de ce produit complexe. Parmi les formateurs figuraient l’un des plus grands experts mondiaux en science chimiosensorielle, un président de jury, un oléologue, un meunier primé, ainsi que des chefs, des nutritionnistes et des journalistes new-yorkais de renom.

Si le niveau de connaissances préalable des participants sur le sujet variait en fonction de leur parcours professionnel, un large échantillon de leurs évaluations individuelles du cours a révélé une cohérence remarquable. Non seulement les étudiants ont estimé que leur niveau de connaissances s’était considérablement amélioré, mais la plupart ont également souligné avec insistance que cette formation aurait un effet positif significatif sur leurs entreprises, leur métier et leurs ventes. Plus d’un ont déclaré avoir été profondément inspirés.

David Sullivan, oléiculteur et producteur d’huile d’olive extra vierge pour la société néo-zélandaise Mahurangi Olives Ltd., membre de la coopérative Matakana Olive Cooperative, figurait parmi les plus enthousiastes. « La qualité des intervenants, leurs connaissances et leur passion étaient excellentes. Le fait d’avoir des experts pour nous guider et nous encadrer pendant que nous apprenions à évaluer l’huile d’olive extra vierge m’a permis de mieux comprendre comment appliquer les techniques d’évaluation sensorielle à la production », a-t-il déclaré.

Gregory Diharce, petit producteur d’huile d’olive extra vierge de l’île de Zakynthos, en Grèce, partageait cet avis. « Une partie de ce qui a rendu cette expérience si agréable, c’est la passion dont ont fait preuve nos formateurs. Ils ont souligné à plusieurs reprises qu’il était important de sensibiliser le public afin de changer la perception de l’huile d’olive. Il ne fait aucun doute que tout le monde est reparti avec ce sentiment. »

Le développement de la formation sur ce sujet en plein essor est depuis longtemps défendu par le directeur exécutif du programme, Curtis Cord, qui a élaboré le cadre du cours de certification avec la regrettée Dorothy Cann Hamilton, fondatrice de l’International Culinary Center. M. Cord est l’éditeur d’Olive Oil Times et le président fondateur du Concours international de l’huile d’olive de New York.

Le programme de certification de sommelier en huile d’olive est produit conjointement par l’International Culinary Center et l’Olive Oil Times Education Lab, qui soutient des projets visant à favoriser une meilleure compréhension de l’huile d’olive à travers des initiatives collaboratives avec des organisations partenaires.

« Dorothy comprenait l’importance de l’huile d’olive dans la culture et la gastronomie, et alors que tant d’écoles de cuisine et de leaders culinaires semblent encore ambivalents sur ce sujet, Dorothy ne l’était pas », a déclaré M. Cord en s’adressant aux participants au début du programme. « Son leadership et ses encouragements ont été essentiels pour le paysage culinaire. Et même en ce qui concerne l’huile d’olive, elle a joué un rôle déterminant dans le développement du concours d’huile d’olive de New York lancé ici, dans son école, il y a cinq ans.

« Mais nous savions qu’il nous restait encore beaucoup à faire, et avant tout, Dorothy était une éducatrice. Le cours d’aujourd’hui est le premier pas vers la concrétisation de cette vision que nous partagions, à savoir favoriser une meilleure compréhension de cet aliment qui fait partie de notre patrimoine culturel et culinaire depuis des milliers d’années. »

De par son existence même, ont déclaré les participants au cours de niveau 1, cette nouvelle voie pour l’approfondissement des connaissances et de l’expertise sur la qualité de l’huile d’olive ouvre de nouveaux horizons à ce domaine d’étude.

« Ce cours a véritablement fait passer les choses au niveau supérieur », a déclaré John Canevari, propriétaire de The Blue Olive à Pawling, dans l’État de New York. « La profondeur et la nature expositive du programme ont offert une expérience totalement nouvelle. Permettez-moi simplement de dire ceci : le contenu du cours était parfaitement pertinent, l’enseignement était extraordinaire, le travail sensoriel a été une révélation, et la collaboration a été stimulante. »

« Je ne savais pas à quoi m’attendre », a déclaré Michael Favuzzi, propriétaire d’une société d’import-export basée au Canada, qui a indiqué qu’il prévoyait d’envoyer son personnel suivre les prochains cours. Il semblait, a-t-il dit, que Cord et son équipe enseignaient ce cours depuis des années. « J’ai été très impressionné et j’ai du mal à croire que c’est la première fois qu’ils organisent un tel atelier. »

Salvatore Russo-Tiesi est le directeur général de Bono USA, une filiale de Bono SAS basée en Sicile. L’entreprise est l’un des principaux producteurs d’huile d’olive extra vierge du sud de l’Italie ; ses huiles d’olive extra vierges Bono 100 % Organic Blend et Bono PDO Val di Mazara ont toutes deux remporté une médaille d’or au Concours international de l’huile d’olive de New York 2016. M. Tiesi a fait écho aux propos de M. Favuzzi en déclarant : « Le programme était exceptionnel. »

Carola Dümmer Medina, responsable du jury du NYIOOC, dégustatrice de renom et experte en huiles d’olive de l’hémisphère sud, est venue du Chili pour présenter la diversité des variétés et des profils gustatifs des huiles du Nouveau Monde. Elle a guidé la classe à travers une série d’échantillons, offrant des conseils d’expert pour chaque analyse.

L'oléologue Nicholas Coleman, ancien membre du jury du NYIOOC et cofondateur de Grove and Vine, a dispensé des cours sur l'huile d'olive dans le cadre de la série de master classes de Zagat, pour Bon Appétit, l'Institute for Culinary Education, ainsi qu'aux universités de New York et de Columbia.

« Outre l’identification des défauts, nous avons réuni cinquante huiles de classe mondiale provenant du Portugal, d’Espagne, de France, d’Italie, de Croatie, de Slovénie, de Grèce, du Maroc, de Tunisie, de Californie, du Chili, d’Argentine, du Brésil, d’Australie, de Nouvelle-Zélande et d’Afrique du Sud », a noté Coleman. « L’objectif était d’offrir une expérience pédagogique inégalée aux participants afin qu’ils découvrent les arômes, les saveurs et les textures des meilleures huiles d’olive du monde. »

Ces cinquante huiles ont été sélectionnées parmi la vaste collection de produits présentés au Concours international de l’huile d’olive de New York, qui constitue probablement la plus grande collection d’huiles d’olive de haute qualité au monde. Cet échantillon représentatif d’huiles d’olive internationales s’est révélé être un atout majeur pour les participants dans le cadre des modules d’évaluation sensorielle du cours.

Gary Beauchamp, président du Monell Chemical Senses Center, a présenté les principes fondamentaux de la science sensorielle et sa découverte de l’oléocanthal ; Pablo Voitzuk, producteur californien primé de Pacific Sun Farms, a établi un lien entre les processus de production et les caractéristiques sensorielles qu’ils influencent ; Keith Ayoob, nutritionniste à l’Albert Einstein College of Medicine, a apporté un éclairage sur les bienfaits réels de l’huile d’olive extra vierge pour la santé, tandis que le maître négociant Steve Jenkins a partagé ce qu’il avait appris au cours de ses 35 années passées à vendre des huiles d’olive de qualité aux New-Yorkais. Cord a abordé les catégories d’huile d’olive, les normes internationales et leur application, et il a structuré chaque session des trois jours en un récit continu, fournissant un contexte et des commentaires tout au long du programme.

Mark Ladner, du restaurant Del Posto, lauréat du prix James Beard du « Meilleur chef de New York », a cuisiné des spécialités régionales italiennes pour la classe afin de démontrer comment une huile d’olive extra vierge bien assortie peut rehausser les saveurs des plats à un niveau supérieur. (Il a utilisé la Roi Cru Gaaci Taggiasca de Ligurie pour des pâtes au pesto, la Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio de Toscane sur un steak et la Mandranova Nocellara pour une glace.)

Russo-Tiesi a exprimé ce que beaucoup ont rapporté à l’issue de cet atelier de trois jours. « J’ai pu en apprendre beaucoup sur les huiles de l’hémisphère sud et les comparer à celles de l’hémisphère nord, qui étaient peut-être plus connues. C’était très varié, très complet. » Et pour ceux qui, comme Russo-Tiesi, sont venus suivre ce cours afin de trouver un équilibre entre leur expertise existante dans les domaines de la production, du commerce ou de la cuisine de l’huile d’olive et leurs compétences sensorielles, « ce cours a permis à mon palais de rattraper mon retard par rapport à mes connaissances techniques ».

Tous les participants au cours de sommelier ne disposaient pas de la vaste expérience des meuniers et des producteurs. Jackie Dougherty, propriétaire de City2Shore Gourmet dans le sud du New Jersey, travaille avec des producteurs italiens à Spoletto, en Italie, et produit désormais sa propre marque d’huile d’olive extra vierge. Elle a déclaré qu’elle commençait tout juste à effleurer la surface des informations offertes par le cours, mais que les formateurs étaient réactifs aux questions et suggestions de ceux qui se situaient davantage dans la catégorie intermédiaire. « J’ai tellement appris, c’est incroyable. Je suis encore en train d’assimiler tout ça. » Depuis son retour de la formation, elle a pris des mesures pour poursuivre son apprentissage.

Parfois, Mme Dougherty s’est rendu compte qu’elle n’avait aucun point de référence dans sa propre expérience pour certaines descriptions de goûts et de parfums identifiés par les formateurs. Par exemple : « Je ne savais pas quelle odeur avait une amande verte. « C’est pourquoi, depuis mon retour, j’ai commencé à constituer une bibliothèque sensorielle », a-t-elle déclaré, suivant les conseils des formateurs qui recommandaient de travailler à l’élaboration d’un catalogue sensoriel interne, ce qui demande du temps et de l’engagement. Mme Dougherty a expliqué qu’elle prévoyait de se procurer des herbes et des épices, des légumes, voire du thé, généralement associés aux profils aromatiques de l’huile d’olive extra vierge, afin de les assimiler et de les enregistrer dans son esprit et son palais.

« Mon frère vit en Californie, près de la région des amandiers, alors je lui ai demandé de m’envoyer des feuilles d’amandier vert. » Elle poursuit également son exploration des différentes variétés, de leurs origines, de leurs dénominateurs communs et de leurs variables. À propos du cours, elle a déclaré : « J’ai adoré. Ce cours vous initie à un niveau d’expertise que j’ai hâte d’acquérir. »

Le niveau 1 du programme de certification de sommelier en huile d’olive sera à nouveau proposé du 4 au 6 février, suivi immédiatement par les niveaux avancés du 7 au 10 février. Ceux qui auraient manqué la première session devront sans doute se dépêcher s’ils souhaitent s’inscrire. La première session s’est affichée complète en quelques semaines seulement.

Mme Canevari a déclaré : « Je suis repartie non seulement convaincue de poursuivre vers les cours avancés, mais aussi avec une toute nouvelle prise de conscience et une reconnaissance de mon désir de travailler dans cette discipline, ainsi qu’une appréciation plus profonde des huiles d’olive extra vierges. Curtis Cord a mis sur pied un programme remarquable et j’ai hâte de participer aux prochaines sessions. »

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