Istraživači pronalaze načine za smanjenje akrilamida u stolnim maslinama

Na koncentraciju spoja, koji je kancerogen, mogu utjecati stupanj sazrijevanja, duljina razdoblja skladištenja i vrsta tretmana ispiranja.
Kolovoz 23, 2021
Jasmina Nevada

Najnovije vijesti

Nedavna učiti koju je provela pokrajinska vlada Extremadure u Španjolskoj identificirala je neke strategije za ublažavanje prisutnosti akrilamid tijekom industrijske prerade crnih maslina.

Akrilamid je spoj koji se nalazi u hrani bogatoj ugljikohidratima nakon zagrijavanja. Međunarodna agencija za istraživanje raka smatra ovaj spoj kancerogenim.

Studija nudi različite strategije koje, bez nametanja dodatnih troškova u njenoj proizvodnji, nadograđuju preradu kalifornijskih zrelih maslina uklanjanjem akrilamida iz konačnog proizvoda.- Daniel Martín-Vertedor i Antonio Fernández, istraživači, Junta de Extremadura

Prema istraživačima, stvaranje akrilamida u stolne masline očituje se u većim količinama u crnim zrelim maslinama u kalifornijskom stilu. Spoj nastaje kao rezultat oksidacije nakon što se tijekom procesa proizvodnje stolne masline dogodi termička sterilizacija.

Količina akrilamida u stolnim maslinama ovisi o mnogim čimbenicima, kao što su način obrade maslina, uvjeti termičke sterilizacije, metode pakiranja koje mogu, ali i ne moraju uključivati ​​uporabu salamure i kuhanje.

Vidi također: Istraživači traže bolje razumijevanje razvoja maslinovih bobica

Znanstvenici su proveli svoje istraživanje koristeći masline Hojiblanca, uobičajenu španjolsku sortu sa srednjom razinom sadržaja akrilamida.

Promjenom različitih faza proizvodnog procesa - stupnja sazrijevanja maslina, duljine skladištenja i vrste pranja - istraživači su uspjeli smanjiti razinu akrilamida i na taj način poboljšati kvalitetu stolnih maslina.

"Primjenjujući ove mjere ublažavanja u industrijskim razmjerima, potrošači crnih stolnih maslina unosit će značajno manju količinu ovog otrovnog spoja, “izjavili su Daniel Martín-Vertedor i Antonio Fernández, dva vodeća istraživača na projektu Olive Oil Times.

"Stoga ova vrsta razrade stolnih maslina može biti prisutnija u ljudskoj prehrani, iskorištavajući prednosti stolnih maslina ”, dodali su.

Istraživači su koristili masline ubrane na dvije različite točke sazrijevanja: zelenoj i žuto-zelenoj fazi. Masline ubrane u fazi sazrijevanja žuto-zelene boje-kad su korak bliže veraisonu-imale su veće razine akrilamida.

Nadalje, zelene masline uskladištene 21 mjesec imale su najnižu razinu akrilamida. Razine akrilamida također su se smanjile za 18 posto kada su masline poprskane vodom prije ispiranja. Pranje maslina vodom zagrijanom na 25 ºC 40 minuta također je dovelo do smanjenja kemikalije za 36 posto.

Međutim, nakon tretmana lužinom, koja se obično koristi za uklanjanje spoja odgovornog za gorak okus stolnih maslina, razina akrilamida se povećala. Masline bez koštica zadržale su najnižu razinu kemikalije, a slijede ih masline bez koštica i narezane masline.

Istraživači su dalje otkrili da su stolne masline konzervirane u salamuri s većim koncentracijama soli nakon procesa proizvodnje također povećale sadržaj akrilamida. Međutim, to nije primijećeno kod maslina uskladištenih u drugim tekućinama.

"Studija nudi različite strategije koje, bez nametanja dodatnih troškova u njezinoj proizvodnji, nadograđuju preradu crnih zrelih maslina u kalifornijskom stilu uklanjanjem akrilamida iz konačnog proizvoda i, posljedično, brigom o zdravlju i prehrani potrošača, ”Martín-Vertedor a rekao je Fernández.

Dva su istraživača dodala da je utjecaj pakiranja na sadržaj akrilamida zasebna varijabla koja zahtijeva daljnja proučavanja kako bi se bolje razumjelo.

"I u procesu i u komercijalizaciji pakiranje je stalan čimbenik u stvaranju akrilamida, što se može vidjeti u rezultatima članka ”, rekli su Martín-Vertedor i Fernández. â € <"Uslijedit će buduća studija u kojoj će se spremnik ocijeniti kao još jedna moguća varijabla u proizvodnji akrilamida. ”

2019 studija, dva su istraživača otkrili da dodavanje fenolnih spojeva, uključujući hidroksitirosol, i ekstrakt maslinovog lišća prije faze sterilizacije također je smanjio sadržaj akrilamida u konačnom proizvodu.

Martín-Vertedor zaključio je da bi trebalo utvrditi ograničenja količine akrilamida prisutne u stolnim maslinama. Početna razina spoja u maslinama Hojiblanca iznosi 254 mikrograma po kilogramu, ali je gotovo dvostruko veća od one u Manzanilla de Sevilla.

"Smatramo da bi minimalne razine akrilamida u stolnim maslinama koje se prodaju trebale biti postavljene na vrijednosti bliže 300 mikrograma po kilogramu, čime se jamči zdravlje potrošača stolnih maslina na međunarodnoj razini ”, rekao je.





Oglas

Povezane vijesti

Povratne informacije / prijedlozi