L'armonia è un termine usato nell'industria dell'olio d'oliva per descrivere un olio che combina insieme molti elementi fini. Il nostro Ollie dice che è una caratteristica di un olio ben bilanciato, "uno che offre una piacevole combinazione di fruttato, amarezza e piccante".

Nelle competizioni, in particolare il NYIOOC World Olive Oil Competition, l'armonia e la complessità sono valori che aumentano in modo significativo il punteggio di un olio da parte dei giudici.

Ma l'armonia è anche un metodo consolidato in Germania per classificare i campioni all'interno del grado EVOO.

La valutazione organolettica dell'olio d'oliva, o sensory evaluation, aderisce agli standard stabiliti dal Consiglio internazionale dell'olio di oliva e anche al regolamento 640 / 2008 della Commissione europea, per le valutazioni eseguite nell'UE. L'olio d'oliva è classificato come extra virgin, vergine o lampante olio, a seconda che soddisfi i requisiti chimici e sensoriali di ciascuna categoria.

Il valore di armonia (chiamato anche equilibrio) è utilizzato in Germania e in altri paesi limitrofi come fattore di discriminazione per extra virgin olive oils valutarli come cattivi, medi, buoni, molto buoni e di alta qualità.

L'idea di estendere il processo di valutazione sensoriale di base dell'olio d'oliva è emersa in Germania su 2003, dove gli esperti hanno visto una lacuna nel extra virgin categoria tra gli oli semplicemente non difettosi e quelli che erano eccezionali. Il valore di armonia / equilibrio e la metodologia pertinente sono stati concepiti da Dieter Oberg del pannello dell'olio d'oliva tedesco (DOP) e Annette Bongartz del pannello svizzero dell'olio d'oliva (SOP).

Oberg ha detto Olive Oil Times che i difetti che stavano riscontrando nella valutazione degli oli d'oliva portarono al concetto di armonia. "Sono stato invitato a far parte di diverse giurie e ho imparato molto di più, quindi l'olio d'oliva è diventato una passione per me", ha detto. "Ma nel nostro panel in quel momento, la maggior parte dei campioni per la valutazione organolettica sono stati inviati da discount e catene di supermercati e circa il 50 per cento era difettoso. L'obiettivo nella DOP era di cambiare la situazione - altrimenti, [alcuni] degli assaggiatori non sarebbero rimasti nel pannello ".

La metodologia includeva la definizione di criteri come la complessità del sapore; la diversità, la purezza e l'intensità degli aromi; e l'armonia / equilibrio di fruttato, amaro e pungente. Il processo alla fine risulta in un segno su una scala 10-point che descrive il valore di armonia del campione.

Per applicare la metodologia, gli assaggiatori di olio d'oliva devono concentrarsi sulle sottili differenze di aromi e sapori nei campioni di olio d'oliva. Per questo, sono state organizzate sessioni di formazione per esporre gli assaggiatori a parametri più sensoriali.

"Gli assaggiatori nazionali sono ben formati da molti anni", ha spiegato Oberg. "Le sessioni di allenamento avanzato con il gruppo degli assaggiatori si svolgono quattro volte all'anno. Il supervisore del panel decide sull'importanza di rinfrescare alcune parti dell'analisi sensoriale incluso il valore dell'armonia. "

Il valore di armonia / equilibrio è stato accreditato dalle autorità tedesche come parte della nazionale ufficiale organoleptic assessment processo in 2015, e da allora si è evoluto in un fattore importante per gli importatori di olio d'oliva in Germania e in altri paesi di lingua tedesca.

Per il resto del continente, l'armonia è ancora un parametro non ufficiale, ma il suo ampio uso in Europa centrale è sempre più rilevante per le aziende che esportano nella regione.

In Germania, DOP ha valutato i campioni 2,700 di EVOO tra 2013 e 2017 e ha riscontrato una tendenza all'aumento della qualità.

Oggi, i grandi distributori e distributori tedeschi di olio d'oliva chiedono l'aiuto dei loro esperti nazionali di olio d'oliva per creare profili aromatici su misura da utilizzare come parametri di riferimento per produttori e imbottigliatori nei paesi che esportano l'olio d'oliva in Germania.

Oberg ha affermato che, grazie al successo e all'accettazione crescente, altri paesi europei starebbero meglio se adottassero il valore di armonia / equilibrio all'interno dei loro processi di collaudo certificati.




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