Europa

In Germania, è tutto sull'armonia

L'armonia è diventata un fattore importante da considerare per gli esportatori di extra virgin oli d'oliva verso l'Europa centrale.

Giu. 21, 2018
Di Costas Vasilopoulos

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Armonia è un termine usato nell'industria dell'olio d'oliva per descrivere un olio che combina insieme molti elementi pregiati. Nostro Ollie dice che è una caratteristica di un olio ben bilanciato, "uno che offre una piacevole combinazione di fruttato, amarezza e piccantezza. "

Nelle competizioni, in particolare il NYIOOC Concorso mondiale dell'olio d'oliva, armonia e complessità sono valori che aumentano in modo significativo il punteggio di un olio da parte dei giudici.

Ma l'armonia è anche un metodo consolidato in Germania per classificare i campioni all'interno del grado EVOO.

La valutazione organolettica dell'olio d'oliva, o valutazione sensoriale, aderisce alle norme stabilite dal Consiglio internazionale dell'olio d'oliva e anche al regolamento 640/2008 della Commissione europea per le valutazioni effettuate nell'UE. L'olio d'oliva è classificato come extra vergine, vergine o lampante olio, a seconda che soddisfi i requisiti chimici e sensoriali di ciascuna categoria.

Il valore di armonia (chiamato anche equilibrio) viene utilizzato in Germania e in altri paesi vicini come fattore di discriminazione oli extra vergine di oliva classificarli come cattivi, medi, buoni, molto buoni e di qualità premium.

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L'idea di estendere il processo di valutazione sensoriale di base dell'olio d'oliva è emersa in Germania nel 2003, dove gli esperti hanno visto un divario nella categoria extra vergine tra gli oli semplicemente non difettosi e quelli eccezionali. Il valore di armonia / equilibrio e la metodologia pertinente sono stati concepiti da Dieter Oberg del gruppo tedesco per l'olio d'oliva (DOP) e Annette Bongartz del gruppo svizzero per l'olio d'oliva (SOP).

Oberg ha detto Olive Oil Times che i difetti che stavano riscontrando nella valutazione degli oli di oliva hanno portato al concetto di armonia. "Sono stato invitato a far parte di diverse giurie e ho imparato molto di più, quindi l'olio d'oliva è diventato una passione per me ", ha detto. "Ma nel nostro panel a quel tempo, la maggior parte dei campioni per la valutazione organolettica erano inviati da discount e catene di supermercati e circa il 50 percento era difettoso. L'obiettivo nel DOP era quello di cambiare la situazione, altrimenti [alcuni] degli assaggiatori non sarebbero rimasti nel pannello. ”

La metodologia includeva la definizione di criteri come la complessità del sapore; la diversità, la purezza e l'intensità degli aromi; e l'armonia / equilibrio di fruttato, amaro e piccante. Il processo si traduce infine in un segno su una scala di 10 punti che raffigura il valore di armonia del campione.

Per applicare la metodologia, i degustatori di olio d'oliva devono concentrarsi su sottili differenze di aromi e sapori nei campioni di olio d'oliva. Per questo, sono state organizzate sessioni di allenamento per esporre gli assaggiatori a parametri più sensoriali.

"Gli assaggiatori nazionali sono ben addestrati per molti anni ", ha spiegato Oberg. "Le sessioni di addestramento avanzato con il gruppo degli assaggiatori si svolgono quattro volte all'anno. Il supervisore del panel decide in merito all'importanza di aggiornare alcune parti dell'analisi sensoriale, compreso il valore di armonia. "

Il valore di armonia / equilibrio è stato accreditato dalle autorità tedesche come parte del cittadino ufficiale valutazione organolettica processo nel 2015 e da allora si è evoluto in un fattore importante per gli importatori di olio d'oliva in Germania e in altri paesi di lingua tedesca.

Per il resto del continente, l'armonia è ancora un parametro non ufficiale, ma il suo ampio utilizzo nell'Europa centrale è sempre più rilevante per le aziende che esportano nella regione.

In Germania, DOP ha valutato circa 2,700 campioni di EVOO tra il 2013 e il 2017 e ha riscontrato un trend di crescente qualità.

Oggi, grandi distributori tedeschi e discount di olio d'oliva chiedono l'aiuto dei loro esperti nazionali di olio d'oliva per creare profili aromatici su misura da utilizzare come parametri di riferimento per produttori e imbottigliatori in paesi che esportano olio d'oliva in Germania.

Oberg ha affermato che, grazie al suo successo e alla sua crescente accettazione, altri paesi europei starebbero meglio se adottassero il valore di armonia / equilibrio all'interno dei loro processi di test del panel certificati.





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