In Germania, tutto ruota intorno all'armonia
L'armonia è diventata un fattore importante da tenere in considerazione per gli esportatori di olio extravergine di oliva verso l'Europa centrale.
Il termine "armonia" è utilizzato nel settore dell'olio d'oliva per descrivere un olio che riunisce in sé molteplici elementi di pregio. Il nostro Ollie afferma che si tratta di una caratteristica propria di un olio ben equilibrato, «che offre una piacevole combinazione di fruttato, amaro e piccante».
Nei concorsi, in particolare al NYIOOC World Olive Oil Competition, l’armonia e la complessità sono valori che incidono in modo significativo sul punteggio assegnato dai giudici a un olio.
Ma l’armonia è anche un metodo consolidato in Germania per classificare i campioni all’interno della categoria EVOO.
La valutazione organolettica dell’olio d’oliva, o valutazione sensoriale, aderisce agli standard stabiliti dal Consiglio Oleicolo Internazionale e anche al regolamento 640/2008 della Commissione Europea, per le valutazioni effettuate nell’UE. L’olio d’oliva è classificato come olio extravergine, vergine o lampante, a seconda che soddisfi i requisiti sia chimici che sensoriali di ciascuna categoria.
Il valore di armonia (chiamato anche equilibrio) è utilizzato in Germania e in altri paesi limitrofi come fattore di discriminazione per gli oli extravergini di oliva, al fine di classificarli come scadenti, medi, buoni, molto buoni e di qualità premium.
L'idea di estendere il processo di valutazione sensoriale di base dell'olio d'oliva è emersa in Germania nel 2003, dove gli esperti hanno individuato una lacuna nella categoria dell'olio extravergine tra gli oli semplicemente privi di difetti e quelli eccezionali. Il valore di armonia/equilibrio e la relativa metodologia sono stati ideati da Dieter Oberg del German Olive Oil Panel (DOP) e da Annette Bongartz dello Swiss Olive Oil Panel (SOP).
Oberg ha dichiarato a Olive Oil Times che i difetti riscontrati nella valutazione degli oli d'oliva hanno portato al concetto di armonia. “Sono stato invitato a far parte di diverse giurie e ho imparato molto di più, così l'olio d'oliva è diventato una passione per me”, ha detto. "Ma nel nostro panel, all'epoca, la maggior parte dei campioni per la valutazione organolettica proveniva da discount e catene di supermercati e circa il 50% era difettoso. L'obiettivo del DOP era cambiare la situazione, altrimenti [alcuni] degli assaggiatori non sarebbero rimasti nel panel".
Dieter Oberg
La metodologia prevedeva la definizione di criteri quali la complessità del sapore; la diversità, la purezza e l’intensità degli aromi; e l’armonia/equilibrio tra fruttato, amaro e piccante. Il processo porta infine a un punteggio su una scala di 10 punti che descrive il valore di armonia del campione.
Per applicare la metodologia, gli assaggiatori di olio d’oliva devono concentrarsi sulle sottili differenze di aromi e sapori nei campioni di olio d’oliva. A tal fine, sono state organizzate sessioni di formazione per esporre gli assaggiatori a un maggior numero di parametri sensoriali.
“I degustatori nazionali sono ben addestrati da molti anni”, ha spiegato Oberg. “Le sessioni di formazione avanzata con il gruppo di degustatori si svolgono quattro volte all’anno. Il supervisore del panel decide in merito all’importanza di aggiornare alcune parti dell’analisi sensoriale, compreso il valore di armonia.”
Il valore di armonia/equilibrio è stato accreditato dalle autorità tedesche come parte del processo ufficiale di valutazione organolettica nazionale nel 2015 e da allora si è evoluto in un fattore importante per gli importatori di olio d’oliva in Germania e in altri paesi di lingua tedesca.
Per il resto del continente, l’armonia è ancora un parametro non ufficiale, ma il suo ampio utilizzo nell’Europa centrale è sempre più rilevante per le aziende che esportano nella regione.
In Germania, tra il 2013 e il 2017, la DOP ha valutato circa 2.700 campioni di OEV, riscontrando una tendenza al miglioramento della qualità.
Oggi, i grandi distributori e discount tedeschi di olio d'oliva chiedono l'aiuto dei loro esperti nazionali di olio d'oliva per creare profili aromatici su misura da utilizzare come parametri di riferimento per i produttori e gli imbottigliatori dei paesi che esportano olio d'oliva in Germania.
Oberg ha affermato che, grazie al suo successo e alla crescente accettazione, altri paesi europei trarrebbero vantaggio dall'adozione del valore di armonia/equilibrio all'interno dei propri processi di degustazione certificati.