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Manzanilla e Gordal Olive di Siviglia hanno ottenuto una protezione spagnola transitoria come Indicazioni geografiche protette (IGP,) la fase che precede l'ammissione definitiva al registro delle indicazioni di origine di qualità dell'Unione Europea. 

La determinazione segue l'approvazione da parte del Dipartimento dell'Agricoltura, Pesca e Sviluppo Rurale dell'Andalusia dello statuto che governerà il Consiglio Regolatore responsabile di garantire la qualità e l'origine di queste due IGP che proteggono le olive da tavola extra e di prima qualità delle varietà Manzanilla e Gordal da un'area delimitata da 105 comuni della provincia di Siviglia e undici della provincia di Huelva.

Siviglia è il primo produttore mondiale di olive da tavola e il produttore del 75% delle olive da tavola spagnole. La provincia concentra anche la produzione di Gordal e della maggior parte della produzione spagnola di Manzanilla.

Varietà molto apprezzata, la Manzanilla ha una forma tonda, un colore chiaro, una pezzatura piuttosto piccola, una buccia sottile e un buon rapporto polpa / nocciolo. È simmetrico e la sua polpa si separa facilmente dalla pietra. Gordal è di dimensioni maggiori, asimmetrico, ha una forma ovoidale e molto più polpa, anche se meno contenuto di olio che lo rende molto adatto per condimenti alla Siviglia. 

Manzanilla Olive di Siviglia e Gordal Olive di Siviglia sono le olive da tavola verdi di queste due varietà, condite nel modo tradizionale della loro regione geografica. Le olive verdi condite con la salamoia alla Siviglia possono essere di tre tipi: olive intere, snocciolate e ripiene.

Le olive vengono raccolte a mano "ordeño ”(raccolta a mano di ogni oliva, una per una) prima che siano mature, per evitare danni ai frutti. Le olive adatte vengono quindi selezionate e classificate in base alla loro dimensione, prima di essere condite in stile Siviglia e lavate. Segue la conservazione e la conservazione a seconda che si tratti di olive da tavola intere, snocciolate o farcite.

Il percorso verso una IGP è iniziato nel 2014 con la creazione dell'Associazione per la promozione delle varietà di olive Manzanilla e Gordal di Siviglia. Questo gruppo era costituito da aziende olivicole chiave per promuovere e proteggere le olive di Siviglia e queste due varietà nel mercato spagnolo e internazionale attraverso la valorizzazione della loro identità distinta basata su qualità e tradizione. 

La loro intenzione di stabilire una IGP per le olive da tavola di Manzanilla e Gordal è stata contrastata da ASEMESA (Associazione spagnola degli esportatori e degli industriali delle olive da tavola), responsabile della produzione e commercializzazione della maggior parte delle olive da tavola spagnole e anche delle olive da tavola di Manzanilla e Varietà Gordal. 

ASEMESA ha affermato che la nuova IGP limiterebbe e restringerebbe i diritti che per lungo tempo erano appartenuti all'intero settore delle olive da tavola e avrebbe avuto un impatto sulle olive Manzanilla coltivate e prodotte al di fuori di Siviglia, olive Manzanilla coltivate a Siviglia che non rispettavano le disposizioni del nuova IGP e olive di altre varietà coltivate a Siviglia. 

Nell'ottobre 2017 queste affermazioni sono state respinte dai tribunali andalusi, consentendo alla creazione dell'IGP di prosperare.

L'Unione Europea consente agli Stati membri di concedere una protezione transitoria e nazionale a una IGP. Questo status transitorio sarà in vigore dal momento della domanda alla Commissione Europea fino al momento in cui la registrazione sarà confermata o revocata.