Nord America

Global Gardens Founder vede Olive Tree come Keystone of California Permaculture

Il produttore di lunga data e sommelier certificato Theo Stephan cerca di portare il suo amore per l'olio d'oliva e l'ambiente al punto di partenza.

Theo Stephan (Tenley Fohl Photography)
Ottobre 31, 2018
Di Daniel Dawson
Theo Stephan (Tenley Fohl Photography)

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Theo Stephan non smette mai di imparare. Il proprietario di 58 di anni Giardini globali da due decenni produce olio extra vergine di oliva nella zona di Santa Barbara in California.

Nonostante tutta questa esperienza, Stephan ha partecipato al Programma di certificazione del sommelier dell'olio d'oliva a Campbell, California, lo scorso settembre. Prima del suo ventesimo raccolto, sperava ancora di ottenere maggiori informazioni tecniche dal corso e di approfondire la sua base di conoscenze generali.

"Il Los Angeles Times mi ha chiamato il guru dell'olio d'oliva della California ", ha detto Stephan Olive Oil Times. "Ho pensato, oh mi piace. Voglio essere il guru dell'olio d'oliva, quindi voglio davvero espandermi e avere più conoscenza dietro di me. ”

Stephan, che ha scritto due libri di cucina incentrato sull'olio d'oliva e sulla dieta mediterranea, scherza dicendo che era la più anziana del corso ma che imparava ancora molto. Tra i suoi numerosi interessi c'è il ruolo dell'olivo in un futuro sostenibile per la California.

"Quello che voglio davvero fare è diventare un sostenitore dei cambiamenti climatici in relazione all'agricoltura, in particolare in California ", ha detto. "[Il corso] mi ha fornito credibilità come educatore, che è diventato sempre più significativo per me quando sono cresciuto."

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Tuttavia, come un falco dal sapore autodescritto, Stephan è venuto anche al corso alla ricerca di nuovi abbinamenti olio-cibo, sia per la cottura che per la cottura.

"Adoro creare piatti salati e persino cuocere al forno, quindi esplorare e degustare le diverse varietà è stato davvero affascinante ”, ha affermato. "Sono stato [anche] presentato a Frantoio e Coratina e ho immediatamente ordinato alcuni grandi alberi. "

Ha in programma di piantare gli alberi in un angolo della sua terra che in precedenza aveva stanziato per altri alberi di Koroneiki.

"L'oliva Koroneiki è solo il mio bambino ", ha detto Stephan, figlia di due immigrati greci. "Stavo per aggiungere altri alberi di Koroneiki, ma mi piacerebbe che la proprietà del nostro stand dell'azienda agricola rappresentasse altre varietà e ho spazio per farlo. ”

Oltre al Koroneiki, Stephan ha anche piantato varietà di Kalamata e Cerignola, che raccoglie come olive da tavola. Coltiva anche olive Mission e Manzanilla per i suoi oli di oliva monovarietali.

Insieme al suo patrimonio culturale e all'orgoglio da cui proviene, l'adorazione di Stephan della varietà Koroneiki è radicata anche nell'ecologia. Dopo una serie di condizioni meteorologiche insolite all'inizio del 2018, molti olivicoltori in tutto lo stato hanno riportato enormi perdite di resa. Il California Olive Oil Council ha dichiarato che il raccolto di quest'anno sarebbe inferiore del 25 percento rispetto allo scorso anno.

"Il mio Koroneiki [la resa è] esattamente lo stesso [dell'anno scorso] ed è per questo che li chiamo alberi così felici. Non sono giù su Koroneiki ", ha detto Stephan. "Tutto il resto è in calo, qui a Los Olivos forse del 10 percento. I miei altri uliveti sono probabilmente in calo del 20-25% ".

A differenza di altri produttori di boutique dello stato, Stephan è responsabile della raccolta di circa 6,000 ulivi, quindi non si preoccupa di rimanere senza olio d'oliva. Tuttavia, non ha ancora iniziato a raccogliere. Ha detto che non inizierà fino almeno alla seconda settimana di novembre mentre cerca di aumentare il contenuto di petrolio della sua resa.

"Sto stressando gli alberi in questo momento non irrigandoli affatto, cosa che faccio di solito in agosto ”, ha detto. "Ho iniziato un po 'più tardi quest'anno perché il frutto era più tardi e stavo cercando di aumentare le dimensioni. Abbiamo le dimensioni. Adesso si tratta solo di contenuto di petrolio. "

"Potrei anche spingerlo ulteriormente a seconda della quantità di olio che sento nella frutta ”, ha aggiunto. "È stato un anno molto strano, non ho visto nulla di simile nei miei 20 anni. ”

Nonostante l'anno insolito, Stephan vede un futuro sostenibile nel piantare più ulivi e altra flora originaria del Mediterraneo in California. Entro il 2020, ha in programma di iscriversi a un'università locale e iniziare a perseguire il suo Master in discipline umanistiche impegnate.

"Sono stato certificato in permacultura l'anno scorso ", ha detto. "Ho seguito un corso internazionale di permacultura, quindi faremo quello che chiamiamo impilare e piantare ogni centimetro di questa proprietà in qualcosa di commestibile. "

All'ombra dei suoi ulivi, Stephan pianterà anche capperi, salvia e lavanda. Il suo piano è quello di riempire i boschi con altre piante mediterranee complementari che sono anche resistenti alla siccità. Lungo la strada, inizierà un programma di internato per studenti locali allo scopo di insegnare loro anche sulla permacultura.

"Lavoreremo con gli studenti sulla terra così come presso gli stand della fattoria, quindi sarà coinvolto tutto, dagli studenti di marketing agli studenti di cucina e agricoltura ”, ha detto.

La sostenibilità è un grosso problema ai suoi occhi e Stephan vuole coinvolgere persone di tutte le discipline nella sua difesa.

Theo Stephan

"Una delle cose che voglio davvero fare è diventare un sostenitore dei cambiamenti climatici in relazione all'agricoltura, in particolare in California ", ha detto. "La California è benedetta dal clima perfetto per questi alberi resistenti alla siccità. "

Mentre continua a espandersi verso nuove discipline e sfide, Stephan rimane radicata nella sua passione per l'olio d'oliva. La sua prima esperienza con assaggiare veramente l'olio d'oliva (invece di limitarsi a mangiarlo) è arrivata quando era una bambina a Dayton, Ohio.

"Mia madre era un'ottima fornaia, ma era mia zia una cuoca incredibile ”, ha ricordato Stephan. "Le ho chiesto perché la sua cucina era migliore di quella di mia madre un giorno, mentre la guardavo in cucina. "

"Tirò fuori un pacchetto di panini di Wonder Bread e poi tirò giù una grande lattina con sopra delle lettere greche da cui versò un po 'd'olio d'oliva in una ciotola. Quindi estrasse l'olio di Crisco e ne mise un po 'in un'altra ciotola ”, ha aggiunto Stephan.

"Lei disse 'qui assaggio questo ', così ho assaggiato l'olio d'oliva ed è stato fenomenale. Ho quindi assaggiato l'olio di Crisco con il pane e l'ho sputato ", ha concluso, "Mia zia ha detto 'ecco perché la mia cucina è migliore di quella di tua madre. ' ”

Stephan non ha mai dimenticato quel momento di 50 anni fa. Il suo amore per l'olio d'oliva fu forgiato allora, appollaiato al bancone della cucina con sua zia in quel vecchio centro industriale del Midwest.

Da allora ha continuato a crescere e ora il suo amore per la degustazione dell'olio d'oliva sta cominciando a diventare un cerchio.

Il prossimo aprile, Stephan volerà a New York. Ha effettuato lo stesso volo l'anno scorso quando uno dei suoi oli ha ottenuto un Silver al Concorso internazionale dell'olio d'oliva di New York del 2018 (NYIOOC).

"Non so se entrerò [quest'anno] ", ha detto. "Ho intenzione di andare e partecipare come apprendista lì. Siamo stati invitati a farlo. "

Stephan ha preso con successo due cose che ama - l'olio d'oliva e l'apprendimento - e le ha trasformate in una carriera. Lungo la strada, ogni passione ha contribuito a far crescere l'altra.

"Ho un piano quinquennale di cui ho tre anni qui ", ha detto. "Ho iniziato l'attività a 38 anni, principalmente per educare e illuminare le persone sugli aspetti del vero olio d'oliva e su cosa può fare per il nostro corpo. "

"Sono davvero contento della nostra produzione di olio d'oliva ", ha aggiunto. "E adoro davvero questo stile di vita. "


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