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Il Perù riscopre i propri oli d'oliva

Il Perù ha una tradizione centenaria di coltivazione dell'olivo, iniziata nel periodo coloniale ma presto interrotta. Negli ultimi decenni, i riflettori sulla gastronomia e la cucina peruviana hanno creato un rinnovato interesse per la produzione nazionale di olio d'oliva.

Chef Virgilio Martínez
Agosto 22, 2018
Di Rosa Gonzalez-Lamas
Chef Virgilio Martínez

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La trasformazione di produzione di olio d'oliva in Perù e l'interesse generato dalla cucina peruviana negli ultimi due decenni hanno contribuito a stimolare maggiormente l'attenzione verso un'industria domestica di olio d'oliva.

Cuochi, mixologi, sommelier e server devono essere formati per promuovere i nostri oli d'oliva domestici come espressione culinaria della biodiversità del Perù.- Gianfranco Vargas Flores

Il Perù ha una tradizione centenaria della coltivazione dell'olivo che ebbe inizio quando gli ulivi furono portati dalla Spagna in 1560 e piantati per ottenere olio per riti religiosi e le lampade che illuminavano le chiese. Gli alberi si adattarono rapidamente al clima e alle condizioni topografiche del paese, in particolare quelli delle valli costiere meridionali, da Ica a Tacna.

La dimensione religiosa ha prevalso nei secoli che seguirono quando la produzione di olio d'oliva per il consumo umano era limitata e artigianale, e l'olivicoltura sostanzialmente limitata ai missionari e alle classi più alte del paese.

L'importanza del Vicereame del Perù come asse del potere coloniale spagnolo in Sud America è stata determinante olivicoltura. Gli oli hanno raggiunto una qualità così buona che nel 17th secolo la Corona spagnola decise di sradicare gli oliveti e la produzione di olio in Perù a causa della concorrenza che rappresentava per gli oli d'oliva importati dalla Spagna.

La produzione di olio d'oliva peruviana è successivamente diminuita. Le olive rimaste dagli alberi non venivano trasformate in olio ma piuttosto consumate come olive da tavola. Inizialmente una prelibatezza culinaria, le olive da tavola sono diventate in seguito una componente chiave della gastronomia peruviana man mano che la silvicoltura progrediva.

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Nel 20th la produzione di olio d'oliva del secolo è stata ripresa attivamente. Nel 21st, l'interesse per la cucina peruviana è esploso contribuendo a una rivalutazione della cultura locale e al miglioramento della qualità degli oli d'oliva domestici.

Lo chef Gastón Acurio è stato il motore di un movimento che ha accentuato i sapori peruviani e recuperato gli ingredienti come pilastri di questo nuovo boom culinario con una straordinaria esposizione mediatica. Sono nati progetti come Mistura, una moltitudine di eventi gastronomici, che sono diventati importanti forum per la promozione di cibi locali tra cui l'olio d'oliva.

La produzione specializzata, la professionalizzazione dei lavoratori e grandi investimenti per migliorare le strutture agricole e industriali hanno contribuito al miglioramento della qualità dell'olio d'oliva peruviano, nonché a maggiori rese. Il Perù è oggi uno dei maggiori produttori ed esportatori di olio d'oliva in Sud America.

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"La qualità dell'olio d'oliva è decisamente migliorata, ma c'è spazio per ulteriori miglioramenti", ha affermato Gianfranco Vargas Flores, ricercatore peruviano, esperto di olive e produttore di olio.

A tal fine e per preservare l'identità, nel 2016 Perú ha avviato un progetto di ricerca multidisciplinare che persegue l'identificazione del patrimonio olivicolo del paese attraverso un inventario degli ulivi viventi più antichi del paese.

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La maggior parte degli oliveti del Perù sono stati piantati nella seconda metà del 20th secolo. La Criolla o Siviglia peruviana - una mutazione delle prime varietà di olive importate nel paese - è la più importante cultivar di olive locale, che occupa l'85% delle piantagioni di olive del paese, la maggior parte delle quali concentrate a Tacna.

Il consumo di olio d'oliva in Perù aumenta su base annuale ma può crescere di più. Vargas ha osservato che la maggior parte delle nuove vendite viene effettuata nelle farmacie e nei negozi di prodotti naturali, suggerendo che la salute è una considerazione importante per i consumatori peruviani.

Le olive da tavola rimangono importanti nelle cucine regionali, sia tradizionali che contemporanee, e gli oli d'oliva domestici stanno attirando l'attenzione dai premi ricevuti in concorsi internazionali di olio e anche a causa del loro uso da rinomati chef.

"Al Señorío de Sulco, lo chef Flavio Solórzano utilizza olii provenienti da alberi centenari, la cui varietà Criolla è stata raccolta in diverse fasi di maturità, producendo olii diversi", ha indicato Vargas. Un appassionato di olio d'oliva e un promotore di prodotti locali, lo chef Virgilio Martínez, del miglior ristorante centrale, ha cambiato il suo spagnolo per EVOO peruviano una volta migliorata la qualità di quest'ultimo.

Secondo Vargas, oltre Perú marchi di olio d'oliva 60 sono registrati in Perù, anche se solo dieci sono ben noti.

"Cuochi, mixologi, sommelier e server devono essere addestrati per promuovere i nostri oli d'oliva domestici come espressione culinaria della biodiversità del Perù", ha indicato Vargas, che ha condotto degustazioni e formazione tra sommelier e scuole di arti culinarie per far loro conoscere l'organolettico caratteristiche degli oli di oliva locali.