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Cosa sono la pirofeofitina (PPP) e il diacilglicerolo (DAG)?

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Mentre il profilo degli steroli e degli acidi grassi dell'olio d'oliva viene esaminato per garantirne l'autenticità, altri test mirano a valutarne la qualità e la freschezza.

Il livello di acidi grassi liberi, il valore di perossidi e l'assorbimento UV sono i test tradizionali utilizzati a questo scopo. Altri due test che sono stati utilizzati nel commercio di olio d'oliva del Nord Europa almeno dal 2006 misurano la pirofeofitina (PPP) e i diacilgliceroli (DAG).

Le pirofeofitine (PPP) sono composti di degradazione del pigmento della clorofilla dalla degradazione termica dell'olio d'oliva. Il calore e il lungo tempo di conservazione scompongono la clorofilla in feofitine e poi in PPP. Utilizzato per indicare la presenza di adulterazioni con olio raffinato.

Il test PPP misura i prodotti di degradazione della clorofilla nell'olio di oliva. È stato scoperto che questa degradazione delle clorofille a pirofeofitina avviene a un ritmo prevedibile, rendendo possibile ottenere informazioni sull'età di un olio d'oliva. La velocità con cui avviene la degradazione può essere accelerata da periodi anche brevi ad alte temperature - come quelle presenti durante il processo di deodorazione o raffinazione a colonna soffice - rendendolo un utile indicatore della presenza di olio di oliva deodorato nonché dell'età di un olio.

Il test DAGs misura la proporzione di due forme di diacilglicerolo: 1,2 e 1,3. Nell'olio appena ottenuto da olive sane e di buona qualità, la forma prevalente di DAG è la forma 1,2, dove gli acidi grassi sono legati ad una molecola di glicerolo nelle posizioni 1 e 2. Il legame sulla posizione 2 è debole e si rompe facilmente, portando alla migrazione di quell'acido grasso a 2 posizioni nella posizione 3. Ciò si traduce in 1,3 DAG molto più stabile. Ciò rende il rapporto tra 1,2 DAG e DAG totali un buon indicatore della qualità del frutto dell'oliva e della lavorazione. È anche un indicatore dell'età di un olio, poiché la migrazione da 1,2 a 1,3 DAG avviene naturalmente con l'invecchiamento dell'olio. Temperature di conservazione più calde e livelli più elevati di acidi grassi liberi accelereranno entrambi questo processo, ma i DAG non sono influenzati dalla breve esposizione al calore elevato che è caratteristico della deodorazione.

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